堅持用木香烤爐品質Danny’s Steakhouse教父牛排鄧有癸

LK2N0702 在台北餐飲業界有牛排教父之稱鄧有癸今年(2013)又在台北牛排一級戰區大直開設一家牛排館正好就在Osteria by Angie的對面。這次鄧師傅又要挑戰不一樣的、讓顧客能享用到原汁原味的炭火烤爐牛排,讓台灣牛排又邁進了一大步。

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57歲的鄧有癸、從16歲入行當學徒至今,已經有四十年個年頭!鄧師傅說剛入行時很辛苦,除了打掃餐廳之外,還要切菜、洗碗,不過這些都不打緊,他就這樣連續咬牙3年,才終於能夠拿起刀學習切塊牛排,也養成了他珍惜每塊牛肉的習慣,「也許是從小打下嚴謹的基礎,所以每一塊牛排我都要自己先看過、吃過,才放心端上桌給客人。」鄧師傅說。

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鄧有癸回憶,剛入行擔任主廚時,是台北中山北路上的新濱鐵板燒,一待就十多年…當時越戰爆發,許多美軍都會到店中享用牛排,當時很多是從美國進口的牛肉,從沒出過國的他,從美軍口中聽到原來美國牛肉烤的會比煎的來的香,從此他就對牛排結下深深的”緣分”,新濱因為鄧師傅勇於嘗試與改變的精神,後來成為很多政商名流的最愛,鄧有癸也因此紅了,一紅就是數十年,永遠站在牛排的浪頭上。

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鄧有癸形容以前進口的牛肉都是冷凍肉沒有較好的冷藏肉而冷凍牛肉在屠宰後就迅速冷凍肉質定型直到後期因為真空和冷藏技術精進才有品質好的牛肉從美國空運送來台時間剛好符合21天的熟成期

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捨棄原本已純熟的技術,改以最原始的方式用木頭直火直接炭烤牛排香氣」是鄧師傅近來的突破,如何提升香氣有助於牛排擁有更獨特的風味,這是鄧有癸在國外考察多年來的心得,除了香港一星米其林The Steak House Winebar + Grill牛排之外(也是全香港唯一使用烤爐外)台灣牛排算是大中華區第二間擁有這項技術的餐廳

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所謂木香烤爐是以以白橡、胡桃、櫻桃木三種柴火燻香把牛排放在烤架上讓炭火直烤,用這樣既原始又粗獷的方式來烤牛排,讓牛排的表皮更加酥香、木頭煙燻則讓牛排更加有風味當然也需要廚師對於火候更深層掌握的技術。 

 

牛排教父鄧有癸的私房菜

【前菜】

東京風味蟹餅

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來自日本可樂餅的概念,選用花蟹肉配上紅黃椒、香菜末等材料再粿上麵包粉酥炸,搭配主廚精製柳橙芥末籽美乃滋口感酥脆蟹肉Q彈。

 

【湯品】

煙燻蕃茄湯

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將牛蕃茄燙過後切薄片,鋪在蒸烤架上用山毛櫸木冷燻,再將富含豐富水份的牛蕃茄打成泥過篩,加入蜂蜜提味,上端淋些許羅勒油。酸甜口感、醺香十足,尤其適合春夏時節品嚐享用。

 

【主菜】

美國頂級肋眼菲力牛排

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僅取牛肋眼心,剃除去了多餘的油筋,此部位的肉質有著菲力的柔嫩、又富有嚼感。最佳口感建議為切面帶粉紅肉汁的三分熟度,表皮烤至焦脆、肉質鮮嫩多汁。

【配菜】

羅勒炒蘑菇

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【甜點】

柚子起士蛋糕

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用新鮮柚子皮、柚子凍製成的起士蛋糕,搭配青蘋果慕斯、蜜橙雪酪與些許紫蘇醬汁,香橙甜美風味,富有酸甜的口感。

 

蒙布朗巧克力(限定)

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選用黑巧克力苦味60再搭配奶油調製再撒上金泊粉入口香滑加入冰沙一起享用更沁涼

 

【茶點】

咖啡馬卡龍杏仁餅小點

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 走進安置一處酒吧,讓您一進入餐廳即能以愉悅輕鬆的心情進行一場美好的饗宴。在這5米高的酒吧空間裡,設計一座台灣中央山脈原生植物「高山雙蝴蝶」為意象,用彩繪玻璃裝置成一大型吊燈,是餐廳中搶眼的亮點。

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而餐廳兩側開放式廚房以兩百片玻璃裝置的牆面是直接取材南台灣古厝的原生玻璃,是台灣第一代自製的建築材料,藉以傳統的光明景象型塑國際的高調台北。

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私人包廂中燈光採近年來非常流行融入中西兩種設計感的鳥籠吊燈

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鄧有癸找來了2013年獲得美國建築設計榮譽獎的都市設計首獎林洲民設計師為教父牛排下的最佳註解,他利用台灣原生建材為這個空間畫下最美麗的符號

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這裡沒有亮麗的看板及招牌,只有華麗的食物以及景象。於是我們在入口處安置了一座只有在台灣的高山上才能亮麗施展的原生種植物高山雙蝴蝶」。林洲民說

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林洲民和鄧師傅曾為了尋找一個城市概念靈感的餐廳而走遍了東京上海和紐約繞了一大圈回到了台灣後才終於發現台灣的高山蝴蝶非常美麗因此拿來當作此次餐廳的主題

 

Danny’s Steakhouse教父牛排 

電話:(02)8501-1838

地址:台北中山區樂群三路58

價格:肋眼菲力套餐午間NT.1,200、晚間NT.1,800

to 10% service charge

營業時間午餐 12:00~15:00、晚餐18:00~22:30

 

責任編輯:我愛龍馬

: Kate

: jacky

採訪協力: Danny’s Steakhouse教父牛排

【為了確保公正本篇是由記者前往實地試吃,單純介紹不加入任何美食評論,本圖片是良好印象實地採訪拍攝,圖片非業者所提供】

2013.04.26 TAIPEI 台北

 

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