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古語云「食在廣東,廚出鳳城」,又名鳳城的順德,屢出名廚。香港米其林二星餐廳主廚曾超烈師傅的母親是順德人,擅於烹調,他和弟弟自小受母親影響,十五歲入行,轉眼四十三年,他先後任職滿福樓、國金軒等高級粵菜館,資歷雄厚由於原先任職於明閣的弟弟曾超敬赴澳洲發展,曾超烈於是兄弟接棒」、掌管米其林二星粵菜館明閣,也被譽為是廚壇佳話。(內含良好印象HD影音)

  

今年五十七歲的曾超烈看起來卻只有四十出頭的年紀他笑言自己的養生之道在於多年來每餐只吃六成飽,同時愛好跑步,更多次參加馬拉松才能維持數十年體型而不變,「還有就是隨時維持好心情客人吃得開心滿意我們也跟著高興!」喜愛談笑風生的曾超烈表示

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人稱 Mango 的曾超烈主廚,經過多年在業界打拼,他於 1991年當上富麗華酒店中菜部行政總廚,其後出任中環麗嘉酒店麗嘉軒的總廚,還擔任酒店集團廚 務及菜式研發經理等。現在他還是香港中廚師協會會長中華廚藝學院顧問以及香港之友會榮譽顧問,還曾幫李錦記去日本拍形象廣告,曾超烈可稱得上是中菜館大師級的人物

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曾超烈以採用健康的烹調方法見長,同時以高級食材入饌,西材中用,卻能保留粵菜風味,「選用近年大受歡迎的西班牙火腿,配合蘑菇、洋葱製成餡料,比起用雲南火腿或意大利火腿入饌,更有風味。」曾超烈和香港有「松露之王」的BOMBANA曾是麗嘉酒店同事,也懂得將黑、白松露融入粵菜當中。

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「過去我曾用一公斤高達五百多萬港幣的白松露來燉魚翅(現在魚翅因環保問題、已被各大飯店禁用),現在則是黑松露盛產的季節,用松露入菜已很普遍,譬如用來炒蛋白、或加入豆腐料理當中。」曾超烈說。

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「天然種植、少脂肪和少加工的食品,通常較為健康」,曾超烈表示,香港人近年來很重視清淡口味,只要食材用料好、新鮮,根本無需添加過多的調味料、反而會破壞食物原本的味道。

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曾超烈師傅招待過不少名人富豪,深知要滿足客人口味絕不容易,圖右三為香港富豪李兆基。(曾超烈提供)

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永遠的大明星林青霞,也曾是曾超烈的座上賓。(曾超烈提供)

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 連續第四年榮獲米其林二星級的明閣,一直致力呈獻傳統與創新薈萃的現代粵菜,明閣的菜式薈萃來自中國、歐洲、澳洲及日本的頂級滋味。

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其宴會廳設計風格融合現代及中國傳統的特色元素,簡潔時尚,香檳、珍珠母和月光般柔和的色調,配搭桃木的別緻裝飾,更顯高雅舒適的感覺。

 

曾師傅的私房菜 

 

金箔松露千層豆腐 每位HKD$58

Chilled Silk Bean Curd, Black Truffle, Gold Leaf

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看過電影「食神」雕豆腐而傷到中指搞笑場景,說到雕工豆腐確實是一項不簡單的藝術,先取一整塊南豆腐,用圓形模具做成圓柱的形狀備用,用刀將豆腐切成厚度為0.5釐米左右的薄片,每片分開平放備用。

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在裝飾好的白盤子上放上一片豆腐,用勺子在豆腐上輕塗一層黑松露醬,在黑松露醬上放上一片豆腐,再塗抹一層黑松露醬,在第四片豆腐上放上一點黑松露醬,最後放金箔裝飾即可。嫩滑清淡的豆腐,既有黑松露的甜潤味道,也有黃豆的清香加上裝飾用的金箔,即成一道精美開胃的前菜。

 

松露和牛禮物盒 (製作需時約20分鐘) 每位HKD$118

Boxed Australian Wagyu Beef, Black Truffle

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此道菜色「和牛禮物盒」獲選2012年香港美食之最大賞牛肉組的至高榮譽金獎,

選用澳洲M6和牛沙朗切成薄片,先將黑松露、白蘑菇、冬菇、牛肉鬆等用和牛薄片炒,再包一層和牛片煎內,一口咬下滲出香濃的牛肉肉汁,和松露、菌菇香氣混搭十分協調。

 

茶壺松茸竹笙清湯 Tea Pot Chicken Consommé Matsutake Mushroom, Bamboo Pith每位$118

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中餐用茶壺、茶杯喝湯十分少見,唯有曾氏風格師傅才有,靈感來自日本陶壺。曾師傅選用特級松茸採用冷凍技術,保留原食材的香氣。松茸和竹笙切碎後,放入高湯蒸15分種,入口時,松茸和竹笙依然嫩滑。再用老母雞、排骨、火腿一起熬制8小時後的高湯滋補、鮮美,只要啜飲一口,滿嘴盡是香氣。

 

海生蝦炒蛋白 每盤HKD$228

Silky Egg White, Pepper Shrimp, Crispy Perilla Leaf

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「海生蝦炒蛋白」是非常講究技術的料理,特別要注意火候!一道菜只用了三份蛋白、混合一份牛奶,再加入生粉、雞粉、鹽、糖,先用溫油泡紫蘇葉、再用猛油泡蝦頭鹽醃蝦球,令蝦身爽口,最後用先拌好的蛋白醬與蝦球一同炒熟。蛋白要既嫩且滑,師傅加入了鮮奶來調和,雪白如初蛋白加入有彈性蝦肉,滋味清爽。這不但是營養健康的一道料理、同時也是明閣的招牌菜之一。

 

鴨汁燴鴨肉雲吞 每位HKD$88

Duck Ravioli, Duck Consommé

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「鴨汁鴨肉雲吞」,不用麵粉、用鴨汁製作成雲吞皮、再用義大利式餃子麵烹飪手法,內餡則是鴨胸肉、鴨皮和黑松露,湯頭則是鴨骨與鴨肉所熬製數小時而成,一口吃下濃濃的鴨汁味、瞬間在口中爆開來。 

 

明閣Ming Court

 

地址:香港九龍旺角上海街555號朗豪酒店6樓

電話:+852-3552-3300

營業時間:午餐 11:00 ~14:30(一~五)

                          11:00 ~15:00(六~日)

                  晚餐 18:00 ~22:30 

價格:除了單點約每位 HK$300以上,還有「品味明閣」套餐每位 HK$788。to 10% service charge 

網址:http://hongkong.langhamplacehotels.com.cn/restaurants/ming_court.htm

交通:地鐵旺角站C3出口(步行2分鐘) 

獲選:2013米其林香港 澳門指南**二星(傑出美食,值得繞道前往。)

They are honoured to be awarded 2 Stars in Hong Kong and Macau Michelin Guide

2013.

2014米其林香港 澳門指南 *一星(值得停車一嘗的好餐廳)

They are honoured to be awarded 1 Stars in Hong Kong and Macau Michelin Guide

2014.

 

良好印象米其林美食組

責任編輯:龍馬

文: Kate、jacky(台北)

圖: Peter(香港)、jacky(台北) 

採訪協力:香港朗豪酒店、明閣Ming Court

 

【良好印象米其林特刊不同的是,單純介紹不加入任何美食評論,為了確保公正,每間餐廳都是良好印象記者與外稿記者親自拍攝與試吃,部份為業者所提供照片】 

*本圖片與廚房拍攝是經餐廳許可,非經許可切勿盜用此圖*

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