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一道好的料理不只是廚房本身和工作團隊的配合,以及更重要的週邊氛圍與啟發我熱愛旅遊我會選擇用音樂來啟發我的料理創作不斷去追求料理的本質和精神。」Massimo說到

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Chef Massimo和別的米其林大廚不同他總是忙碌的穿梭在廚房當中雖然已經是三星級大廚和全球五十間餐廳第三名但是他一點都不被這名份給蒙蔽Massimo不管是在自己的Osteria Francescana餐廳或他國擔任客座主廚都保持一顆充滿料理熱情的心Massimo說和顧客互動是最基本的重要是要在乎使用者的感受,「當一個廚師端菜出來在客人面前露出幸福的表情就是我所謂的感受同時需要要能夠控制整個餐廳用餐的環境和節奏包含音樂在內我喜愛美國的Jezz音樂大多的料理靈感都來自於Jezz Music當料理大師談起音樂簡直是眉飛色舞

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 1962生於義大利摩德納(Modena)Massimo是典型處女座個性對事情要求完美,當然包含他的料理在內他深受祖母的影響,從小對廚房工作產生濃厚的興趣。他曾跟隨法國大師 Alain Ducasse(亞倫杜卡斯) 於蒙地卡羅的 Louis XV 餐廳也曾經在西班牙分子料理餐廳 El BulliFerran Adrià大師一起工作過。

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近年更是活躍在國際廚界的Massimo今年2013剛拿下全球五十間最佳餐廳(The World’s 50 Best Restaurants)第三名和米其林三星最高榮耀他是義大利的新派主廚與另一名義大利三星女主廚Nadia Santini堪稱義大利現代料理大師

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對於食物的要求Massimo說我一定要看過且吃過要求最新鮮的不破壞食物本身原味的料理方式,「有人說料理分為法式還是義式我認為是不分國界的所以能夠把各國料理的精華融入其中就是一道好料理不過也有人說我是新派的日本料理哈哈!」主廚調皮地表示

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目前在我身邊有兩位副主廚都是日本人他們也是我靈感的來源和他們合作我可以把東方與西方的食物精神帶入我的料理當中別人不了解我的料理的精神我會不斷的解釋告訴他們我這道料理想法是什麼靈感來自那裡饕客吃起來才夠對味

 

Massimo Bottura環遊全世界All the tongues of the world特色菜色

 

與我同行 Aula in carpione(前菜小點)(日式料理)

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這道菜色概念來自日本傳統關東料理天婦羅的烹飪手法來詮釋源自義大利波河舊時以醋和香料醃漬魚作為保存食物的傳統滋味。以低溫油炸讓天婦羅嚐來更佳酥脆再搭配上細火慢炒的焦糖化洋蔥加入糖和白醋,特製而成酸甜交融的洋蔥冰淇淋。(此道菜與江振誠(André Chiang)一道味噌冰淇淋概念相似但作法想表現不盡相同)

 

緬因海岸 On the rocks(法式料理)

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產自美國東北部的緬因龍蝦這道菜的概念即是利用食材勾勒出緬因海岸壯麗、寧靜的景緻,以及棲息生物與環境共生的完美調合。道菜是用龍蝦熬煮成高湯做為醬汁,龍蝦醬汁上依序擺上由松子仁、麵粉、雞蛋和淡菜泥再放上海藻沙拉波士頓龍蝦肉。龍蝦的鮮美肉質十分彈牙,再佐上濃郁的龍蝦醬汁和生蠔美乃滋,口中瞬間享受大自然味道

 

冷冽與熱情 Guitar strings from the Gulf of Naples to Hokkaido(義式料理)

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主廚選用是一道充滿熱情拿玻里傳統義大利麵風乾番茄和橄欖油為主要食材,豐足的海鮮也常被運用在料理中此道手工琴弦麵以拿玻里傳統滋味為基礎

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結合來自寒冷北海道代表性食材之一的海膽與鮮鹹的蛤蜊湯汁,創造出跨越冷、熱兩地國界藩籬,充滿大洋鮮美的義大利麵佳餚。

 

咆哮大師 Monk (多國式料理)

2009義大利 Gambero Rosso (紅蝦美食指南) 年度最佳菜餚

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先用利用三種不同國家的料理概念利用帶皮的鱈魚煎至表皮酥脆(義式)完成後表面沾上竹炭海苔粉最後再淋上以柴魚和昆布熬煮出的日式風味高湯,再加入墨魚高湯。(日式)精神概念來自於美國爵士樂傳奇樂師 Thelonious Monk鋼琴的黑白琴鍵(美式)是傳統與意象概念的結合,無法從視覺推測,卻蘊含著豐富的味道層次變化

 

青豆沙拉(特別限定)餐牌外(法國自然料理)

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以多樣蔬菜為主,搭配上濃郁中帶著輕盈酸度的帕瑪森起士和優格乳醬,放上些許青豆汁口味的清爽冰沙和迷你豆苗和食用花卉。

整道菜像是盛開的花園,繽紛而盎綠的色彩呈現。

 

Tradition Revolution (特別限定)餐牌外(義大利料理)

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主廚特別從義大利空運36個月熟成的Parmagiano Reggiano起士,也是義大利艾米利亞省特產之一,在當地認為品嚐最好品質的起士,就是直接將溫熱的燉飯放入整塊起士裡攪拌,讓起士的香與濃和燉飯完全融合,簡單灑上黑胡椒即是人間極品。

 

環遊全世界 All the tongues of the world(多國式料理)

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選用澳洲和牛牛舌先經過真空法式料理低溫烹調,在塗上特製竹炭油後包覆在混和竹炭粉、麵粉、蛋白的竹炭麵糰中爐烤,

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搭配上五種世界各地的特色醬料,包含: 以胡荽與巴西利調製的胡荽泰式莎莎醬秘魯酸辣醬、百香果羅勒子醬、咖哩扁豆,以及來自義大利漬物辣蘋果芥末。讓五種有著鮮明個性的醬料,藉由味覺帶領您環遊全世界。

 

Hello Kitty(日本式甜點)

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主廚概念來自日本的Hello Kitty臉部,無須透過語言溝通,沒有國界年齡的隔閡。

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Hello Kitty 總共有三種不同滋味與口感,冰涼的櫻桃果泥和包覆在洛神花汁液,與鮮奶最外層再沾覆上甜菜汁烘烤出的蛋白脆餅片。

 

解構義大利 Its just a dessert(義大利甜點)

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最後回到了義大利,Chef Massimo提拉米蘇為概念。綿密的香草奶黃醬搭配上醇厚帶苦味的咖啡冰淇淋、咖啡凍、酥脆的杏仁蛋白圓餅與咖啡口味的蛋白碎餅所組合而成

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Chef Massimo 反轉傳統,將提拉米蘇的組成巧妙分散地擺放在盤上。

 

更多影音請參閱Massimo Bottura(Taipei Video)

 

三二行館將於201382~7日邀請義大利米其林三星名廚Massimo Bottura來台舉辦Massimo Bottura 『環遊全世界』夏日盛宴:

價格 / 每位 午宴價格NT$6,600 +10% NT$10,000+10% 含搭配酒款

           晚宴價格NT$11,000+10%NT$15,000+10% 含搭配酒款

電話:02-6611-8888

Taipei villa32 http://www.villa32.com/

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而喜愛吃的三二行館董事長,同時也是法國餐廳S.T.A.Y Taipei的業者邱泰翰表示「非常榮幸地,今年2013年能夠再度邀請Chef Massimo,其對料理的熱忱和無限創意,讓許多饕客不用跑到義大利,就能享受到Massimo經典菜色。」

 

Osteria Francescana

Via Stella 22 | Fatemi le Recensioni, 41121 Modena, Italy

+39 059 210118

Osteria Francescana http://www.osteriafrancescana.it/

 

獲選:

2013米其林義大利指南***三星

(They are honoured to be awarded 3 Stars in Italy Michelin Guide 2013)

2013全球五十間最佳餐廳第三名

(2013 The World’s 50 Best Restaurants NO.3)

2013義大利紅蝦美食指南GUIDA ESPRESSO義大利年度最佳主廚

(2013 GUIDA ESPRESSO The Best Chef)

 

責任編輯:我愛龍馬

: jacky

: jacky 

採訪協力:三二行館

 

【為了確保公正本篇是由記者前往實地試吃,單純介紹不加入任何美食評論,本圖片是良好印象實地採訪拍攝,圖片非業者所提供】

 

2013 Taipei 台北

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