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蕎麦屋にこら(Nicolas)這家店主人家沼田宏一從大學時代就在京都居住了十年的時間之後沼田先生因為對於蕎麥的喜愛就進入了妻子圭子岐阜老家的蕎麥麵老店而傳承這間老店吉照庵的招牌絕活-美濃十割蕎麥麵連日本的皇室宮內廳也對這間店贊不絕口然而沼田先生卻念念不讓古都的情懷才到京都開創了自己的蕎麥事業

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走進一個昭和初期的建築的京町家這裡是經由京都有名建築師松村佳久男修復而成設計而成外表是傳統料理店黑色系的建築空間混搭白色的門簾幕與窗板

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裡頭是現代日式居酒屋與手打蕎麥麵工作空間客人可一邊用餐一邊享受沼田先生製作蕎麥麵樂趣

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吧台是半開放式的廚房建築師還特別運用了昏暗的柔光增添了傳統町家與一般居酒屋的情調讓人享受美食與環境氛圍

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此外松村佳久男建築師還特別在中庭外設計了一個小型的坪庭讓現代與傳統作交融

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沼田先生表示自己會選擇這間町家是因為想在市區街道上能夠找到一間商住一體的房子後來找到了是一間老舊的町家一般人則會把町家拆掉重建但他卻不是這樣思維一方面本身對於歷史建築十分喜愛另一方面想保留這老町家給後人觀賞而終於找到了一位建築設計師願意幫他修復設計

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蕎麦屋 にこら所製作的蕎麥麵都是手工製的所以對於下麵的時間與溫度都要掌握的剛剛好不然製作出來口感就會差很多尤其是100%以蕎麥粉製成的成品稱為「十割蕎麥」

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洗蕎麥這是一個非常難的工作需要俱備三種一是水的溫度二來是蕎麥麵條的軟硬最後是過程中的速度掌控才能把柔軟蕎麥麵製作成十分彈牙的冷蕎麥麵

 

完成後的京鴨醬油冷蕎麥麵(1,500)

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蕎麥麵口感富有嚼勁蕎麥香味十分濃厚沾上自製的京鴨沾醬顯得甘甜美味京鴨肉質則完全不柴

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選自茨城縣三和町的無幅射源農家有機栽培的生蕎麥再使用石臼岩磨成十割蕎麥

 

手打蕎麥麵(手打ちそば )

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手工製的蕎麥麵,相對於機械製麵的稱呼。蕎麥粉的好壞、還有對其進行各種加工手續的適切程度,這些都會影響到蕎麥麵的香味、外觀、口感。

 

十割蕎麥麵(十成蕎麥粉,又稱做生蕎麥)

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100%以蕎麥粉製成利用熱水將蕎麥粉的澱粉糊化、製成黏稠狀的麵團,相較於其他混合了麵粉的蕎麥麵,純蕎麥粉製作的蕎麥麵更柔軟易切。蕎麥粉沒有小麥粉來得有彈性,因此,在桿麵的過程中,更是費時費力,這就是蕎麥麵的單價,總是比其他日本麵類高出一些的原因。 

 

蕎麦屋 にこら

地址:京都府京都市上京区智恵光院通五辻上ル五辻町69-3

電話:075-431-7567

營業時間:11:3014:30(L.O.14:00)

             17:3021:00(L.O.20:30)

休日:星期三・第13星期二

交通:地下鉄烏丸線今出川駅 徒歩15       

        京都市營巴士今出川大宮停留所 徒歩5

花費:午餐¥1,500(含稅)

獲選:米其林一星(2013 KYOTO Le Guide Michelin 1 star )

 

(本篇非商業行為,獨自以個人觀感介紹,為了表示公正,且每人口感標準不一,不代表作者的就是好吃,只是經過挑選而寫成的,所以建議大家可以去試吃)

 

 

責任編輯:我愛龍馬

文圖: jacky (京都)

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