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 除了後宮甄嬛傳四阿哥雍正之外晶華故宮御膳料理加上十全老人乾隆皇帝御膳算是齊全晶華故宮先前宮廷名菜清朝宮廷御膳康熙御膳兩帖,為最重要的菜單為了配合故宮博物院所推出的「十全乾隆─清高宗的藝術品味」特展推出「十全乾隆御膳」料理,精選十數款乾隆皇帝鍾愛的經典宮廷名菜。(內含影音介紹)

  

清代平民要吃到宮廷根本不可能則是當時吃仿膳料理是要殺頭的但現在就不同了一搬人皆可品嚐清朝太平盛世、璀璨輝煌餐飲的絕盛光景宮廷名菜此次晶華故宮可是考究了當時清朝宮庭飲膳的檔案然而注重養生的乾隆皇帝生活規律,一日僅食用兩膳並隨著季節的變化調整飲食,在清淡之餘仍享口福之樂,講究營養均衡且注重葷素搭配,如肉類中以食用白肉為主,而每天的膳桌上則必定有各式豆類料理和多道蔬食。

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而在位60年期間,清朝進入極盛時期,文治武功皆俱高峰,「十全老人」因犢信藏傳佛教所以非常注重素食調配有時在齋戒期間是不食肉類然而這位「十全老人」可是一生中不食牛肉可是近代中最養生的帝王

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清宮《膳檔》來看,乾隆平時所吃的,最喜歡的是燕窩。乾隆吃的肉,主要是雞、鴨、魚、鵝以及羊肉、鹿肉、豬肉。也很少有魚翅、海參之類的東西。像豆腐、白菜這樣的家常菜,倒是乾隆的膳桌上必不可少的。

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檔案記載,乾隆下江南隨行帶了大批廚師大部份來自山東,因此山東風味便於宮中、民間逐漸普及。其中專門做豆腐菜的廚師就有3乾隆三十年第四次南巡,三月十八日在淮安的早膳,總共十幾道菜,就有豆瓣燉豆腐、炒豆腐兩種豆腐菜。

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乾隆用膳,雖然不乏帝王氣派,但也並不像人們所想像的那樣全是山珍海味。就飲食而言,乾隆最主要的是從養身的角度來考慮的,吃的東西不過冷過熱,精粗搭配,葷素相宜,注重實際營養,膳食結構很合理。

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據「進膳底」所記載的菜色內容,在長達半年的深刻考究及數十次的反覆嘗試下,試做了三十幾道菜色、近幾十次的試吃後,精選十二款具有歷史典故的佳餚,精彩重現清朝宮廷的御膳料理,道道做工繁複、精緻美味。

 

「十全乾隆御膳」料理細選乾隆皇帝御膳料理

(四道御膳前菜)

清醬肉 每份380

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以乾隆最愛的金華火腿、由御廚張東官創意研發的清醬肉,選用鮮五花肉為主料,用北京特有的醬油(原稱清醬)等經七天的醃漬調料,歷經精細加工製成了獨具特色的「清醬肉」

 

五香魚 每份380

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乾隆皇帝東巡盛京(今瀋陽)所舉行的「御府宴」食單,選用新鮮黃花魚,經先“炸”後“煨”的方法製成,再以五香粉調味,肉質柔嫩鮮美香脆彈牙是一道不可多得的佳淆

 

江米蓮藕 每份320

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江南所產的糯米即稱為「江米」,相傳是清朝康熙與乾隆皇倆祖孫最喜愛的點心之一,選用台南的白河蓮藕蓮再淋上以乾燥桂花及糖水所熬煮成的香甜桂花蜜蓮藕滋味軟潤襯托出甘甜爽口的滋味

 

素炒鱔絲 每份360

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乾隆皇帝凡祭天和齋戒期間所享用宮廷佳餚命御膳房的御廚們挑選喜愛蔬食,發揮巧思以香菇替代鳝絲的創新菜色。主廚選用北菇,洗淨後以剪刀剪成絲狀油炸至金黃、呈現外酥內軟香菇是一道健康爽口的素齋

 

(御膳湯品)

紅白鴨絲燕窩 每盅1,800

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燕窩為皇帝早膳時常用的菜餚之一,相傳是注重養生的乾隆延年益壽的祕

選用乾隆最愛的鴨肉燕窩兩樣食材先將火腿、鴨熬成上湯細燉後再撒上滋潤補肺之效的燕窩是一道例代帝王所喜愛養生湯品

 

(御膳肉品類主菜)

八寶葫蘆鴨 每份360

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此道菜色乾隆皇帝最喜歡的菜式之一葫蘆的諧音「福祿」祝賀乾隆皇帝吉祥與福氣主廚僅使用鴨脖子最上段的細緻鴨皮將八公分微型鴨身填入糯米、干貝、薏仁等八寶餡料,入油鍋微炸至呈現琥珀色澤吃來表皮嫩中內餡的糯米黏度剛好讓人回味無窮

 

(御膳魚類主菜)

御府鮮椿魚 每份880

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此道料理出自於「滿族八大碗」之一滿洲旗人菜色先將黃花魚洗淨,再用紹興酒醃漬入味後香煎至金黃色最後再淋上醬汁黃花魚肉質肥而鮮嫩甜美

  

(御膳豆類主菜)

鍋鎉嫩豆腐 每份450

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「鍋塌」的烹調手法源自於山東,鑲以鮮蝦仁的豆腐方塊入油鍋香煎後,其色澤金黃、質嫩味鮮,風味別具一格。外皮酥脆、內餡Q彈滑嫩的美味。

 

(御膳蔬菜類主菜)

蝦米燻白菜 每份320

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家常料理「開陽白菜」,經茶葉煙燻後的白菜,更為清甜可口。取白菜前段的菜心鍋底舖滿白糖和茶葉的切成長方塊狀,以熱油川燙後,加入雞湯、紹興酒等調味滑嫩香甜、清脆可口。

 

(御膳麵食類主菜)

御府鮮湯麵 每份380

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原於揚州知府伊秉綬的家廚所創至今已有200 多年歷史的御府麵是以雞蛋製成的油炸麵麵條起鍋放入雞湯、鹽、紹興酒等調味再放海參片、蝦仁、干貝,Q彈有勁的雞蛋麵條搭配融合海鮮菁華的鮮美湯頭,口感溫醇滑順。

 

(御膳糕點)八珍糕 每份150(3)

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這道宮廷名菜為乾隆晚年經常食用、用以補氣健脾的養生糕點是利用八種中藥材磨成粉再加入糯米粉混和均勻後入蒸箱半小時,鬆軟Q 彈的八珍糕另人吃了還想再吃

 

(御膳糕點)芸豆捲 每份150(4) (非乾隆時期宮廷菜色屬晚期列入)

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源自於北京民間小吃,傳說是慈禧太后是命御膳房製作,此後便成為清朝宮廷御點之一。雲豆泥桿平成長方形、鋪上一層紅豆餡後,由兩側向內捲成「 如意狀 」,切成適當大小即可。 

 

故宮晶華 SILKS PALACE

 

地址:台北市士林區至善路二段221 (故宮博物院內故宮晶華大樓) 

電話:+886 2 2882 9393 

營業時間:

週一至週五(11:30~18:00)周六 (11:00~20:00)周日(11:00~18:00) 

售價:2013.10.08~2014.01.07單點每道自150~1,800元不等,搭配成十二道式的乾隆御膳套餐,每人2,500元

 

良好印象專題美食(台北)採訪組 

責任編輯:我愛龍馬 

: Jacky(Taipei) 

剪接:Peter 

影音、攝影: jacky(Taipei) 

 

採訪協力:故宮晶華 SILKS PALACE 

 

 

【本篇是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純訊息發佈,本圖片是良好印象實地採訪拍攝】

 

文章採訪: 2013 TAIPEI 台北

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