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香港米其林評選有兩間獲得星級的牛排館一間是文華扒房另一間則是我們此次要介紹的The Steak House牛排的廣東話稱為牛扒而牛排館稱為扒房在香港牛排館歷史悠久而目前香港僅有飯店內用炭爐明火」燒烤牛排的餐廳(根據80年代香港消防署明文規定大型旅館飯店不得使用明火),而且牛排只挑選美國的rimeGrade、澳洲的M8級以上及日本的A5級和牛供應。(內含影音可觀看)(INCLUDE VIDEO)

 The Steak House Winebar + Grill影音介紹

 

 

讓您更了解美國牛排

對於美國牛排可分乾濕兩種熟成方法

乾式熟成( Dry Aged, D.A.)是將牛肉底溫度控制於 0度至 6 度、濕度 60% 80%的空間內,令水分於空氣中自然流失,肉汁原味精華會更能濃縮於牛肉中。乾式熟成時間不能太長,否則會過乾。而因牛肉縮水,例如本來 16盎司的牛肉,熟成後只有 10盎司,所以乾式熟成牛排會遠比一般的牛排貴。

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濕式熟成( Wet Aged, W.A.)是先將牛屠宰過後,連肉汁與血水用真空包裝,放置低溫通常為 0度至 4度中熟成。濕式熟成中,牛肉水分不會流失,熟成後重量一樣,牛肉的原味不及乾式熟成重,卻可保持最天然和多汁肉質。

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牛隻在屠宰後的 6~12小時,肉質十分僵硬。熟成( Aging)過程能將牛肉所含的蛋白酵素發揮作用,慢慢瓦解牛肉的膠原組織和肌肉纖維,令牛肉自然軟化,提高牛肉的軟嫩度。

 

The Steak House Winebar + Grill菜色

香煎鴨肝與香料拼盤 HKD328

DUCK FOIE GRAS PAN-SEARED & CHILLED FOUR SPICE WITH MANGO CHUTNEY

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先用美味的鴨肝來襯托接下來要食用的牛排主廚選用鴨肝而捨棄鵝肝是因為鴨肝配上了牛排才不會因為過多的味道而蓋過牛肉本身的香味

 

紐約客牛排NEW YORK STRIP 14OZ/ 400g HKD760

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選用美國特等級牛前腰脊肉的紐約牛排( Strip Loin肉質與沙朗近似大理石油花(Marbling)分佈均勻,但由於此處運動量大,因此較有嚼勁,是老美的最愛如股神巴菲特(Warren Edward Buffett)都偏愛這一味The Steak House碳烤約5分熟肉質香軟有嚼勁牛肉鮮味十足 

 

肋眼眉碳烤牛排RIB EYE CAP MEAT 12OZ/ 340g HKD820

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取自較後排肋骨間的肉眼排大理石紋較多且分佈均勻,是老饕的最愛。此外,肋眼牛排的中心部位的有塊油質肉口感十分鮮甜軟嫩

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 The Steak House Winebar+Grill主廚 Calvin好的牛排如在家料理廚房火力可能不夠猛,會令肉汁容易流失。而如用平底鍋煎美式牛排會讓肉質鮮度跑掉最好方法則把牛排在炭爐上直接接觸猛火燒烤,可快速封汁,肉汁不會從中流走。

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開到最大火,將牛排外層煎熟,每邊大約煎半分鐘,封鎖肉汁令牛排表面平均受熱。

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待牛排表面全部煎熟變色後,放入烤爐內,以 180度烤約 25分鐘。

 

牛排的利器牛排刀

The Steak House Winebar+Grill提供十款切牛排利刀給客人,每款刀均系出名門,每一把刀都有切不同部位的牛排

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(1)   法國利刀 Laguiole Steak Knife(出自著名設計師 Jean Dubost手筆,細密鋸齒刀鋒能輕易切開牛排

(2)   產於日本專製造武士刀Seki城的Kershaw SHUN Knife,刀鋒為 VG-10超級精鋼,非常鋒利。

(3)   義大利 Sambonet出品的 T-Bone Steak Knife適合切帶骨牛排,因為肉較厚,刀鋒堅硬鋒利,手柄由玻璃纖維及人造樹脂製造,受力程度極高。 

The 1-Michelin Star STEAK HOUSE winebar + grill is a haven for meat lovers with prime cuts of the world's finest meat, seared to perfection on Hong Kong's only charcoal grill. The restaurant also has an elaborate salad bar, an eclectic selection of condiments including twelve special blended mustards and eight exotic rock salts, plus an impressive wine list showcasing over 450 wines.

 

The Steak House Winebar + Grill

 

地址:香港尖沙咀梳士巴利道18號香港洲際酒店B1 

電話:+852 2313 2323 

營業時間:午餐 12:00 ~14:30(周一~周日)

               晚餐 18:00 ~24:00 (周一~周日)

價格:每位 HKD $400以上10% service charge 

網址:http://www.hongkong-ic.intercontinental.com/dining/steak_house.php 

交通:港鐵尖沙嘴站J出口徒步2分鐘香港洲際酒店 

獲選:2013 & 2014米其林香港 澳門指南 *一星(值得停車一嘗的好餐廳) 

They are honoured to be awarded 1 Stars in Hong Kong and Macau Michelin Guide 

2013. &2014

 

良好印象米其林美食組 

責任編輯:龍馬 

:文禮強(香港) 

: jacky(台北) 

採訪協力:香港洲際酒店、The Steak House Winebar + Grill 

【米其林特刊不同的是,單純介紹不加入任何美食評論,為了確保公正,每間餐廳都是良好印象記者與外稿記者親自拍攝與試吃,部份為業者所提供照片】 

*本圖片與廚房拍攝是經餐廳許可,非經許可切勿盜用此圖*

 

文章採訪:2013 HONG KONG 香港

 

 

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