法式「料理工藝家」米其林一星主廚-Regis Douysset 雷吉斯LK2N0579  

Regis Douysset來自法國、不過他和典型有個性的巴黎人不同的是多了一份親切感!雷吉斯十五歲就進入了廚師這一項神聖的工作後來輾轉到了德國Aalschokke法式餐廳服務長達20年之久他師承德國米其林三星經典大師Jean-Claude BourgueilRegis在此期間廚藝更加精進同時也娶了擔任侍酒師的德籍太太讓他的料理添加了許多德國的嚴謹精神」的手法。  

2006年雷吉斯和太太回到法國在巴黎莫頓(Meudon)地區開設了L’Escarbille餐廳夫妻倆合作無間這間沒有非常華麗裝潢吸引顧客的餐廳卻在2008年穫得米其林一星隔年另一間分店餐廳L'ANGELIQUE也獲選為米其林一星 

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Regis紮實的手藝不但受饕客歡迎料理界還稱他為料理工藝家」。Regis的餐廳以「空白菜單」最為人知大多只有日本料理才會出現的空白菜單也出現在Regis餐廳之中,「因為我不想讓顧客想吃什麼菜而大傷腦筋所以我會以五道菜色幫顧客搭配好只要他們告訴我什麼不吃我就會幫他們把食物料理好。」Regis說道 

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我是一個非常重視食材的廚師我認為必須從在地的角度去看食材一盤好的料理食材佔絕大部分很多廚師會拿到米其林星等是因為他們肯定你烹飪的技巧但就算您有高超的技巧還是得回到原點食材!像我來到台灣會去看養殖場所提供食材新不新鮮還有肉品的品質是不是最好因為顧客到我的餐廳用餐是信任我所以也得保證我使用的食材一定是最健康和安全的 

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面對法國許多大師級既定的烹調方式Regis卻有他自己的堅持,「有一次我和法國大師Joël Robuchon上法國的TV SHOW就光是先放或後放鹽我們各自就討論了許久。」Regis認為這沒有誰對誰錯而是他和大師各自有烹飪的方法與態度不必為對方而改變走出自己的風格並為顧客所接受就是他料理的哲學  

正因為這種理念曾數度到訪Regis餐廳的法國現任總統歐蘭德President Holland成為其座上賓,因為歐洲經濟的不穩定,法國餐飲文化也在改變,取代過去浮誇餐飲的正是如同Regis所經營的小餐館

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今年(2013)松露之家餐廳邀請主廚Regis Douysset擔任整年度客座主廚執行顧問,他不僅為松露之家設計2013全年度新菜單,呈現出 L'ESCARBILLEL'ANGELIQUE的經典明星菜色,同時也讓台灣顧客享有與法國同步的米其林之星經典宴饗 

 

米其林之星經典宴饗 台灣限定菜單 

杏香扁豆鴨肝千層

Parfait de foie gras et lentilles, créme d’amande et dentelle de pain de campagne 

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主廚特別選用微酸味的扁豆來緩和鴨肝濃郁的風味加上宛如松露造型的酥脆口感麵包最後加上一片金泊鴨肝口感融入了扁豆味的平衡讓食物彷彿在舌尖跳舞般愉悅

 

松露黑鑽黃金湯

Consommé de volailles artichaud, betterave et truffes

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此道菜餚意味著育孕整個大地之母用黑松露慢燉雞清高湯和甜菜湯的香甜在上桌後再倒入湯盤中就像灌溉整個大地般味蕾交織出衝突又和諧的豐富滋味

 

春漾炙燒龍蝦 

Homard rôti purée fine de petit pois et citron, jus des carcasses

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主廚用蝦殼和蝦頭熬煮濃郁的龍蝦醬汁還加了東方香料—薑讓這料裡隱約帶點東方神秘的味道 

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豌豆泥的甜味搭配熟度剛好鮮甜Q彈的加拿大龍蝦,展現了清爽氣息,沾上醬汁食用後口感宛如春天般的奔放。  

酥煎香茅大鲆鯪(主廚經典菜色) 

Turbot meunière, endives caramélisées, émulsion à la citronnelle

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一般法國料理鮮少搭配東方香茅但主廚的這道菜可說是嘗到了五味人生大鲆鯪的鮮味苦苣的微苦再加上用糖烤至焦化的甜與檸檬皮屑酸奶油煎至焦化產生榛果的香氣加上了香茅泡沫而變得更有層次是一道顛覆傳統法式料理 

安格斯極黑牛

Bœuf angus cuit saignant chou pak-choi étuvé à la truffe et légumes primeurs

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選用美國安格斯黑牛用傳統法式料理方式低溫52度烹調以達到最好的口感再使用松露和牛肉高湯、紅蔥頭、紅酒熬煮而成的醬汁烹調以增加香味 

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最後則搭新鮮春季蔬菜和香煎松露洋芋泥,滋味讓人回味無窮

 

公爵夫人巧克力夾心 

Marquise au chocolat, émulsion café-whisky, crème glacée au caramel beurre salé

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使用了香滑巧克力卡士達慕斯、輕盈的鮮奶油和香脆的巧克力三種截然不同的口味再搭配上鹹奶油焦糖冰淇淋一起享用奏起了巧克力三重奏 

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台北的松露之家是法國的Maison de la Truffe(松露之家)的亞洲分店法國松露之家創立於1932是法國松露專賣店不但擁有自己的松露園一整年都供應台北松露更讓台灣的民眾不用千里迢迢跑到法國去享受美味 

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松露之家整個設計採黑白法式時尚的色調營造出彷彿來到巴黎餐廳用餐的氛圍

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整個餐廳因為有了松露樹作主調裝飾,讓餐廳彷彿是在鬧區中的世外桃源

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台北松露之家特別進口了法國松露醬料食品讓喜愛家中做菜的老饕們可以自己像受烹飪頂級食材的樂趣

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VIP房隱密性高適合喜歡隱私的朋友來此聚會

更多關於法國米其林主廚Regis Douysset雷吉斯影音,

請參閱大廚來上菜 米其林主廚Regis Douysset

 

松露之家 Maison de la Truffe

 

地址台北市敦化南路一段246B1 

電話:02 2778 7955 

http://maison-de-la-truffe-taipei.weebly.com/ 

售價每套NT.3,880 

營業時間:午餐11:30~14:00 午茶14:30~16:30 晚餐18:00~21:00

 

L’Escarbille 

8, rue de Velizy (rue Marcel Allégot)  Send to Phone 

92190 Meudon France 

01 45 34 12 03 

獲選:2013米其林法國指南*一星 

2013.1 Stars Michelin Guide in France 

 

L'Angelique 

144 Rue Abbé Philippe Le Gall, 56400 Auray, France 

0297566195 

http://www.lescarbille.fr/ 

獲選:2013米其林法國指南*一星 

2013.1 Stars Michelin Guide in France

 

責任編輯:我愛龍馬   

/: jacky 

採訪協力:松露之家 Maison de la Truffe 

【本篇是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純訊息發佈,本圖片是良好印象實地採訪拍攝,非主辦單位提供】 

文章採訪: 2013 TAIPEI 台北

 

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