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「春天和夏天都有新鮮的氣息,所以在我的菜單中,會以輕食為主題,以細緻與多樣化的蔬菜和符合時令的海鮮,在這美麗的季節裡,呈現給大家。」新加坡JAAN餐廳的主廚Julien Royer愉悅地表示。 

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Chef Julien Royer匠藝料理的靈感建立、來自於他對美食的熱情,從簡單卻美麗的擺盤中、要求食材的最新鮮,不僅依循傳統法式料理、同時更展現出他本身的創意,被視為是世界廚壇的明日之星。 

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Julien Royer來自法國中部 Auvergne省,他來自於四代都務農的家族,造就出他從小對純淨及有機食材的尊重。由於成長於農村家庭,年輕時的Julien就學會人性化地照顧蔬菜與動物,他也懂得珍惜當令的動植物、明瞭一年中那些動植物與水果,是最適合與最安全食用的時節。 

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當Julien剛開始進入廚房工作時,他更時刻把”不令不食”的信仰帶進他的工作裡。他第一次進入米其林餐廳工作是在法國laguiole省Michel Bras傳奇的餐廳工作。Michel Bras的廚房以清淡的食材及美麗的擺盤聞名。隨後Julien 開始跟隨Chef Bernard Andrieux在他的米其林餐廳工作。 

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Bernard Andrieux,是法國廚壇聲望很高的廚師組織Maîtres Cuisiniers的成員之一,他以近乎完美的法國傳統料理而馳名,同時他也深深地影響了Julien,讓他更加堅信:在每道料理中,都要以最好的食材來呈現。

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在跟隨Bernard的日子裡,Julien發現他需要更多的經驗去豐富他的料理,所以他後來也接受了法國Carl Gustaf Hotel、倫敦Jean Georges Vongerichten’s restaurants及 Greenhouse Restaurant的工作。之後Julien決定前進亞洲,到新加坡JAAN工作前、也曾在Brasserie Les Saveurs at the St Regis擔任主廚。

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在JAAN,Julien發揮了很多他在廚藝上的創意,他的菜單上更展現出他對季節性食材的珍視,他親自去找尋全世界最好食材的供應者,以確保他所有的顧客在他的廚藝之外,也能在品嘗每一口佳餚時、感受到原味與新鮮。

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餐廳外觀看出去夜景迷人(實際現場拍攝)

 

JAAN Julien Royer 招牌特色菜 

上菜採俄羅斯式分菜和法式混和上菜法

餐包→小前菜→前菜→主菜→二前菜→主菜→三前菜→主菜→冰點→甜點→小點→咖啡,共三輪(約二~三小時)

 

前菜(頭盤)

莫三比克小龍蝦MOZAMBIQUE’ LANGOUSTINE

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一般法式料理主廚選用大多為波士頓龍蝦,Julien則是特別選用來自非洲南部莫三比克小龍蝦,肉質比一般龍蝦來的有彈性、又十分鮮甜!現今龍蝦漁貨量稀少,來自非洲的龍蝦更是珍貴。在擺盤最後加入花園豌豆、覆盆子和薄荷搭配,口感清爽無比!

 

主菜

JAAN的野菜花園JAAN’S GARDEN

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主廚Julien Royer從小身長在農村家庭,所以對於蔬菜的品質要求很高!選用來自世界各國、當季二十多種有機認證的蔬菜。利用低溫48小時內空運蔬果到新加坡、再搭配Julien專長蔬菜料理的手藝,烹調出美味又養生的蔬菜拼盤,享用過後才發現:原來有機蔬菜是如此天然新鮮的味道!

 

二前菜

55迷迭香煙燻有機溫泉蛋 55’ ROSEMARY SMOKED ORGANIC EGG

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55的意味是CHEF用低溫水煮55分鐘、64度C烹飪出有機溫泉蛋,搭配蕎麥泥和臘香腸,最後再使用迷迭香來煙燻,讓溫泉蛋與蕎麥泥更加入味,是充分展現Julien廚藝功力的一道料理。

 

主菜

烤朗德鵝肝GRILLED ‘LANDES’ FOIE GRAS

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一般鵝肝烹飪料理、大多使用乾煎,而主廚使用炙燒烤熟後、加入草莓用低溫小烤,細心地除去鵝肝的腥味,讓酸甜的口感入味,吃起來滑嫩的口感果然是人間至極美味。

 

三前菜

烤大西洋料理盤ROASTED ATLANTIC BRILL

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主廚特別選用有機蘆筍、搭配小龍蝦和蒜香奶油,製作成大西洋料理前菜。

 

主菜

鹿兒島和牛KAGOSHIMA BEEF STRIPLOIN

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選用日本鹿兒島A5黑毛和牛,和一般法國乾煎不同的做法,主廚特別加入了蘑菇醬、櫻桃及杏仁來調味與裝飾,和牛肉質又可保持皮脆與嚼勁,同時又能享用櫻桃及杏仁帶來的清爽滋味。

 

甜點

開花時刻‘BLOSSOM’

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和一般法國甜點不同是,主廚為迎接春夏兩季,特別選用馬鞭草來調成醬汁,他手工製作的檸檬豆腐、再加上櫻桃,以及從法國空運接骨木花瓣裝飾,是一道充滿花香,色香味俱全的美好甜點。 

 

See more Asias 50 Best Restaurants 2013 -「JAAN Chef Julien Royer

 

獲得

Asia’s 50 Best Restaurants 2013 NO.22 (2013亞洲五十間最佳餐廳第二十二名) 

JAAN Restaurants

地址:新加坡史丹福瑞士酒店Swissôtel The Stamford, Singapore 70F

     2 Stamford Road Singapore     

電話:+65 9199 9008

Email: reservations@equinoxcomplex.com 

價格:

Lunch

3道菜每位定價$68

5道菜每位定價$118

7道菜每位定價$158 

Dinner

5道菜每位定價$198

7道菜每位定價$238

10道菜每位定價$298

to 10% service charge and government tax 7% (以上為新幣) 

        單點菜式定價由15新元起 

營業時間:午餐 12:00~14:30、晚餐18:00~23:00 

 

責任編輯:我愛龍馬 

文: Kate 、jacky 

圖: jacky 

採訪協力:新加坡史丹福瑞士酒店Swissôtel The Stamford 

【為了確保公正本篇是由記者前往實地試吃,單純介紹不加入任何美食評論,本圖片是良好印象實地採訪拍攝,圖片非業者所提供】 

2013 Singapore 新加坡

 

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