LK2N0850  "Starry Starry Night"這不是畫家梵谷的星空卻是Chef Vincent的三星餐廳Caprice在亞洲,Caprice是連續五年被評選為香港米其林的法國餐廳同時也是香港第一間擁有米其林三星的法國餐廳AM10:00在香港的四季飯店(Four Seasons Hotels)Caprice開放式的廚房裡,大家正在忙碌地準備著午餐只見主廚Vincent精準而指揮若定的模樣Caprice猶如交響樂開始前的暖身,Vincent化身為指揮家,棒子一揮,各式菜餚就奏起了"甜美的樂章"。

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 Vincent出生於法國巴黎近郊從小對料理非常感興趣因而踏上了烹飪這條路他曾拜入法國Four Seasons Georges V酒店Le Cinq餐廳、巴黎最有名的三星大廚菲利普勒尚德(Philippe Legendre)門下的得意弟子Philippe生性害羞對於他的弟子卻是非常嚴格!養成了Vincent對料理非常嚴謹的態度。Philippe最有名的菜色之一是水芹奶湯配鱘魚子醬此道菜在香港Caprice餐廳也吃的到Vincent先前還待過Le BuerehieselLes CrayèresLe Côte Saint JacquesRestaurant Taillevent等法國知名餐廳,他特別擅長將新元素糅合到傳統的法國菜,給菜式帶來新的驚喜。

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雖然華麗的水晶吊燈和新藝術風格的大型壁畫裝潢的Caprice可讓食客有置身在法國的感覺,不過維多利亞港的景色卻提醒他們仍是在香港。

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Vincent烹飪的風格來說,簡單與簡約中又能看見法餐高超而穩重的基本功,無論味道還是擺盤卻都又體現出精緻的水準,光鮮的色彩外觀先抓住了食客的眼球,而菜品中的食材又通過口感的對比,再利用味道的相互協調使整體充滿了結構感,那種層層疊疊相互的配合就能展現出Vincent在廚藝上的整體佈局能力的高明。

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Caprice餐廳擁有一個現代及活潑感的開放式廚房,由曾為巴黎Georges V酒店掌廚的Vincent ThierryJeremy Evrard經理掌管。

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「亞洲五十大餐廳」、給榮獲十二名Caprice的評選中提到:食材幾乎都由法國進口而來,單單是為Caprice的乳酪選擇範圍就值得到餐廳一趟這裡也是唯一擁有自己的乳酪地窖的香港餐廳。

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初見戴著眼鏡的Vincent、他看起來有點靦腆,不過聽他談話後,才發現Vincent十分健談,關於廚藝與美食話題的深入,他那炯炯有神的目光與銳利的氣場、更令人有種置身武林世界中的感覺。

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對於連續幾年或的米其林三星的殊榮,Vincent表示,「我會用平常心看待米其林星星。餐廳(Caprice)取得3星之後當然開心,但只會高興一天,就提醒自己要回到現實!當然,客人之後會對我們有期望,甚至提高要求,我就更加要虛心地做好這不會構成壓力,無論有沒有星星,要保持餐廳的水準,把菜式做好才是廚師的本分。

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Vincent認為,位在Four Seasons Hotels內的Caprice要維持3星的水準的秘訣,就是每日都要盡全力準備好,他沒有鬆懈的時刻而且廚房團隊成員必須「Open-minded不墨守成規,時常帶給客人新鮮感讓客人滿意就是他最大的成就感

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Vincent強調要保持自己多方面的學習,要對任何事物充滿好奇,對廚藝以外的興趣,對四周潮流時尚的東西保持敏感度,味道才不會脫節,當然,他也會不斷去各大熱門餐廳試菜,以吸收當今餐飲最豐富的“營養”。

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要維持三星餐廳的水準,每一個細節都要求精細,就算一個杯子和一張桌巾都不能馬虎。

 

Caprice主廚Vincent Thierry推薦菜色 

酥皮乳鴿釀鴨肝伴黑松露菌 HKD.620

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這道料理靈感起源於法國中世紀經典菜色,通常是在第二輪用餐時才上的菜色,早期是由武士所狩的乳鴿再交由宮廷廚師烹調。

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主廚選用法國進口乳鴿去骨後選用肉質最鮮嫩的後腿肉再搭配鴨肝後包上預先製作麵皮送入烤箱最後佐上黑松露菌乳鴿的肉質口感細膩再搭配滑嫩的鴨肝平衡而協調的搭配,那股優雅的香氣更與黑松露結合成一股迷魂的濃香,就像被施了魔法般神奇。 

 

香醃鮭魚卷釀龍蝦香茅凍配頂級魚子醬HKD.620

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選用了挪威深海鮭魚先進行冷凍醃製再捲上鮭魚薄片波斯頓的包裹小龍蝦再使用Sologne魚子醬點綴,再搭配香茅果凍色彩繽紛新鮮龍蝦的口感Q彈有嚼勁加上魚子醬享受海味與視覺上饗宴

 

番石榴紅桑奶油拌玫瑰檸檬香泡配香桃雪球HKD.170

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粹取出番石榴汁液再加入紅桑與奶油攪拌後配上用玫瑰花檸檬雪泡與桃子所製作成雪糕

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口感酸酸甜甜又紮實是改良過的一道法國甜點

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Caprice還自己製作手工太妃糖口感滑順不黏牙

 

Caprice法國餐廳  

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地址:香港中環金融街8號香港四季酒店6

電話:+852 3196 8888

營業時間:12:00-22:00(建議需預訂)

交通:機場快線香港站F出口

獲選:2013米其林香港 澳門指南***三星(出類拔萃的菜餚,值得專程到訪)

They are honoured to be awarded 3 Stars in Hong Kong and Macau Michelin Guide

2013.

2014 米其林香港 澳門指南**二星(傑出美食,值得繞道前往。)

They are honoured to be awarded 2 Stars in Hong Kong and Macau Michelin Guide

2014(主廚Vincent Thierry2014年8月合約到期前往曼谷現任主廚為Fabrice Vulin)

 

 

2013亞洲50家最佳餐廳第十二名

2013 Asia's 50 Best Restaurants NO.12 

 

良好印象米其林美食組 

責任編輯:龍馬

:尚群(台北)Kate(台北)

: jacky(台北)

 

採訪協力:香港四季酒店Four Seasons Hotels HONG KONG 

 

【良好印象米其林特刊不同的是,單純介紹不加入任何美食評論,為了確保公正,每間餐廳都是良好印象記者與外稿記者親自拍攝與試吃,非業者所提供照片】

 

*本圖片與廚房拍攝是經餐廳許可,非經許可切勿盜用此圖* 

文章採訪:2013 HONG KONG 香港

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