(米其林三星) Bo Innovation廚魔 中式分子美食家Alvin Leung 梁經倫

DSC01465湯匙上一顆蛋黃似的Q軟的物體,吞下含破,汁液流出後……品嘗後才發現原來這就是「小籠包」(只取其湯汁用膜包住)。對於小籠包最珍貴、美味湯汁的想望,完全被那勺帶著溫潤甜香的肉汁給滿足了令人讚嘆不已這是米其林二星餐廳Bo Innovation人稱「廚魔」的梁經倫所創作出來的料理

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一步出電梯,便看到牆上廚魔Alvin戴黑超穿黑T恤很酷的大型肖像,餐廳內有三十個座位,裝潢新潮舒適,戶外還有幾張桌子,二十個座位左右,對面是舊建築物MargaretTsui的鴛鴦飯店,與廚魔的餐廳形成強烈的對比,有種「傳統與時尚相融合」的味道

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被媒體讚譽為「廚魔」的Alvin梁經倫內心一如外表,超有個性,別人會做的他絕不重複,所以剛開始開餐廳,他一頭鑽進了分子料理,此派料理之精髓,就是去除食物表象,化其形體,讓你專心在食物味道上。

他在倫敦出生,在多倫多長大,在英國取得工程師專業資格,Alvin沒有受過正統廚藝訓練,但曾多次到星級餐廳像ElBulliFatDuck等取經,然後在家實習,他的朋友多數都試過他的廚藝然後被慫恿開餐廳。

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廚魔本為隔音工程師,在大陸有三座工廠,年過四十決後Alvin終於決定自己開餐廳,便以獨特的中菜打響名號,在米其林星級餐廳歷史中,他是第一個靠自學摘星的華人主廚。

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我喜歡創造,但是一開始你必須要先學習技巧有公式化的訓練現在很多電視節目教導如何烹飪我的學習從一開始從這些很簡單的料理去著手但是這十年間我從生活的細微末節中去找尋料理的靈感並且學到很多我不覺得你可以從所謂的大廚身上學到如何去創造、但是你可以學習他們對料理的想法因為我喜歡吃工程師時期訓練出我的邏輯能力我認為這很重要讓我能靠自己的思考去創造料理就如同有些傑出的藝術家設計師等他們也同樣是無師自通啊!

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除了分子料理,梁經倫也以中式材料煮理西菜,「我認為所有的料理都能啟發我分子料理是一種技術一個哲學我認為任何人都可以透過同樣的技術去創作出相似的味道,技術對我而言是簡單的,但這不同於中國料理有太多不同的口味如何把分子料理的精神注入中式料理中需要有相當的智慧。」

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Alvin把流傳數百年的烹飪古法與現代烹調技巧結合,全面地革新中菜。他設計的一系列菜式是為了創出變化多端的感官體驗「透過不同食材的互相配搭,會激發出全新的味道,就有如尋找食材中的寶藏一樣。」這也是他把餐廳命名為『BO』的原因,中文有『寶』(藏)之意。」

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他擅於「玩」弄客人的味覺,譬如說他腦袋裡總轉著什麼材料要從液體變成固體,或什麼東西要綜合熬汁、除卻形狀時,幾乎無時無刻都在嘗試。但更重視的,是要呈現該道中國料理應有的經典美味。成果即使非常炫,口味沒能比他做的正常料理好吃,一律棄置。例如,他也嘗試過將皮蛋打散噴成泡沫狀,或鋪平烤硬成捲,都不如原狀綿密濃郁,乾脆不改。 

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如何形容他的菜,他說BOBold,即大膽創新,是「去到盡的中菜」,他用ExoticExcitingExtreme三個「E」來形容他的中菜。他的菜跟他的人一樣,充滿性格,既是廚魔,亦是廚神,中菜西食,充滿新意。Alvin今天的成功,充份反映出他對廚藝的天份、投入和魄力,他說對台灣的牛肉麵蚵仔煎等夜市或街頭料理都非常感興趣更經常化為他創作的靈感來源他說自己也很期望能在台灣開餐廳也許很快也能在台灣吃到他與眾不同的非凡料理

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廚魔Alvin設計台式分子料理

因為我們是來自台灣的傳媒所以Alvin非常貼心的幫我們設計以台灣料理為主的分子料理希望我們能夠品嘗

 

餐前酒

茅台沙瓦

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這可能是史最貴的調酒飲料Alvin這道菜的概念來自於中國商朝的宮廷宴會君臣把酒言歡的場景酒杯是他特別仿造商朝青銅器酒杯打造再用小篆字體刻上廚魔二字設計也非常符合人體工學讓人舒服地一飲而盡

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主廚不惜成本選用中國最貴又香醇的飛天貴州茅台一瓶要價千元以上人民幣再加入檸檬和雪冰製作出非常開胃的餐前酒最後用草莓醬汁點綴口感滑順香醇

 

魚子醬鵪鶉巢

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這道菜的概念是來自於異鄉遊子想家的感覺利用魚子醬的「子」字喻比回巢Alvin想營造中國人想「家」的感覺最特別是每一道都是菜的擺盤他都是精心設計再找師傅所打造而這道菜色的擺設就好像盤據在樹枝上的鳥巢此道食物的表現來自街頭小吃芋頭酥用麵粉炸脆的鳥巢芋頭泥內藏煙薰鵪鶉蛋再選用中國非常稀有的黑龍江產魚子醬最後貼上金箔一口吃下去酥脆的芋頭和鵪鶉蛋味道絕配魚子醬的海味十足 

北海道干貝配鍋巴

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選用日本北海道所產的干貝再使用米所製作成鍋巴一口干貝一口鍋巴在口中融化開來滋味令人久久難忘另外Alvin選用豌豆利用法式料理方式粹取出醬汁泡沫調配增添了口感

 

分子料理 

小籠包

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構想來自於上海湯包Alvin不只是廚師更是美食家他說最喜歡台灣的小籠湯包所以一直研發如何把湯包變成分子料理讓人一口就吃到小籠包湯汁精髓。可是中式食物上一大突破將一顆用麵粉手技捏出十八摺的湯包轉變成稍瑩半透的水晶高湯球主廚選用了豬肉麻油和特調醬汁蒸熟後粹練出一滴滴高湯再用二種分子料理粉製作出晶瑩剔透高湯球最後加上紅醋所醃製薑一口吃下湯汁在口中完全爆開一顆分子小籠包可抵三顆傳統小籠包的精華 

牛肉湯麵

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這道源自台灣牛肉麵Alvin說他在台灣看到許多牛肉麵店絕大多數都是上湯與麵條和牛肉這三部份分離的所以他的構想是能夠把熱騰騰高湯在顧客面前淋上去,在視覺和味覺上都是一大享受

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選用日本A3鹿兒島和牛用低溫58度烹飪方式再用牛筋加香料燉煮三小時的高湯最後加入黑松露讓牛筋更加入味再選用特製白蘿蔔麵皮和茍菜麵皮製作出一碗非常驚奇的分子牛肉湯

 

鮮蠔雞蛋仔

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雞蛋仔是香港街頭小吃Alvin也把這道甜點融入自己菜色中不同的是他是用鹹的方式製作這道甜點也被香港媒體比喻成最貴的雞蛋仔一個單點250港元一般都使用西班牙黑毛豬火腿Alvin知道我們來自台灣馬上又有想法將料理改成用鮮蠔製作成雞蛋仔這概念是什麼原來是台灣蚵仔煎是有趣的台港合一雞蛋仔

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中式分子料理米其林餐廳BO Innovation廚魔

 廚魔BO Innovation

 

地址:香港灣仔莊士敦道60 J Senses 213號舖

電話:+852 2850 8371

營業時間:午餐 12:00 ~14:30 (星期一至五)                     

               晚餐 19:00 ~21:30((星期一及日)

價格:(採套餐制)每位午餐HKD.680;晚餐HKD.1580以及HKD.2080酒水外加HKD.700to 10% service charge

網址:http://www.boinnovation.com/

交通:港鐵灣仔站B2出口徒步5分鐘J Senses

獲選:2013 米其林香港 澳門指南**二星(傑出美食,值得繞道前往。)

They are honoured to be awarded 2 Stars in Hong Kong and Macau Michelin Guide

2013

2014米其林香港 澳門指南***三星(出類拔萃的菜餚,值得專程到訪)

They are honoured to be awarded 3 Stars in Hong Kong and Macau Michelin Guide

2014

 

2013亞洲50家最佳餐廳第十五名

2013 Asia's 50 Best Restaurants NO.15

 

良好印象米其林美食組

責任編輯:龍馬

: jackyKate(台北)

: jacky(台北)

採訪協力:Bo Innovation廚魔

 

【良好印象米其林特刊不同的是,單純介紹不加入任何美食評論,為了確保公正,每間餐廳都是良好印象記者與外稿記者親自拍攝與試吃,部份為業者所提供照片】

 

*本圖片與廚房拍攝是經餐廳許可,非經許可切勿盜用此圖*

文章採訪:2013 HONG KONG 香港

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