台灣第一代譚廚傳人「廚界教父」新加坡料理職人黃清標 

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新加坡最著名的金沙酒店,這裡的金山樓中餐廳有位赫赫有名人,人稱料理教父的黃清標,出生於台灣,是道地的台灣之光,13歲學藝,除了洗碗小弟之外,也必須隨時幫師傅去買烹飪材料,以前的餐館不會大量囤積醬料和罐頭配料,要用到的時候,才叫學徒跑到外頭去買。黃清標說,飲食時尚已改變,餐館須迎合現代人的新口味,新派菜肴較受大眾歡迎。善於融合各方風味的新派廚師會成功。

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28歲延攬到新加坡當行政總廚,至今已有47年廚藝,師承著名譚廚祖師爺彭長貴,為台灣第一代譚廚傳人、亦為譚廚料理著名佳餚,製程費工的工夫菜,現今幾乎快失傳。

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關於譚府家菜

「譚府家菜」指的是中華民國第一任行政院長譚延闓家裡的菜餚。祖籍湖南茶陵的譚延闓,出身政治世家,富過三代才懂吃穿,譚延闓講究美食,譚府的廚房當時盛極一時,譚延闓在他的日記裡留下的菜譜,雖然文字簡潔,有些並末有細節的描述,譚廚曹藎臣後來獨立門戶開的餐館,然而當年為曹藎臣做助手的台灣一代名廚彭長貴研發出來的菜色。

 

譚廚名湯

食材

黃燜湯 EMPEROR SOUP

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先將雞肉、雞腳、老鴨等食材,用小火熬煮六小時後,在加入紅蘿蔔泥煮二小時,再用大勺攪動半小時,保留雞本身膠原蛋白,湯汁爽口還帶有雞油鮮味,但卻不油膩。

料理

黃燜鮑脯烏參 BRAISED ABALONE WITH SEA CUCUMBER

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加入遼參、嚴選澳洲鮑魚和疏菜,再加入主廚熬製濃鮮滑口黃燜湯。 

 

食材

鯊魚骨湯 SHARK’S BONE SOUP

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除了用鯊魚骨外,熬湯時還加入炸過的金華火腿、老母雞肉、雞爪與豬皮,整個湯經長時間熬煮後,湯色乳白、湯質濃稠。 

料理

鍋仔濃湯鮮貝 SCALLOPS WITH FISH SOUP IN MINI WOK

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鯊魚骨湯,搭配鮮干貝、澎湖絲瓜等食材,喝起來鮮美濃郁而不油膩。

 

八旗葫蘆鴨 BRAISED DUCK WITH EIGHT TREASURES

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宮廷菜代表佳餚,此菜以滿清八旗取名,用紅燒作法後填入開膛去除鴨骨肉的鴨胸內,蒸兩小時,重要秘訣將蒸好的湯汁倒出來,放入冰箱去除上面一層的厚油,讓湯汁口感較清爽不油膩,是一道快失傳的宮廷佳餚。

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葫蘆鴨肚中海八珍料:魚翅、鮑魚絲、干貝、花膠絲、冬筍絲、冬菇絲、海參絲、魚肚絲、芽白絲、鴨胸肉等食材。

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可分八分裝後葫蘆鴨

 

鮮菇翡翠豆腐

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嫩豆腐、淡豆奶、菠菜汁松菇與雞湯,口感滑順入口即化。

 

湘潭烤酥方

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選用檳城薄層的豆腐皮,將麵糊塗在豆腐皮上,灑上細碎的蝦米、金華火腿代替傳統的紅蘿蔔、香菇等素料。

 

「金山名菜」紅酒黑椒牛柳粒

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精選和牛肉,在加入洋蔥等食材大火快炒後,矇悶燉口感滑順。

 

八寶雙泥

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把地瓜泥、芋頭泥加豬油,炒到完全不沾鍋,在加入八寶豆,入口才能吃到各自的香氣

 

金沙酒店 金山樓

地址︰新加坡濱海灣金沙酒店1樓大廳

HOTEL LOBBY L1-05, 10 BAYFRONT AVENUE, SINGAPORE 018971

電話︰+65-6688-7733

營業時間:12:00~15:00、18:00~23:00

 

台灣客座維多麗亞酒店 2012.12.01~12.16

雙人套餐 每位 NT$2,580、NT$3,880

桌 菜( 6人)NT$14,800、NT$22,800

桌 菜(12人)NT$28,800、NT$42,800、NT$48,800

以上價格需另加一成服務費

訂位專線:(02)6602-5672東餐廳 

 

責任編輯:我愛龍馬 

 

文章: Vicens

 

攝影: Vicens

 

【本篇非商業廣告稿,純新聞採訪,本圖片是良好印象實際採訪拍攝,非主辦單位提供】

 

文章採訪:2012 TAPEI 台北

 

 

 

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