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「廚藝是我的熱愛,我認為它本身就是一種藝術!」現任晶華酒店集團法籍行政總主廚Bernard NOEL(伯恩納 諾爾)表示,對廚藝展演,他總是在傳統的基礎上、不間斷地追求完美,同時也遵循季節時令及堅持食物的質量,也因此他帶領著一群充滿熱情的團隊,在晶華酒店的廚藝殿堂上,始終有著傲人的成績。(內含影音介紹)

  

來自法國東北的諾爾、14歲就進入法國正統的餐飲學校就讀,與別人出身廚師世家不同,諾爾對廚藝的啟發來自於自己的興趣,經過三年紮實的法式烹調教育後,17歲他就從C.A.P.畢業並取得專業技能的證書,1997年諾爾更通過法國教育部及工商會教師甄選考試,順利取得法廚老師文憑。

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諾爾的廚藝之路也很精彩,他曾擔任北非摩洛哥的哈珊二世國王皇宮盛宴的特約廚師,也在餐桌上為英國女皇伊麗莎白二世服務過;他還曾在國際知名的埃及協和販店擔任主廚、以及當時為米其林三星級的巴黎銀塔餐廳(La Tour d’Argent)任副主廚,後來又受聘為日本京王飯店東京銀塔分店的開幕主廚。

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隨後諾爾來到台灣,先在來來喜來登國際飯店的法國餐廳主廚,CHEF諾爾徒弟之一也是現任安東廳主廚許漢家,諾爾現則為晶華酒店集團的餐飲部掌舵手。

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在飽覽各國餐飲文化之後,諾爾認為法式料理必須在經典的基礎上,再做現代的融合,取得餐飲的「中庸之道」,便是最好的料理,「譬如蝸牛是很傳統的法國食材,但是整個擺盤的呈現確是很新式的。」

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諾爾認為,有些食物看起來精緻漂亮、擺盤裝飾很美,但若沒有好吃的本質,是不會得到饕客長久的支持的,所以維持一定的餐飲品質、並不斷追求進步與完美,甚至不一定堅持非法式不可,充分吸取各式料理的優點,就是諾爾對餐飲永恆的熱情!

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Chef Bernard NOEL 特製私房料理

(冷前菜)

波士頓龍蝦襯南瓜泥綴洋蔥

Boston Lobster with Pumpkin Puree and Onion Pickles

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先將南瓜以洋蔥及西芹炒香,起鍋後打成泥狀,再放上稍微汆燙過的Q彈緬因龍蝦最後再搭配以醋醃漬過的洋蔥一起食用。

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不管是擺盤的呈現與視覺享受,都是一道十分清爽的開胃前菜。 

 

(冷前菜)

鴨肝派佐蜜漬水果及無花果凍

Foie Gras Terrine Pate with Confit Fruits and Fig Jelly

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選用進口的鴨肝,將其用鹽巴及胡椒醃漬來調味去除雜味,再以用烤箱80°C的溫度烘烤後,置於冰箱,製成鴨肝派,最後搭配以糖漿蜜漬過的新鮮水果丁,與麵包片。

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香滑的鴨肝派,再加上主廚所搭配的蜜漬水果丁,突顯整道料理表現。

 

(湯品)

雞肉布丁佐青醬田螺

Chicken Pudding with Snail and Pesto Sauce

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熬煮數小時的雞高湯中加入蛋及鮮奶油,再以110°C的溫度約烤20~30分鐘,製成香醇濃郁的雞湯布丁。

最後,將田螺及洋菇以干蔥碎炒香,加入鮮奶油及青醬稍微拌炒。

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將湯品製成雞湯布丁,又可吃的到田螺的鮮美,是一道富有創意料理。

 

(主菜)

36小時慢燉牛小排佐芹蒜醬及松露醬

36-hour Short Rib Beef with Persillade and Truffle Sauce

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CHEF特別嚴選美國Prime等級肋眼牛排,採法式底溫真空烹飪法,將蒜片、百里香、橄欖油及胡椒,再與牛排用低度燉煮36小時後,可讓肉質保有軟嫩多汁的口感,讓牛排約3分熟度。

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最後加上主廚特調芹蒜醬,是用九層塔、蒜末、巴西里碎、麵包粉與橄欖油調配而成。

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肋眼牛排滑嫩的口感,再加上特調芹蒜醬口感,果然獨出一徹令人回味無窮。

 

 

台北晶華酒店Regent Taipei

 

地址:台北市中山北路2段39巷3號 

電話:+886 225238000 

營業時間:週一至週日

午餐(12:00~14:00)

晚餐(18:00~22:00)

 

售價每套:

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本套餐是Bernard NOEL為良好印象採訪時所調配餐點,目前主廚NOEL只接受特別的餐點,並提供客製化服務,如有小型或大型私人聚會,可電洽+886 225238000轉3930 

 

 

 

良好印象專題美食(台北)採訪組 

責任編輯:我愛龍馬 

文: Kate、Jacky(Taipei) 

剪接:Peter 

影音、攝影: jacky(Taipei) 

 

採訪協力:台北晶華酒店Regent Taipei 

 

【本篇是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純訊息發佈,本圖片是良好印象實地採訪拍攝】 

 

文章採訪: 2013 TAIPEI 台北

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