產地直送~融入西式台灣風創意「華泰瑞苑沐餐廳」料理職人 江潘維 

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江潘維一個年輕有創意的廚師,十六歲開始入行,從中餐開始做起最拿手的江浙菜,後來因當兵中斷了他對廚藝的追求,退伍後轉到了西餐,說到這裡江潘維有點感慨的說:「真是很可惜,當時我跟著一位很有名的江浙菜師傅學做料理。」雖然江潘維之後學西餐,也讓他之後能做出中、西方料理的創意結合。

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之後到了華泰王子飯店,遇到了目前華泰廚藝總監陳昶福,兩個年輕人對於料理與食材堅持上一拍即合,重新定義了飯店對於食材運用的態度與料理詮釋。 

目前主廚江潘維和廚藝總監陳昶福兩人,到了最南部的墾丁華泰瑞苑,來開發新創意料理,打破傳統的食材運送方式,全部來自手耕農園與墾丁當地的時鮮,以產地直送的方式,從擺盤到所有食材,都是精心挑選再融入創意在地美味。

 

墾丁華泰瑞苑飯店 沐餐廳 晚宴菜色介紹 

手作開味小點 

燉牛小排 Short Rib.Shrimp

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來自美國PRIME頂級牛小排以浸泡的方式,將紅酒滋味充份浸盈滲入牛肉中,再以牛肉高湯燉煮,結合中西特色的創意料理。 

白蝦,炸雨來菇 Deep Fried Rain Mushroom

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搭配當地肉質彈性野生沙蝦,串上酪梨、糖漬檸檬片,濃濃的酪梨香氣十分開胃,並以酥炸料理,屏東滿洲特有的雨來菇,但也因為生產數量較少,相當珍貴。  

手工法式鴨肝醬,脆皮烤鴨 Crispy Duck,Foie Gras Torchon

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搭配需費時2-3天製作的鴨肝醬,以低溫煮熟後的鴨肝,加入紅鹽後醃漬約一晚,無再添加任何調味肥美滑順的細膩滋味,加上鮮嫩鴨肉及酥脆鴨皮,完美極致料理。 

酥煎櫻桃鴨炒米粉 Pan Roasted Duck,stir-Fried Rice Noodle

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嚴選宜蘭櫻桃鴨,品質相當優良,取其厚實的鴨胸部位料理,煎熟至外皮酥脆而肉質細嫩,搭配台式炒米粉融合台灣地方特色的一道佳餚。 

提拉米蘇Tiramisu

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現做義式甜點-提拉米蘇,於上桌前將其分層鋪上,手指餅乾(sponge fingers)、馬斯卡邦(mascarpone cheese)、濃縮咖啡液等材料,再撒上可可粉裝飾,清爽滑嫩的甜蜜滋味 

乾煎龍蝦 Seared Lobster

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現捕重量約八兩的野生龍蝦,剖開以乾煎方式料理,鮮活龍蝦肉身緊實而彈牙,上桌前淋上熱油,可同時帶出胡椒及龍蝦香氣。 

嚴選食材 野生龍蝦Wild lobsterイセエビ

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每天龍蝦補獲後,再從東港產地直送,用冰塊保鮮,十小時內需料理完畢來確保野生龍蝦新鮮,大部份都是以潛水方式來捕捉,但在東港內為禁潛區,無法捕捉;因為野生龍蝦經濟價值太高,必須採取「釣」的方式,但會釣龍蝦的人不願分享釣蝦技巧,再來就是釣野生龍蝦危險性高,須攀爬「外提消坡塊」之間尋找龍洞。價格方面約1TKG(1.26KG)NT. 1,200 元,每隻野生龍蝦重量約300g ~ 600g。 

鮭魚卵海鮮散壽司 Salmon Roe Seafood Chirashizushi

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將海苔散壽司米、長形野米、紫米、蛋絲,以分層方式鋪上,搭配每日直送的現流海鮮季節生魚片,口感豐富,特別的是油魚子刨絲來增加口感的層次,吃得到美好原味。

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主廚不昔成本大量使用北海道的海膽 

嚴選食材 味淋醬油Sauceみりん

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在日本,通常味醂用於煮類和照燒類的菜式、或是製造麵醬油和蒲燒醬汁。主廚特調先用日產薄鹽醬油,再加入烤過章魚乾和魚骨用慢火煮約一小時,過程中還要注意醬汁香氣變化和掌握食材有無入味,也確保是否抑制魚類等的腥味,幫助帶出米飯味道。 

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嚴選食材油魚子Escolarアブラソコムツ

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也許你聽過烏魚子,深受日本人的喜愛吃到烏金魚子並不是一件稀奇的事,但油魚子很多人聽都沒聽過,但製作的難度卻比烏魚子高很多,程序非常繁瑣,需要更多時間與技術,否則製作不出好吃的油魚子。

  油魚子的製作過程,首先要瞭解油魚子的捕獲方式,一百尾的油魚,只有二十尾母油魚卵,近來因漁獲短缺,加上需求增加,所以十分珍貴。油魚子需經過清洗、鹽醃後才能平鋪在木板上日曬風乾,要完全醃熟後才不會在晾曬過程中腐壞,所以鹽醃時間的長短並不一致,完全要憑師傅經驗來製作,按實際斤兩計算,1TKG(1.26KG),約NT.1,200~2,500元。

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每當研發新菜色時,江潘維跟總監陳昶福討論會後,再與其它團隊中同仁討論菜色變化。

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每日早晨7~12點,隨機調整製作的早餐,包括鮮嫩火腿、培根、班尼迪克蛋、拖鞋麵包,還有爽口的生菜沙拉與咖啡香,能讓您在一邊閱讀書報,一邊享受與您相望的大尖山。

 

早餐的美女試吃員

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J小姐  OL

拖鞋麵包十分綿密,口感有彈性,班尼迪克蛋的香味十分濃郁,有如「金色流沙」般的蛋汁,香氣在口中久久不能忘懷。

 

華泰瑞苑墾丁賓館 沐餐廳 MU RESTAURANT

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配合優美的音樂和昏暗的燈光,用餐環境十分舒適雅致,再加上主廚精心烹調的美食,佐以紅酒,人生至樂、不過如此。

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地址:屏東縣恆春鎮公園路101號

訂房電話: (08)886-3666

http://www.gloriamanor.com/

價格:一泊二食(早晚餐)

花園客房二人房定價NT.13,500元

平日六折價NT.8,910元

海景套房二人房定價NT.17,500元

平日八折價NT.15,400元

瑞苑套房二人房定價NT.26,000元

平日八折價NT.22,880元

總統套房二人房定價NT.38,000元

平日八折價NT.33,400元

至2013年3月28日止

單點每人每位NT.2,000元

每周均換搭配菜色

需收10%服務費

 

責任編輯:我愛龍馬

文: jacky

圖: jacky

採訪協力:華泰瑞苑墾丁賓館

【本篇非商業廣告稿,純新聞採訪,本圖片是良好印象實際採訪拍攝,非主辦單位提供】

文章採訪:2012 Kenting 墾丁

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