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200310月於香港洲際酒店(InterContinental Hotel)開業以來,SPOON經已成為香港及亞洲區最受歡迎的高檔法國餐廳之一,於201213年兩度獲得米其林餐飲評鑑(香港及澳門)2星評。2009年底在完成內部簡單的翻新後,SPOON現在提供一個洋溢法國風情新餐單和酒單,突顯世界名廚Alain Ducasse(亞倫杜卡斯)的靈感和品味。

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對於Alain Ducasse來說,一間餐廳應該能够反映各個社會及時代的變遷。他以香港的SPOON餐廳來展示自己對今日餐廳的新觀點。含蓄的法國情調爲餐廳帶來一個既輕鬆又時尚的氣氛,儘管已摒除了高級餐廳一貫較爲嚴肅和拘謹的氣氛,但是對菜式的精細及考究卻保存下來。

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由於他深諳沒有出色的食材不會創造出偉大的食物。」這個道理,因此設計出一個全部采用嚴選的高貴食材的食譜,其中很多食材來自法國,例如布列塔尼的龍蝦、松露巧克力、雞油菌及牛肚菇等。 

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餐廳廚房採用法國獨有、香港並無替代品的材料,及由澳洲、紐西蘭和亞太區進口的新鮮及季節限定食材,例如法國鱸魚、比目魚、日本或歐洲南瓜等。然而,餐廳在準備菜餚時堅持沿用法國烹飪技術和現代的演繹方式,與傳統的法國菜大相徑庭。

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現任SPOON行政總廚Phillippe Duc(杜輝廉)出生於法國西南部(鄰近波爾多)Charente-Maritime,他於1999年加入Groupe Alain Ducasse展開其飲食事業。1999年,他在巴黎加盟Groupe Alain Ducasse。首份工作便是在米其林三星的Restaurant Alain Ducasse任職,後調往巴黎的The Park Hotel,在集團資深主廚Jean-Francois Piège 旗下工作。2000年,Alain Ducasse將餐廳遷往Plaza Athenée HotelPhillippe亦跟隨行政總廚Piège一同赴任。隨後他繼續在集團步步晉升,2003年成為主廚房的培訓師,並在Alain Ducasse設於巴黎的酥皮糕點製作部工作。

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2007年,Phillippe離開法國移居模里西斯,Groupe Alain Ducasse再次邀請他前往“One & Only Resort Saint-GeranSPOON des Iles出任行政總廚。2008年夏天,Phillippe移居香港,任香港洲際酒店SPOON by Alain Ducasse 的副總廚,並於20099月晉升為行政總廚。

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很多人認為杜卡斯餐廳的特色帶有義大利料理的元素在內事實上法國菜也區分為各地的菜杜卡斯出身於法國南部很近地中海所以他的菜餚用色很大膽鮮豔番茄橄欖油各種鮮綠色的蔬菜還喜歡用海鮮多於肉類。」Phillippe在詮釋spoon的菜式時表示杜卡斯還有個堅持的理念是要善用每樣食材的每個部份譬如龍蝦餐為主菜時就要保有最多龍蝦的味道不能利用醬汁來蓋掉食物原本的味道所以他一點也不怕以食材原本的鮮味來做為整盤菜的主調

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超過十年的時間,Phillippe都跟隨在杜卡斯旗下,「我很相信他的料理哲學與對食物的想法他把料理視為是藝術所以他的料理很有創造力跳脫傳統法國料理的窠臼讓每道菜都能吃出豐富的味道和層次

 

SPOON 的設計

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世界聞名首席設計師之一的Tony Chi負責SPOON餐廳的室內設計,他運用景觀絕佳、以時尚的設計帶出嶄新的SPOON意念,同時盡顯香港洲際酒店之特點 - 令人心醉的維多利亞港美景。

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設計特色包括真皮加鉻鋼的酒吧,木制高背椅裝飾鰻魚皮,再配上貂毛靠墊,帶出古雅與時尚的精釆對照。天花板那550只手造的威尼斯水銀玻璃湯匙照亮了房間之餘,亦在兩層樓高的落地大窗上反映了香港的景色。天花板的設計引領到高科技的開放式廚房 也是SPOON by Alain Ducasse的焦點所在。餐廳中央擺放著由André Putnam設計的流麗長椅,窗旁亦設有舒適的長椅。 

 

SPOON 2013年最新春夏菜式

 

香濃法式綠豆湯伴綿羊乳酪HKD.260

GREEN PEA soup, ewe’s cottage cheese

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此道菜算是Alain Ducasse招牌的特色菜之一,先將豌豆粹取醬汁後,倒入了豌豆葉做點綴法國綿羊乳酪。

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綿羊乳酪再搭配著豌豆粹取醬汁享用,口感清爽,富有大草原的味道,是不可多得的一道美味開胃菜色。

 

香煎海鯛魚伴法國香蔥黃菌菇HKD.690

GILT-HEAD BREAM, girolle mushroom-shallot-tomato preserve

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主廚融入了日式鯛魚概念先將由鯛魚用小火煎乾後再刷上一層橄欖油接著佐上黃菌菇搭配可去除不必要雜味,再加入主廚特調的輕薄醬汁,盡顯鯛魚鮮美的味道 

 

法式香煎小羊排伴時令蔬菜HKD.660

Saddle and rack of MILK-FED LAMB, spring garnish

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師傅特意用上法國Lozere36個月大的小羊來香煎,故肉質份外細嫩利用法式傳統方法粿上麵粉再用中火煎乾,首推那道燒法國羊架配春日時令蔬菜,只須用些許鹽和黑椒來調味,就可以品嘗到羊肉最原始的肉味、卻沒有腥味。最後則是加上脫水蒸熟的時令蔬菜平衡整體菜色的味道

 

鳳梨千層蛋糕HKD.160

PINEAPPLE TIAN,Malaga ice-cream

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用蜜糖所醃製鳳梨再加上用大溪地的香草荳蔻製成卡士達醬佐以師傅特製的餅皮香濃的味道再加上酸甜的焦糖鳳梨是滋味恰到好處的甜點

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SPOON逢星期日設半自助午餐(每位HK$748另收加一服務費)。賓客可享用一個家庭式的午餐,巡迴品嘗法國各地區的傳統風味。每一個月,他們會以法國不同地區的食物爲主題。前菜以buffet “Campagnard”形式奉上,包括有蒸鴨肝、paté en croute及鵝肉醬、煙燻鮭魚、火腿、各種法國起司伴調味品、沙拉及新鮮焗烤的法國長麵包等。主菜方面則可選擇傳統的烤盤料理。至於甜品方面,賓客可至甜品廚房自行挑選甜品及法國糕點。半自助午餐包括一杯Alain Ducasse歡迎香檳、主餐用的酒(可選自經品酒師親自挑選的兩款白酒和兩款紅酒),以及新鮮果汁及新鮮沖泡的咖啡或茶。

 

SPOON的酒窖

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SPOON的酒窖由品酒師Mathieu Ginglardi負責管理,內藏來自世界各地超過650種名酒及6000瓶佳釀。新購入的成員約有七成爲法國名釀,來自勃根第、隆河區、波爾多及羅亞爾河谷。其餘的三成則來自世界各地,以反映SPOON的冒險精神,部份佳釀來自較爲冷門的釀酒國家,例如希臘、摩納哥及克羅地亞。

 

(Report by English)更多關於SPOON by Alain Ducasse影音

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美味的融入米其林餐廳SPOON by Alain Ducasse

 

 

SPOON by Alain Ducasse

 

地址:香港尖沙咀梳士巴利道18號香港洲際酒店大堂

電話:+852 2313 2256

營業時間:午餐 12:00 ~14:30

               晚餐 18:00 ~23:00

價格:除了單點餐譜外,顧客亦可選擇「SPOON 新體驗」(SPOON Experience)餐譜,六道菜式訂價HK$1,388 ,另配餐酒,每位 HK$688 HK$888to 10% service charge

網址:http://hongkong-ic.intercontinental.com/dining/spoon.php

交通:港鐵尖沙嘴站J出口徒步2分鐘香港洲際酒店

獲選:2013 & 2014米其林香港 澳門指南**二星(傑出美食,值得繞道前往。)

They are honoured to be awarded 2 Stars in Hong Kong and Macau Michelin Guide

2013 & 2014

 

良好印象米其林美食組

責任編輯:龍馬

: Katejacky(台北)

: jacky(台北)

採訪協力:香港洲際酒店、SPOON by Alain Ducasse

 

【良好印象米其林特刊不同的是,單純介紹不加入任何美食評論,為了確保公正,每間餐廳都是良好印象記者與外稿記者親自拍攝與試吃,部份為業者所提供照片】

 

*本圖片與廚房拍攝是經餐廳許可,非經許可切勿盜用此圖*

 

文章採訪:2013 HONG KONG 香港

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