(米其林二星)新派粵菜料理設計御廚「香宮 Shang Palace-主廚 莫傑強 

LK2N0416  自從九龍香格里拉香宮名廚葉志祥師傅轉戰了香格里拉旗下的夏宮餐廳後香宮為了維持以往的水準特別聘請了同樣響譽國際的名廚莫傑強師傅來掌杓果然不負眾望今年(2013)米其林評鑑香宮維持與上年度一樣二星的殊榮

莫傑強師傅原就學習傳統廣東料理所以練就出烹調的功夫紮實後來積極吸納多元的飲饌特色達到了色味雙全的藝術層次1963年出生於香港莫師傅已經有三十六年的廚齡14歲時香港經濟剛起飛許多港式酒樓紛紛開張在那個年代餐飲事業剛起飛莫師父說,「當時我家中有許多兄弟姐妹所以為了分擔家計我就到了我叔叔所開設的酒樓當學徒月薪不到千元。」他認為自己書讀的少所以即使廚房一整天的工作下來體力耗盡他還是每天晚上自修英文和研究烹飪書籍、甚至要求自己每一週要想出二道新菜色

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到了二十六歲的那一年莫師傅就當上了香港大型酒樓的主廚他二十八歲那年新加坡餐飲業大舉在香港挖角挖走了許多名廚如麥協富李國光盧文陳恩德曾鏡雄莫傑強也在者一波應聘到了新加坡,擔任同樂集團「金玉滿堂」粵菜餐廳的主廚,之後又到萊佛士酒店(Raffles Hotel, Singapore濱海灣金沙酒店(Marina Bay Sands)等知名飯店服務長達20年之久擔任中餐主廚他曾服務過摩洛哥國王穆罕默德六世、俄羅斯總統普亭等名流政要被稱為新加坡新一代的御廚接班人

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 在新加坡期間莫師傅於2001年及2004年新加坡酒樓公會獲得烹飪比賽的中菜組冠軍2008年亞洲最大美食展FHAFood and Hotel Asia)當中獲得銀牌。上次本媒體採訪曾鏡雄師傅(也被譽為新加坡御廚)他也提到了莫傑強,「莫師傅料理真的很不錯最重要的他對粵菜料理方式不會一成不變是一位非常努力的廚師懂得吸收別人的經驗而獨樹出自己的風格。」

 

莫師傅的私房經典菜色

稻草骨(每位HKD.60)

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原自於貴州菜色貴州人喜歡吃臘味,每逢舉子赴京趕考,必備辣排骨的數串寓意“節節高升”有次店家陰差陽錯,錯將稻草與排骨合蒸,不料稻香入骨,滋味獨特後來新式粵菜與杭州名菜(東坡肉)加以改良後就成為現今的新粵菜系,稻草骨需經過醃、炸、滷、燻等四種步驟然後用稻草綑紮置後再合蒸最後淋上滷水口感細膩適合不喜愛吃肥肉的朋友享用 

阿拉斯加蟹肉官燕南瓜盅(每位HKD.280)

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選用了來自山東的南瓜挖空作盅再將南瓜蒸熟,然後再用南瓜肉、清酒、雞湯等材料煮成南瓜羮,再倒入盅內,配上阿拉斯加長腳蟹及官燕,用料矜貴大方。燕窩吸收了蟹肉鮮味與南瓜的鮮甜是一道非常奢華的料理 

麥片乳龍蝦球(每位HKD.138) (莫傑強推薦)

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這道菜選用上新鮮龍蝦,撲上輕盈的粉漿油炸後,再沾上烤燕麥片和少許紅辣椒。薑蔥白胡椒蟹香底米是另一道精選巧妙地以白胡椒醬烹煮的肉蟹,佈滿了蘑菇、薑和大蔥,再伴以炸成圓盤狀的米粉裝飾。故肉質軟嫩並保有鮮度,口感甚佳。

 

莫傑強師傅的料理大公開

準備材料

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160克乳龍蝦2克指天椒3克新鮮咖喱葉40克麥片5毫升老抽5克雞粉

3克鹽40克脆漿粉20克牛油麻油 (少許)

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先將龍蝦起肉及開邊,沾上麵粉漿後放入中溫油鑊炸至金黃色,拿出隔油。

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將新鮮咖喱葉、指天椒切絲,並用牛油炒香,再把龍蝦放回鑊中炒勻。離鑊後鋪上麥片便可上碟。 

莫師傅說一般都會用花生油炒但他用牛油因為早年在新加坡時學的這樣炒會更加入味乳香四溢麥片是脫水後的大麥與牛油炒過後會更加香脆

 

 2013香宮新菜色 

鮑魚雞粒酥(HKD.48)

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手工將酥皮折疊巧手捏製入烤模中,內餡則混合草菇、蘑菇、香菇及杏鮑菇,搭配起司入烤箱焗烤;原隻鮑魚以鮑汁熬煮入味後,完整擺放於酥皮上

 

參松茸餃(HKD.48)

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取自慈禧太后喜愛的松茸湯的概念而融入到此菜色中用了遼蔘和松茸的包成餃狀入口後散發出鮮甜味是一道養生的點心

 

海膽紫菜餃(HKD.48)

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選用新鮮海膽味道鮮甜,入口即化,搭配紫菜夠爽口,兩者口感十分配襯

 

花旗參竹絲雞餃(HKD.48)

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把粵菜的花旗參竹絲雞湯的概念融入到一個小小的蒸餃當中裡頭加入了美國花旗參與凍雞湯再用手工捏製的小雞造型後蒸熟後入口雞湯汁從餃中慢慢散發出來

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2012改建後香宮由紅色及帝皇金色傳統仿宋雕刻、水墨畫圍繞四周的香宮中菜廳,予人中國高貴典雅的環境氣氛。

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設計師Charles Robertson則說「我們沿用了舊香宮的主色調,全新香宮依然廣泛採用紅、金、白及米黃為主色。」

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香宮內新設一間牆面上雕刻了一只栩栩如生的石龍造型專屬酒窖意謂者王者私人酒館,展示1,200瓶精選自法國上乘美酒。

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座設二十位的主貴賓廳為私人宴請、娛樂及會議的理想場所。餐廳同時設有三間獨立貴賓廳,方便貴客舉辦私人宴會。 

 

九龍香格里拉大酒店 香宮Shang Palace中餐廳

 

地址:尖沙咀麼地道64號九龍香格里拉大酒店地下1

電話:+852 2733 8754 

營業時間:周一~周六()12:00~15:00 ()18:30~23:00

               周日()10:30~15:00 ()18:30~23:00 

價錢:單點每人平均HKD.300 up 

網址: http://www.shangri-la.com/tc/hongkong/kowloonshangrila/dining/restaurants/shang-palace/ 

交通:港鐵尖東站P1出口徒步5分鐘九龍香格里拉大酒店 

獲選:2013 &2014 米其林香港 澳門指南**二星(傑出美食,值得繞道前往。) 

They are honoured to be awarded 2 Stars in Hong Kong and Macau Michelin Guide 

2013 & 2014

良好印象米其林美食組 

責任編輯:龍馬

: jackyKate(台北)

: jacky(台北)

採訪協力:九龍香格里拉大酒店 香宮Shang Palace中餐廳

 

【良好印象米其林特刊不同的是,單純介紹不加入任何美食評論,為了確保公正,每間餐廳都是良好印象記者與外稿記者親自拍攝與試吃,非業者所提供照片】 

 *本圖片與廚房拍攝是經餐廳許可,非經許可切勿盜用此圖*

 

文章採訪:2013 HONG KONG 香港

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