連坂本龍馬都慕名而來的雞料理,米其林京都「鳥彌三」第八代料理主人淺見泰正

 LK2N0569   創立於天明八年(1788)的「鳥彌三」,位於沿著高瀨川床旁的木屋町。兩百二十多年來,一直維持相同的料理與建築。「鳥彌三」這名字是第二代淺見彌三郎、取自當時單純販售生雞肉的事業。當時他的顧客習慣稱該店為鳥彌三,日文的鳥是雞的意思,直到天明八年才開始有了雞的料理。「從當時至今日、鳥彌三」的料理口味幾乎都沒改變過」,努力維持這項傳統的第八代料理主人淺見泰正表示。要維持兩百年老店的品質,恐怕得有無比信心和過人的毅力。

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「鳥彌三」的料理亭是日本國家認定的有形文化財(國家指定古蹟),這地方不只擁有傳統藝術建築、更是充滿著關於幕末志士坂本龍馬的回憶。浅見先生特意帶我們參觀當時龍馬先生所使用的房間,根據淺見家族長輩的記憶,龍馬當時非常喜歡鳥彌三的雞,每當從江戶到達京都時,會到此地來享用他的雞料理。

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在鳥彌三二樓,淺見先生帶我們到宴席房間,忽然就在餐桌旁、打開了一扇門,他告訴我們,過去這是龍馬先生專屬的秘密通道,因為自從寺田屋︵龍馬曾在此遇難︶事件發生後,龍馬與他的親信都非常小心是否有人會襲擊,每當到達一個地方,都會想到逃離的路線,而「鳥彌三」至今還保存著這一間房間的密道。

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走進那涼爽的石階,一路經過印有「鳥彌三」的門簾內,在耳邊還不時傳來那清脆舒適的木屐聲,這時女將們正開始忙碌著準備客人的晚宴。

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走上了二樓,彷彿進入了時空隧道,來到了江戶末期的町家。長長的走道上,是一間間的個別房,有時還不時傳出藝妓與客人的談笑聲。

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「鳥彌三」料理亭特色:每間的部屋都可以相通、而且還有專屬的女將通道,不了解的人,走在其中還可能會不小心迷路;而這裡的建築木材,能夠使用百年以上,足見當時使用上好的材料。

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難能可見的雞圖騰引手,料理主人浅見說到,別小看這項小東西,它可是全部由手工製作,每一個雞的形狀都不盡相同,現在要找打造出一模一樣的,可得要考驗匠人的功力,而一個引手的單價要達一萬日圓以上。

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「鳥彌三」雞湯到底多有魅力?會讓許多住在關東的日本人,只要一想起雞湯的美味,不惜時間與交通的代價,搭新幹線當天往返,也要嚐到這乳白色如同雪花色澤般的雞湯,這雞湯料理是浅見家代代相傳的技術,而今已經傳到了第八代。

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淺見泰正說關於「鳥彌三」雞湯熬製秘密,「我們選用京都丹波產的地雞、和名古屋交配雞兩種雞渾合熬製三天,過程中需要加水、不加任何的調味劑,同時還要注意火侯大小,才能夠讓雞湯入味。」高湯熬製到後來、需要用溫水冷卻,等上雞湯鍋時,還要調整高湯的溫度、不能太熱,隨時還要加入高湯,這樣雞湯才會好喝。

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淺見先生接著說,目前店中有三個專門熬這道水煮雞料理的師傅,雞肉他堅持使用來自山陰產、養殖天數120天的母雞,這時間的雞肉肉質最鮮美的。

 

「鳥彌三」雞湯鍋

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除了雞湯外還有採自京都本地產菊菜、白菜、豆腐、湯葉、香菇等配菜。

 

前菜料理

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主廚親自到京都中央漁市場選購,當季漁貨製作十分新鮮(單點)。

 

「鳥彌三」特製醃雞肝

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口感可以譬美鵝肝,綿密細緻、入口即融、讓人久久不能忘懷。同時完全沒有雞的腥臭味,用來下酒十分爽口。

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雞肉本身非常甘甜,跟一般雞肉不同的是:滑順肉質有嚼勁、但又不柴,搭配自家製作的千鳥酢使用。

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最後使用完後的雞湯汁,因為在烹煮過程中,吸收了豐富凝結的膠原蛋白,再加入米飯、與雞蛋和蔥末,就變成了雞粥了,非常營養。老闆說這樣的吃雞法,一點都不會浪費,同時也能吸收牠的精華。

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在此用餐還有一項特別的是,有女將專人服務到您用餐結束,這裡女將可是非常有經驗的,每位服務都超過十年以上,十分嫻熟雞湯的控制溫度和烹煮技巧。

「鳥彌三」的雞本身不用任何調味包及鹽,所以要食用前,女將會幫您加入鵪鶉蛋與一小勺的海鹽、和七味粉做調味湯頭,不過雞湯原味本身就非常濃了,所以視個人的口味來斟酌。

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到了春夏時節,晚間許多人都會選擇到川床旁用餐,望著潺潺的鴨川的細流和微風的吹拂,同時享受著營養美食,用餐的環境氣氛讓人陶醉。

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大正時代許多文人名士,都會選擇到「鳥彌三」料理亭的川床用膳,順便請藝妓來助興,附庸風雅一番。(翻拍京都新聞社大正年間攝影)

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老闆說很多人不喜歡吃雞的人,來到這裡後就愛上了雞湯,很多人以為是在吹噓的但這雞湯真正打動了我們,傳承兩百多年的料理,到底是要付出甚麼樣的努力與用心,才能始終堅持最高的品質。 

 

京都鳥彌三料理亭

 

地址:京都市下京区西石垣通四条下ル斉藤町136番地

電話:075-351-0555

營業時間:午餐11:30~16:30

          晚餐16:00~22:00

交通:阪急京都線河原町駅 徒歩5分

      京阪本線祇園四条駅 徒歩5分

價格:12,600円一人份18,000円(通常平均)

獲選:米其林一星(2010.2011.2012.2013 KYOTO Le Guide Michelin 1 star ) 

 

責任編輯:我愛龍馬

文章:龍馬

攝影:JACKY(京都)

採訪協力:京都府觀光連盟、鳥彌三料理亭

非常感謝您的協助(あなたに非常に多くの支援をありがとう)

 ●本文內容與攝影是媒體採訪用,有些地方可能商家不提供顧客拍照,請您到此攝影前事先詢問商家●

 

文章採訪:2012 KYOTO京都

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