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現任 L’Atelier de Joël Robuchon in Hong Kong的行政主廚Olivier Elzer,33歲的他是法國人,他有十四年的廚藝經驗,1998年開始,Olivier 陸續開始和名廚Eric Briffard 以及Jean Yves Leuranguer工作.2011年開始他接連在世界各地的米其林餐廳任職,包括香港東方文華酒店的Pierre餐廳及法國米其林二星的 L’ Abbaye De La Bussière gastronomic餐廳擔任主廚的工作。

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雖然之前沒跟侯布雄先生(Mr. Joël Robuchon)工作過,但透過Eric Briffard(曾在侯布雄的德國餐廳工作過)的引薦而進入L’Atelier,「當時侯布雄先生也在挖掘一些新的廚師,希望給餐廳帶來新鮮的感覺。」Olivier表示。

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Olivier認為,侯布雄的料理比較依循法式傳統的方式來做演進,譬如20年前很受歡迎的名菜鵪鶉,到現在菜單上還可以看到相同的版本,稍作改良變化,但仍保持一定的水準。

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「不同於加尼葉的菜很創新,譬如昨天出的菜式、今天不做,侯布雄堅持需要保持相同菜式,這其實很困難的,譬如雞蛋品質每天都要維持一樣,不能因為某天食材缺乏就不做那道菜,維持品質有時候比創新更有難度。」

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從侯布雄身上,Olivier學習到simple kitchen(簡單不複雜的廚房概念),「要讓客人知道吃下去的是什麼,很多廚師認為要進步就要把菜做得複雜,侯布雄卻認為不要用花俏的技巧、來掩蓋住食物本來的味道,這樣是矯枉過正。」

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1997年侯布雄前進亞洲,在日本開餐廳,也受到日本料理很大的影響,譬如tapas(小菜) 的概念、吧檯的用餐方式、日本鐵板燒等,這在過去的法國餐廳都是見不到的。侯布雄也喜歡採用日本的食材,譬如海膽就從日本北海道直送。不過Olivier強調,倫敦雖然也有侯的餐廳同樣菜色,但海膽不是用日本的,因為運送過程太久不新鮮,而可能使用蘇格蘭的海膽:日本和牛也是同樣的道理,只有香港和澳門的L’Atelier de Joël Robuchon才吃得到鹿兒島直送的和牛。

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「侯布雄不會因為分子料理流行而去copy,比較多是別人來學他:我認為任何廚師想成功,必須如同他的堅持;我雖然也有自己的style和對料理的想法,但在以他為名的餐廳侯布雄,你就必須去尊重他。」 

「對我來說,我是整個廚房團隊的船長,米其林三星不會讓我覺得壓力很大,試著將每天的工作做到最好才是最重要的。拿不拿星時常不是廚師能夠決定的,所以得失心不要太大。」

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在法國,現在2-3星的餐廳似乎不若10年前蓬勃,取而代之是bistro等較便宜的小餐館,Olivier也認同simple、casul、easy、cheaper是現代人飲食的趨勢,「人們吃得很快、1小時可吃完午餐;人們想吃更健康、更輕食的食物,侯布雄工作坊概念的餐廳因此應運而生。」譬如吧檯少一點的食物,4道菜港幣830元,8道菜1880元,對高級餐飲而言,這些都是比較平易近人的價格。

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「在亞洲,有來自世界各國各式各樣的食物,如果法國料理太貴、會失去競爭力。在未來,我也有個夢想,大家都知道法國餐很好,但是總認為價格太貴吃不起;我認為價格可以慢慢調整到更親民、大家都可以接受的價格,讓更多人能享受到法國料理的美好。」

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L’Atelier de Joel Robuchon 於2006年在香港開業,並於2012及2013年連續兩年榮獲《米其林指南 – 香港澳門》三顆星評鑑。L’Atelier de Joel Robuchon的餐廳理念源自Joel Robuchon在2003年於東京開創的新概念,餐廳的設計裝潢獨特,富有濃厚的現代氣息,以紅絲絨坐墊配襯黑皮木桌椅,是時尚高雅的象徵。

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餐廳分為兩個部分:L’Atelier 及 Le Jardin。L’Atelier的設計為一個圍繞著開放式廚房的U形吧檯,讓顧客可以親睹主廚由烹調至擺放食物上桌的每一項細節。L’Atelier提供多種選擇的法國傳統菜式,並以創新的食物呈現方式,為顧客在味覺和視覺帶來雙重的享受。

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Le Jardin的室內設計優雅,顧客可以一邊於餐廳內欣賞露天茶座的景色,一邊品嘗經典的法國菜肴,體驗時尚的餐飲享受。 

經典海膽三重奏(此道菜色為Robuchon的經點菜色)

 

香脆海膽脆餅搭配北海道海膽燉蛋

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用海膽泥與小龍蝦製成一片脆餅,Robuchon大師融入了日式「茶碗蒸」手法,製作成海膽燉蛋,最後加上檸檬泡沫,讓味蕾能夠享受大自然的味道。

 

鮮海膽配龍蝦果凍

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選自日本北海道空運的頂級海膽,搭配龍蝦打成泥後放入冰凍,口感滑順,鮮味十足。

 

椰菜花奶油海膽蟹肉卷

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海膽三重奏最後一重,是將蟹肉用麵皮卷成後,再加上海膽與金泊裝飾,蟹肉味道融入馬糞海膽中,十分香滑可口富有海膽所散發出淡淡牛奶味。

 

特級魚子醬伴煙燻鮭魚脆炸溫泉雞蛋

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選用人稱西方三大珍味之一,法國進口特級魚子醬,用冷煙燻方式製作煙燻鮭魚,最後加上酥炸溫泉蛋。鮭魚肉質緊實鮮美,與搭配含有豐富蛋白膠質,吃起來顆粒分明魚子醬,口感滑嫩香脆。

 

銀鱈魚柳伴蘿蔔奶油味噌湯

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此道菜是Robuchon來到亞洲後的靈感菜色之一,選自日本所產的甜味噌,和日式作法西京燒銀鱈魚。銀鱈魚肉質鮮美,和香濃奶油與味噌結合,彷彿來到了日本的料理亭享用法國菜,此道菜的味道十分濃郁,用蘿蔔醬汁來平衡整體的味道。

 

日本鹿兒島和牛鐵板燒伴自家製薯蓉及香草沙拉 (此為單點HKD$1,280)

嚴選素材

鹿兒島A5黑毛和牛

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日本飼養的和牛,對飼料和品質控制非常嚴謹,每隻和牛在出生時便有證明書以證明其血統。自出生後,和牛便以牛奶、草及含蛋白質的飼料飼養;一些牧場更會聘請專人為牛隻按摩及灌飲啤酒,令肉質更鮮嫩。

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高質素的和牛,其油花較其他品種的牛肉多、密而平均,油花是肌肉的鬆軟脂肪,其分佈平均細緻,肉質便會嫩而多汁,油花在攝氏25度便會融化,帶來入口即溶的口感。肉質色澤以桃紅色為最佳;脂肪色澤則以雪白色為佳。

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和牛牛肉油花細緻均勻,脂肪分佈如雪花,用鐵板煎5-7分鐘,入口後即溶的同時肉質又可保持皮脆嚼感,口感極佳。對於嘗試過日本和牛的人來說,其它的和牛就明顯遜色許多,再搭上了薯蓉口味、更加張顯出和牛香氣。

 

黑森林蛋糕伴巧克力慕絲,酒浸樱桃配香草雪糕

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用傳統黑森林的蛋糕版本,加上了黑巧克力慕斯,再搭配上黑櫻桃與新鮮的杏仁霜,並加上了巧克力圓頂狀藝術裝飾。

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濃濃巧克力慕斯,和誘人而多汁的櫻桃,是一種完美結合的甜點,再搭配奶油和冰淇淋一起享用。

 

 

(Report by English)更多關於L’Atelier de Joël Robuchon in Hong Kong

 

影音請參閱良好印象HDTV

 

香港米其林 L'Atelier de Joel Robuchon Hong Kong

 

 

L’Atelier de Joël Robuchon Hong Kong

 

地址:香港中環置地廣場4樓401號舖

電話:+886 2166 9000

營業時間:午餐12:00~14:30

晚餐18:30~22:30

價錢:套餐午餐HKD.448~688,晚餐HKD.830~1,830

網址:http://robuchon.hk/

交通:港鐵中環站置地廣場出口

 

獲選:2013 & 2014米其林香港 澳門指南***三星(出類拔萃的菜餚,值得專程到訪)

They are honoured to be awarded 3 Stars in Hong Kong and Macau Michelin Guide

2013.&2014

2013亞洲50家最佳餐廳第二十三名

2013 Asia's 50 Best Restaurants NO.23 

 

良好印象米其林美食組

責任編輯:龍馬

文: Kate(台北)

圖: jacky(台北)、Stephen

採訪協力:L’Atelier de Joël Robuchon Hong Kong、澳門葡京酒店

【良好印象米其林特刊不同的是,單純介紹不加入任何美食評論,為了確保公正,每間餐廳都是良好印象記者與外稿記者親自拍攝與試吃,非業者所提供照片】

 

*本圖片與廚房拍攝是經餐廳許可,非經許可切勿盜用此圖* 

 

文章採訪:2013 HONG KONG 香港

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