京都石塀小路「豆ちゃ」最年輕的料理長-宝來劍太

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高台寺和八坂神社間的隱藏在「石塀小路」內的「石塀小路 豆ちゃ」,是家由町家改裝而成的居酒屋


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是日本非常有名的商業藝術集團旗下,在京都的料理亭,此集團在日本擁有四十多間店

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走進百年的老町家建築卻十分優雅,裝璜和一般的料理亭不同的是,為了營造石塀小路景巷,在此的料理亭都會有著長長石板所打造而成的台階。

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進入居酒屋內,柔和的燈光與乾淨的桌面,很難想像是一間日式居酒屋,彷彿來到了一間高級會所。

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二樓的榻榻米上,則擺著一張張小巧的矮圓桌,柔和的燈光透過和紙糊飾的牆壁散發出溫暖的光暈,氣氛是優雅浪漫極了。

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從裡面看到外面,可以看到石塀小路街景和高台寺五重塔。

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才不過二十八歲的劍太,就當上了「石塀小路 豆ちゃ」料理長,至今在日本沒有聽過比他更年輕料理長,京都長大的劍太,家中開設家庭料理,從小就對料理感到興趣,之後在中學時正式投入料理這項行業,對於美食的要求很高他,對於不新鮮食材,絕對不使用,劍太說「好的料理職人,光生魚片的切法就要學個三到五年,還要從選魚開始學習。」什麼生魚片還有流派的?當然日本的料理界最注重師承。

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劍太在上大學時,有跟日本「自然流」的老師傅學習一段時間,所以刀工非常細膩,在一條未經處理活魚,不到三兩下工夫,已經完成一道料理了。就是憑這種高超技術才當上料理長,「居酒屋跟一般料理亭不同,是上菜往往比較快,客人點完酒後,馬上就想要享用美味的下酒菜。」劍太說

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劍太接著說,選魚是非常重要,因為京都本地沒有漁市,大多料理亭都到大阪或神戶漁市選擇,但我卻到漁船下貨地方和歌山漁港挑選漁貨,這樣才是最完美的。

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凌晨四點,剛挑選完漁貨回廚房處理。(圖宝來劍太提供) 

劍太的料理多達80餘種的季節料理與小菜,用簡單的調理手法展現食材本身的迷人風味,裝盤精緻漂亮不輸高級日式料亭。以下是劍太試作的日式創意料理 

綜合生魚片(さしみ刺生)

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是劍太從漁貨市場所挑選,所以是非常新鮮,魚肉鮮紅,十分飽滿。

 

醃漬鯖魚

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以香料與醋醃漬鯖魚,達到去腥的效果,在上頭搭配櫻花點墜,十分精緻。

 

生豆腐皮(湯葉の刺身)(本店招牌)

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是製作豆腐時,上方所凝結的皮,取出後在曬乾,吃起來口感滑順,濃濃的豆乳香。

 

茄子雞肉丸子(春夏季限定)

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挑選最好的比內雞肉,外加水茄子所製作而成十分費工。

 

烤味噌艾草生麸

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是用劍太手工製作的艾草生麸,在加上京都特有紅、白兩種味噌,加入炭火烤三分鐘,非常棒下酒菜。

以上是下酒套餐,一人入¥3675

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劍太希望大家能夠到京都來嘗嘗,他所做日本料理

 

石塀小路 豆ちゃ

地址:京都市東山区八坂神社南門下ル石塀小路

電話:+81-75-532-2788

http://www.commercial-art.net/shop/kansai/mamecha-kyoto/mamecha-kyoto.html

交通:市巴士202、207、206、100在「東山安井」下車,往高台寺方向的下河原町通上有條穿進石塀小路的小巷,小巷口有盞寫有「石塀小路」的瓦斯燈,穿進小巷後右轉即達。 

責任編輯:我愛龍馬

文章:我愛龍馬

攝影:JACKY(京都)

採訪協力:京都市觀光協會、石塀小路 豆ちゃ

非常感謝您的協助(あなたに非常に多くの支援をありがとう)

 ●本文內容與攝影是媒體採訪用,有些地方可能商家不提供顧客拍照,請您到此攝影前事先詢問商家●

文章採訪:2012 KYOTO京都

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