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米其林來台客座主廚越來越多,但幫業者設計菜單確是頭一次,利用台灣在地食材,並遵循米其林主廚所傳承的私秘料理手法確實少見,讓我們來看看松露之家2013年秋季菜單有什麼樣驚奇!!(內文與影音完整介紹菜色)

      

這是松露之家顧問米其林星級主廚Regis(雷吉斯),第二次幫松露之家研發新菜單,秋季菜單除增加菜色豐富度及選擇多元性外;在食材用料與料理工藝上更加提昇,都是以台灣最新鮮食材,以手工藝式菜色表現不同的食材特色。

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例如挑選肉質細緻的現流金線魚,開背取龍骨後維持曼妙身形,再沾上蛋液麵包粉,先將表面煎酥之後,再淋上鍋中熱奶油,使溫度慢慢滲透,外皮輕薄酥脆,內部仍保留甜美鮮嫩。單純而傳統的香醇,是法國人無法忘懷的風味。   

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在醬汁部分是法國菜色展現餐飲的工藝精神,花上至少半天的時間先將豬汁、豬骨、豬腳用奶油翻炒上色,使之呈現焦糖化的濃厚風味,再加入高湯燉煮使美味濃縮成汁滴精華,15KG的食材僅能做出2L的醬汁,而這種原汁原味的東西,卻是提昇整道菜色最重要的里程碑。此外松露之家,為了讓菜色的口感俱佳利用祕方烹調的四款配餐薯泥,口感輕盈、氣味飄香清新不膩,再搭配主餐不僅可提昇口感層次。

 

「嚴選食材」台灣生命の卵

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特別選用飼料是用多達三、四十種配方特別調配來飼育母雞,而雞隻飲用水皆經由日本進口之天然石及火山石過濾,且不含任何抗生素,與市售的雞蛋相比之下,蛋黃鼓起飽滿,無所謂的腥臭味,用於法國料理當中,是一項非常搭配的頂級食材。

 

2013年秋季菜單

 

香肩金線魚

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特選肉質細緻的現流金線魚,食用時擠上幾滴檸檬汁,佐上酸黃瓜、酸豆和巴西利,成為道地法國風味的菜色

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加上主廚烹調方式,一口吃下細緻,口感特殊。 

 

原生黑乳豬雙重奏佐豬汁薯泥

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選用在地屏東東寶的黑毛豬,肉質鮮紅油脂分密,使用低溫烹調將美味封存在內,再用大火煎烤使外皮酥脆,底下墊著用奶油橄欖油及紅蘿蔔製成的油封高麗菜。吃起來香醇與豬肉結實爽脆相呼應,味美多汁且無腥羶味。

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搭配豬汁薯泥別有一番風味

 

老巴黎油封鴨腿佐鴨油薯泥

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油封鴨腿是一道非常著名的法式家常料理。所謂「油封(Confit)」就是把食材浸在油脂裡然後用低溫慢火將食材煨煮到熟,不但可增加纖維嫩度,又可保持肉質的鮮甜味。主廚烹調將美味封存,一口咬下,皮酥肉嫩再搭薯泥滑順可口,入口即化,綿密細緻。 

 

黑森林鴨肝捲(晚餐前菜)

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特選肉薄鴨胸,放上以蘑菇、松露、乾蔥拌炒的內餡及鴨肝,再家上薄如葉片的現刨蘑菇片層疊襯底,添加口感及色彩,鴨胸以65度低溫慢火煮到肉呈粉紅。

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肉質軟嫩又富嚼勁,搭配松露及蘑菇享用人間美味。

 

烹煮金線魚佐橄欖油薯泥(晚餐主菜)

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肉質細緻的現流金線魚經過低溫烹調保持其原味,淋上傳統白酒奶油醬汁添加清爽滋味,將法國紅蔥頭放入醋、白酒、檸檬汁中烹煮濃縮,加上奶油與之融合,增加滑順口感。

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最後再搭配清爽的橄欖油薯泥。

 

香煎鴨肝佐鴨肝薯泥(晚餐單點)

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煎鴨肝本身功力要身厚,熱力要平均,先將2面煎上色,再低溫慢煎至內透,最後調整大火將表面煎酥。

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鴨肝外酥內滑嫩,再搭配焦糖蘋果用清甜來平衡,法式料理中一定要品嚐好滋味。

 

台北松露之家 Maison de la Truffe

 

地址:台北市敦化南路一段246號B1 

電話:02 2778 7955 

售價每套:NT.1,500元起可依預算選擇主菜另搭配套餐 

營業時間:午餐11:30~14:00 午茶14:30~16:30 晚餐18:00~21:00 

http://maison-de-la-truffe-taipei.weebly.com/

 

責任編輯:我愛龍馬 

文/圖: jacky 

採訪協力:台北松露之家 Maison Truffe

 

【本篇是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純訊息發佈,本圖片是良好印象實地採訪拍攝,非主辦單位提供】

 

文章採訪: 2013 TAIPEI 台北

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