(米其林二星)享受中式宮庭新粵菜「夏宮 Summer Palace」-主廚葉志祥 

LK2N0328  從米其林開始在亞洲評選後,夏宮就一直保持一星的榮譽、直到了今年(2013)水到渠成,一舉進軍二星之列。夏宮主廚葉志祥就任前,他曾在九龍香格里拉大酒店香宮掌勺。在他十六年如一日的不懈督促下、不但為香宮拿下了一星、離開前更一舉拿到二星。 

港島香格里拉大酒店1991年開幕時,葉志祥就曾經在擁有四十年經驗的粵菜名廚李強之下擔任副手,後來才轉至同集團私人頂級會所深灣遊艇會與旗下香宮,直到2012年才由香宮轉至到夏宮,並擒下二星殊榮。

 LK2N0257  

葉師傅表示,他最喜歡親自逛市場挑選食材,選擇用傳統古法來烹飪中式料理,讓喜愛嘗試西方菜色的人重新愛上粵菜,「做粵菜最重要是色、香味俱全,這樣顧客自然吃得開心。我們近年也引進外地食材,例如日本和牛及義大利松露醬等,但烹調宗旨強調『學西重中』的觀念,外來食材的目的是襯托出粵菜優點,而不是盲目的堆砌菜餚。」葉師傅說。

 LK2N0323  

另一位夏宮副主廚陳喜基陳師傅則說,「做菜最重要的就是用心投入情感,沒有用心做的菜絕對不好吃,做一個完美的餐廳、要保持一定的水準,無論主廚副廚都要多聽各方意見,嘗試不同種類的菜式,一方面保留傳統特色、另一方面則要不斷地推陳出新。

LK2N0191   

在全球香格里拉大酒店集團的旗下,都會有一間叫香宮的中餐廳,唯獨香港島香格里拉大酒店取名叫「夏宮」,英文名有趣的是撞名北京頤和園(也是慈禧太后「還政」後退居休養的地方),事實上,夏宮也想營造出宮庭華麗的氛圍。

 

夏宮主廚推薦菜色

 

鎮江肴肉 HKD.88(單人價)

LK2N0233  

將豬碎骨、豬肉皮放入沸水中蒸煮後4小時、熬成高湯濃汁,以特製方法將豬肉丁凝固變成營養豐富的骨膠與膠原蛋白,口感清爽不油膩。

 

花旗蔘原燉螺頭湯 HKD.190 (單人價)(最佳靚湯)

LK2N0242  

先用豬骨雞肉與海螺頭肉燉八小時高湯、讓食材入味,最後再加入選用美國高麗種的花旗蔘、再燉二小時,不但喝起來沒了油膩感、還多了清甜和蔘味。

 

化皮乳豬件 HKD.228

LK2N0225  

這道化皮乳豬不同於粵菜乳豬,一般則在切時連肉帶皮,而夏宮則吸收北京烤鴨的概念,只吃乳豬皮中、加入了切薄白麵包片,再沾上甜麵醬,吃起來表皮酥脆、入口即化。

 

脆皮豬腩仔 HKD.168

LK2N0238  

要燒一手好燒腩仔(燒肉)、確實不簡單。皮脆肉嫰的燒腩仔外皮鬆化鮮嫰、油香四溢,入口散發出鹹香和淡淡的酒香,豐腴味美。

 

松露醬焗蝦皇 HKD.180

LK2N0283  

這道菜是用中式粵菜的烹調方式,先用水泡大明蝦,讓牠肉質具有彈性、再用油澆燙、最後灌入高湯蒸熟,再加入義大利產的黑松露醬。鮮蝦本身吸收高湯的精華、搭配黑松露醬,中西交融的口感十分鮮美。

 

香煎日本熊本毛和牛 HKD.840

LK2N0270  

選用以脂肪均勻、肉質柔嫩日本馳名頂級熊本黑毛和牛,用中式生鐵鍋烹調火候方式、慢慢煎到表皮酥軟,不用任何的調味劑。這道菜色需考驗師傅的工夫與拿捏火候的功力,約五分熟度的和牛入口即鎖住了牛肉鮮美湯汁,在口中融化開來,是非常需要功力的一道料理。

 

腿茸白玉蒸鮮蟹拑HKD.200

LK2N0262  

取自沙公母的蟹,下方是用冬瓜燉煮來吸取蟹的鮮味,再加上火腿茸提味,最後則淋上蛋花打成的醬汁,沙公母的鰲足味道非常鮮甜。

LK2N0280   

夏宮採新粵菜方式烹調,不管是小點或主菜,都面面俱到,表現出新式中餐的飲食文化。

LK2N0185   

進入餐廳大門,一座精雕細琢的金黃色屏風立刻凝住客人的視線,在浮雲間飛舞的鳳凰活靈活現,為整個夏宮添上一絲傳統神話色彩。

LK2N0207   

餐廳內部的金色主調、以絲綢壁板上栩栩如生的蝴蝶圖案作點綴;牆壁上有雅緻的水墨畫、兩旁更有配以祥雲雕刻的鏡面裝飾。於主餐廳中央的巨型圓柱上,巧奪天工的花卉雕刻與周圍的牆壁及屏風相互呼應。

 LK2N0200  

天花板上華麗的水滴形水晶燈綴、以精緻銅器裝飾及翡翠玉環,與古色古香的裝潢形成鮮明對比;在璀璨燈光的襯托下,鮮紅色的座椅以及其他富時代感的傢俱、與畫棟雕樑的夏宮出奇地合搭,帶來舒雅愜意的用膳氛圍。

 LK2N0327  

 

港島香格里拉大酒店 夏宮Summer Palace中餐廳

 

地址:香港金鐘 金鐘道88號太古廣場二座 港島香格里拉酒店5樓

電話:+852 2820 8552

營業時間:周一~周六(午)11:30~14:30 (晚)18:30~22:30

          周日(午)10:30~15:00 (晚)18:30~22:30

價錢:單點每人平均HKD.300 up

網址:www.shangri-la.com/HongKongIsland 

交通:港鐵金鐘站C1出口徒步5分鐘太古廣場二座上電梯至五樓 

獲選:2013 & 2014 米其林香港 澳門指南**二星(傑出美食,值得繞道前往。)

They are honoured to be awarded 2 Stars in Hong Kong and Macau Michelin Guide

2013 & 2014

良好印象米其林美食組

責任編輯:龍馬

文:文禮華(香港) 

圖: Stephen (香港)

採訪協力:港島香格里拉大酒店

 

【良好印象米其林特刊不同的是,單純介紹不加入任何美食評論,為了確保公正,每間餐廳都是良好印象記者與外稿記者親自拍攝與試吃,部份為業者所提供照片】

 

*本圖片與廚房拍攝是經餐廳許可,非經許可切勿盜用此圖* 

 

文章採訪:2013 HONG KONG 香港

, , , , , , , , ,

lovekyoto 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()