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講究「清、鮮、嫩、滑、爽、香」,作為中國八大菜系之一的粵菜,由古至今均享有盛譽!在香港,六國酒店是現存歷史最悠久的飯店粵菜餐廳、擁有八十年的經驗,現由馬榮德擔任行政總廚,透過刀工、烹調技巧、火候、及佐料等,形成用料講究、菜式繁多、色香味俱全的「粵軒」餐廳特色。(內含影音介紹)

   

馬榮德 (William Ma)是潮州人他的姊夫擔任廚師受到其啟發馬德榮十六歲時入行一開始服務於漢宮酒樓(當時為夜總會形式)之後轉往九龍尖沙咀的酒樓70年代在這種傳統粵菜料理強調蒸炒及打荷(意旨協助分工們的師傅)的訓練下讓他擁有了紮實的基礎

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80年代馬榮德在中華酒樓任職90年代他來到台灣在當年台北的魚翅餐廳擔任廚師經過一番洗鍊他在2001年受雇於香港灣仔的六國飯店之後成為該飯店的鎮店主廚

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馬榮德後來一路過關斬將2009年榮獲「世界中國烹飪聯合會」頒授「國際中餐大師」2010年以「東方之珠」的菜式獲得「美食之最大賞金獎」、2011年再以「黃金蟹甲」(以南瓜、甘筍、海鮮、焗松茸及蛋白等食材做成的蟹蓋飯)獲得金獎。

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20126,馬榮德師傅獲香港旅遊發展局的邀請、前往法國參與「波爾多2012葡萄酒節,給了他非常難忘的體驗,「這是我首次到歐洲做菜,除了文化上的隔閡外,一開始面對他們提供的食材,也讓我傷透腦筋。」面對中菜料理如魚得水的馬師傅坦言,主辦單位為他準備的西洋蔬菜、脆瓜及無花果…等食材,都是過去他過去很少接觸到的,再加上海鮮類只提供蟹肉,於是他「窮則變、變則通」,他將招牌菜色約略做了改變,組合成為以南瓜、蟹肉、野菌、焗松茸及蛋白等做成的蟹蓋飯,更名為「羅漢蟹甲」。

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馬師傅還記得當時設宴於法國波爾多市政廳,法國賓客們品嘗到他的料理後都對美味及擺盤十分感動雖然一開始做菜的過程不如馬榮德想像中順利,但是最後卻獲益匪淺,「過去我在香港做菜很順利,也頻頻獲獎;但是這次出國遇上的困難,剛開始也讓我懊惱,後來卻啟發了我在料理上的創意,於是乎我明白了,這些困難與挫折都是在幫助我成長與進步,這樣很好!」

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後來法國藍帶美食協會還頒授「榮譽會員勳章」給馬榮德獎勵他中西菜式融合的料理創意近期日本NHK電視台也特別來專訪馬榮德而能將老粵菜的風華留存再佐以新意呈現給各地的饕客讓顧客們感到滿足就是馬師傅認為最有意義的事了。

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 說到粵菜當然會令人聯想到香港但是老粵菜已經是越來越少甚至失傳了在香港半島酒店剛過完開幕八十五週年的紀念會後緊接而來的是灣仔八十週年的老字號飯店六國酒店將要獻出當時香港第一間在酒店中的中餐廳粵軒失傳的老菜色都是由經驗老道的馬榮德主廚與上個世紀老師傅學過的經典菜色很多道地的香港人都未必嘗試過這些經典老菜。(圖為六國酒店提供)

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大約在40~60年代的香港來說能夠進來六國酒店用餐是非常高級享受不是達官顯耀就是非富即貴當年的餐牌上還有魚翅鮑魚等頂級菜色

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雖然現在香港很少餐廳提供魚翅宴來看看餐牌來過過隱也不錯不過別小看當年魚翅只要港幣一元但入住六國飯店客房一晚要三元所能夠喝上一碗的人口袋果然要夠深(圖為六國酒店提供)

 

馬榮德師傅推薦懷舊菜色

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懷舊點心

金錢雞(四個入)HKD$56

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此道菜色由來相傳是廣州一位徐姓廚師發明的大約30年代廣東正值抗戰時期在這兵荒馬亂的年代往往食材缺乏於是把一些雞肝和肥豬肉疊起來製成叉燒後來徐姓師傅後人才把這項獨門技術傳至香港因形似銅錢才取名為金錢雞

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目前香港能夠正統道地製作金錢雞的師傅越來越少原因是金錢雞製作繁複需要師傅精巧手藝與耐性一口吃下外酥內嫩口感肥肉的油花分布均勻再加上叉燒香甜的氣味令人久久無法忘懷再搭配紅酒享用更是絕配 

 

娥姐粉果HKD$38

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廣東話粉果台灣稱為粉粿相傳是在廣廚的大本營順德鳳城的家常點心,後來自大良自梳女(不結婚女傭)的「娥姐」到了廣州茶樓打工才傳入。

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因其美貌姿色加上烹飪手藝更是精巧所製作的點心更深受西關大少喜愛有一次晚宴上製作出一款用大米飯磨成粉,用開水和麵做皮,以炒熟的豬肉、蝦、冬菇、竹筍末做餡,包好上籠蒸熟,稱為粉果。讓賓客咋咋稱奇的是人稱這道點心為娥姐粉果現今到香港除非在一些老茶樓很少有這道菜色列入菜單食用過後粉果皮吹彈可破熱騰騰的內餡佈滿整個口中 

 

鵪鶉蛋燒賣HKD$38 

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許多香港人到茶樓飲茶時必點的一道小點但在40~50年代這道料理可是非常高級的名菜是許多達官顯耀必點的盛品食材選用豬絞肉、鵪鶉蛋(煮熟後去殼)、馬蹄、蝦仁等材料一口咬下少許湯汁慢慢流下裡頭的香濃鵪鶉蛋令人滿足這道小點喫上一壺好茶更是絕配(溫馨提醒:鵪鶉蛋屬於高膽固醇建議適當食用)

 

懷舊主菜

台山焗蟹砵HKD$268

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同屬順德的菜色廣東台山地區獨有的將蟹料理和一般蒸煮方法不同利用焗烤方式呈現主廚將先螃蟹用熱水燙熟撈起後將所有材料與調味料和雞蛋裝入瓦缽內放入200度烤箱內烤至雞蛋全熟及蛋面略焦香這時要考驗主廚掌控火候的功力許多老饕都知道此道菜要烤至乾身才會香氣十足

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螃蟹的鮮味融入到的雞蛋内吃起來蟹肉湯汁滿溢散發濃郁鮮味

 

粉蝶蟠龍HKD$148

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這道料理可說是失傳許久的菜色香港許多的中餐廳都未必能烹飪此道料理除非是經驗老道的師傅而這道粉蝶蟠龍講究是手藝和烹飪技術主廚先將材料蝦仁墨魚柳和金華火腿等菜用手工串好之後過水汆燙後再過油最後快炒步驟十分複雜烹調過程可用粉蝶翩翩的細緻蟠龍虎蟠龍虎踞般的氣勢來形容

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吃起來口感滑順而蝦仁Q彈鮮美果真是一道功夫菜

 

懷舊甜點

蓮蓉西米焗布甸(一入)HKD$38

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港式甜點西米露大多以湯品來呈現早期的西米露是用焗烤先將西米煮熟後過冷備用再加入起士粉雞蛋與奶油鮮奶等製成的素材最後在中間鋪上蓮蓉泥後送入250度烤箱烤製金黃色表皮口感上不甜不膩吃得到西米和蓮蓉泥是飯後必點甜點(:粵語布甸即布丁)

 

主廚特選

黑蒜螺頭斑肉瑤柱湯(需預訂)

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廣東人對於煲湯養生可是十分熱愛這是主廚馬師傅代表之作選用星斑魚肉響螺肉搖柱貝和瑞士進口的頂級黑蒜頭等食材燉煮約4~5小時

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喝起來湯頭鮮甜清淡不油膩是一道養生煲湯

 

金枝玉葉(四人份)HKD$128

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馬師傅是美食比賽的長勝軍而此道料理讓他只想三天就製作出來第一樣先將四季豆切段用油泡熟再將鹹蛋黃伴入炒均勻完成第二樣把白果肉和馬蹄等食材加入大葉面炸至金黃色第三樣將黑木耳而加入陳醋和糖拌勻凍食

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此道金枝玉葉菜色匯入了三種不同口味木耳加陳醋可令食欲大增鹹蛋黃帶出濃郁的香味百釀大葉香脆可口這道菜可是必點一道佳餚

(2013 香港旅遊局美食之最大賞 蔬菜組 至高榮譽金獎)

 

 

六國酒店Gloucester Luk Kwok粵軒 Canton Room

 

地址:香港灣仔告士打道七十二號1

電話:+852 2866 3806

http://www.gloucesterlukkwok.com.hk/chi_index.php 

營業時間:

周一至周五

午餐(11:30~15:00)

晚餐(18:00~23:00)

周六至周日(假日)

午餐(10:30~15:00)

晚餐(18:00~23:00)

 

售價每套:

現有懷舊特色菜單

點心HKD$32元起,粵菜HKD$70元起

每人均消HKD$150~300

 

良好印象專題美食採訪組

責任編輯:我愛龍馬

: KateJacky

剪接:Peter

影音、攝影: jacky

 

採訪協力:六國酒店Gloucester Luk Kwok

 

【本篇是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純訊息發佈,本圖片是良好印象實地採訪拍攝】

 

文章採訪: 2013 HONG KONG 香港

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