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散發著18世紀法式宮廷的裝潢風格,擁有八十五年歷史風華的香港半島酒店裡頭Gaddi's(吉地士)餐廳有著迷人優雅的風華!至今(2013)已有六十年吉地士餐廳中央垂掛著兩盞來自歐洲的水晶燈,氣派輝煌;銀製燭台與銀器的搭配相互輝印,訴說其醉人的情調…再加上從巴黎特別請來的米其林大廚Remi van Peteghem,更與這間歷史悠久的法式餐廳相得益彰。(內有來自半島酒店吉地士現場影音)

  

香港半島酒店法國餐廳Gaddi's的新任主廚Remi van Peteghem為這間殿堂級的餐廳、帶來全新的味蕾衝擊。

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年時期Van Peteghem曾在法國不同地方居住,對融匯不同地區美食特色別有心得,因此在他的料理當中,糅合出不少新元素,沒有受到傳統法菜的規限。

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譬如慢煮烤鴨胸配香脆黑糖便是主廚的神來之作,鴨胸以慢煮方式烹煮,保持軟嫩肉質,配搭的香脆黑糖更是此菜式的亮點,豐富了口感之餘,香甜味道跟鴨肉濃香配合得恰到好處。

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Van Peteghem仍沿用吉地士餐廳傳統的「廚師之桌」,跟饕客們作近距離的味之交流。這大廚的餐桌 (chef table)是首 開香港西餐廳風氣之先,也是餐廳重要的特色之一。

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Chef Van Peteghem在他年僅十六歲便投入法國廚藝界,他一開始是在巴黎美麗殿蒙帕那斯酒店內的餐廳the Carré des Feuillants and Montparnasse 25 restaurant服務,2006年時他曾在巴黎的米其林餐廳Sensing餐廳掌廚五年,這位年輕的廚師曾拜師學藝於兩位大師Christian Le Squer (Ledoyen)和Jean-Louis Nomicos (Lasserre),並擔任副廚的工作兩年。當然現在還要加上另一位大師Guy Martin,他們曾在2001年共事過。

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主廚Van Peteghem後來著重於發展小點心式的料理(今日已成為法國料理趨勢)和巴黎道地小餐館料理。   

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我喜歡利用新的想法融入到餐飲的美學上,我最大的成就則來自於當客人變成我的忠實顧客、並且認為我們的料理是他前所未有嚐過的美味時…。” Chef Van Peteghem 

 

以下是良好印象記者與主廚的問與答:

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問:我們 知道 在香港半島酒店是擁有 八十多年歷史 ,而 Gaddi ’s法國餐也有六十年歷史 ,請問您要如何保留應有餐飲的水準? 

答:提供色香味俱全的法國菜給客人是我的使命。我的烹飪哲學跟吉地土餐廳的理念一樣,就是提供高素質的佳餚、上乘的食材及出色的食譜。

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問:現代許多 CHEF 都嘗試用法國新式料理 ,您是否會採用? 

答:我喜歡嘗試新的烹調方式、來提升食物的素質,但不是分子料理;我喜愛採用優質時令食材及適量的香料,希望盡量發揮大自然賜予天然的食材。

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問:現今非常流行,使用在地食材融入到新派法國料理中,您會不會嘗試 使用亞洲料理融入菜色中? 

答:不會,我是一位學自傳統的法國主廚,我尊重傳統菜譜,當然我也重視當今健康飲食趨勢,能兼容先進現代化烹飪技術,減低菜色油份之餘、卻不失食材的原汁原味。 

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問:我們知道主廚待過許多的法國米其林餐廳 ,也和許多大師學藝,不知道您對於 在這間具有 歷史 知名餐廳 工作 ,與過去的餐廳有何不同之處? 

答:我以往一直在法國米其林餐廳工作,我現在為吉地土餐廳食客帶來傳統法國菜的體驗;另外,我認為香港不乏饕客讚賞的高級餐廳,是世界級廚師大展身手的舞台,所以, 我並沒有感到兩者的分別,反而能夠在這裡大展拳腳!

 

VIP大廚的餐桌 chef table

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在Gaddi's廚房餐廳內有一張小桌子,乍看之下只是張普通金屬餐桌,但這可是可看見吉他士廚房為您準備料理過程,還可順便和Chef聊上幾句。

 

吉地士Gaddi's Chef Remi van Peteghem精選菜色

 

鑽禧紀念餐單(前菜)

水煮龍蝦配芥末蛋黃醬加柑橘龍蝦果凍

Poached rock lobster and wasabi mayonnaise with citrus fruit in rock lobster jelly

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主廚選用美國緬因州龍蝦經汆燙後,再燜5分鐘,讓口感更加Q彈,再將柑橘與事前用龍蝦頭烹調過後的清湯,和明膠葉製成龍蝦果凍,最後加上鱷梨菜泥、蛋黃醬裝飾。

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龍蝦肉質鮮美,再加上用柑橘酸甜的果凍來平衡,讓整道菜色的口感,完美和諧地呈現。

 

鑽禧紀念餐單(主菜)

可可豆加杜松子醬 烤鹿肉配耶路撒冷洋蓟及甘藍菜

Roe deer saddle roasted in a coca bean and juniper berry crust, with glazed Jerusalem artichoke and Brussels sprouts

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先將去骨的鹿肉,放入橄欖油與杜松子,百里香,胡椒和可可豆等調味,冷藏過夜,去除不必要的鹿肉腥臭味,醬汁部份利用鹿骨頭,加上紅酒和蔬菜煨煮1小時。

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最後將鹿肉,利用鹽,麵粉來包覆,杜松漿果與可可豆、可可粉製成麵團,送入高溫220度烤箱,約烤7~8分鍾取出後冷卻,約悶燒10分鐘,後將取出可可粉製成麵團裡鹿肉,加以切片後,美味上桌。

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鹿肉肉質入口即化,不柴、無腥味,入口後口中散發出可可豆香味,再沾上主廚調配醬汁,真是一道特別菜色。

 

(經典主菜)

黑糖烤釀乳鴿配鮮甜紅蘿蔔苖HKD$660

Roasted pigeon with Muscovado sugar crust, its stuffed leg and baby carrots  

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主廚選用特級乳鴿,將去骨加入鹽和胡椒與橄欖油,再用密封袋在60℃下,熱水預煮12小時後,將其取出後,煎至乳鴿表皮呈現微黃狀,再用牛油和百里香調味,最後乳鴿上方加入黑糖後,烤至焦糖色。

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乳鴿肉質鮮嫩有嚼勁,再加上焦黑糖與鴨肝和乳鴿內臟所熬煮醬汁搭配,可說是一道美味的星級料理。

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 「鑽禧紀念餐單」是2013年剛好吉地士Gaddi's餐廳60週年以及英國女王登基六十年紀念,由主廚范偉民(Remi van Peteghem)精心設計八道菜色,將吉地士經典美食注入其中,令客人體驗每位HKD$1,953元,每月第二個星期日主廚還會現場表演(期間限定)。

 

半島酒店 The Peninsula Hong Kong吉地士Gaddi's

 

地址:香港尖沙咀彌敦道19-21號半島酒店1樓

電話:+852 2696 6763

 

營業時間:週一至週日

午餐(12:00~14:30)

晚餐(19:00~22:30)

午餐:商務便服

晚餐:男士請穿西裝外套

注意:牛仔褲、夾腳拖鞋、沙灘涼鞋、塑膠鞋或運動服飾,恕不招待。

此外,男士請穿著長褲及有袖之襯衣,否則恕不招待。  

售價每套:

午餐HKD$498元起,晚餐HKD$1000元起

「大廚的餐桌chef table」

三道菜午餐HKD$788 元、五道菜晚餐HKD$1,888 元、十道菜HKD$2,588元。

 

良好印象專題美食採訪組  

責任編輯:我愛龍馬

文: Kate、Jacky

剪接:Peter

影音、攝影: jacky

 

採訪協力:香港半島酒店 The Peninsula Hong Kong

 

【本篇是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純訊息發佈,本圖片是良好印象實地採訪拍攝】

 

文章採訪: 2013 HONG KONG 香港 

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