LK2N0386  

煲湯在香港已有百年歷史,更是當地最負盛名之傳統功夫料理!台北西華飯店怡園中餐廳煲湯強調以天然食材搭配藥材來細火慢燉,過程中不添加任何味精、香料,以天然、健康、養生為訴求更兼具食補功能。擁有近30年煲湯經驗的香港主廚高鋼輝師傅,細細考究每種食材之元素與精髓,並與滋補藥材互相搭佐,演繹出最適合補身之冬令煲湯。(內有影音介紹)

   

出生於福建東山的高鋼輝主廚,十一歲便隨著父母親到了香港,在香港住了十二年,台灣住了二十五年,在西華飯店服務了十七年,不斷遷徙的他,現在雖然在台灣落地生根,香港的成長經驗,卻是他廚師養成的重要階段。

   LK2N0399  

「在香港人人懂吃,人人挑剔吃,小小的島上擠了七百萬人,卻有超過一萬間餐廳高師傅說,在香港,好的食材是基本的、排場更是不能少,他的飲食習慣就在養生褒湯、炙香燒臘、海鮮大菜、精工港點中養成,「和著噫噫呀呀的廣東大戲,報紙和鄰桌吵吵鬧鬧的早茶,以及最難忘第一口吸舌口感的洋玩意兒可口可樂,都是伴著我長大的記憶。」高師父說到。

 LK2N0437  

十八歲時,高鋼輝決定踏入廚藝界,進了香港最大集團「美心」下的翠園做事,之後來到台灣,第一家店是當時在台北市東區的「香江樓」;廣東菜的中式廚房分:爐頭、點心、燒臘三大塊,爐頭下分炒鍋和扣燉,再下分打火和砧板。廚房內重倫理,要當上師傅得要從基層開始,「萬事起頭難,學習過程總是苦,從洗盤子、洗魚、洗菜、刮魚鱗的粗工,到現在站爐頭、搞呈盤的細活兒,」高師父說每個過程都要循序漸進、穩紮穩打。

 LK2N0240  

高師父提到,「香港的廣東菜除了融合了廣州、潮州、東江三派,近年來再加上各國米其林星籍主廚進駐,將飲食文化帶向中國的最前線,後來我選擇回到我熟悉的香港、尋找那失傳以久的老味道。」

 DSC09797  

在高師傅掌廚的怡園中餐廳,分有小食和包廂,小食提供單點小菜,招牌的椒鹽排骨、叉燒酥、XO醬炒玉帶、等等;四大包廂:一品、雙喜、怡悅、怡然,提供套餐服務。

 LK2N0374  

當令高師傅推薦具有開胃祛寒和補氣功效的羊肉、肉質結實與富含鈣質的土雞腿、滋補潤肺的南非新鮮活鮑、以及頂級花膠、曼波魚等高級食材,結合珍貴蟲草花、天麻、當歸、枸杞等溫補藥材,入湯以細火精熬23小時,將食材之營養精華融入湯水之中,推出「蟲草花天麻雞湯」、「私房牛肝菌鮑魚龍蝦湯」、「私房羊肉爐」三道暖冬膳食煲湯!國際美人巨星鞏俐、莫文蔚等每次來台,對怡園的時令煲湯更是情有獨鍾。

 DSC09795  

「在廚房裡打轉了要三十個年頭之久,每一天都充滿挑戰和新味兒!」曾經也服務過老布希總統和柴契爾夫人等名人的高師傅,只要看到顧客每次用餐後滿足的笑容,就是他最快樂的時光了。

   LK2N0275  

煲湯,又叫老火湯,相傳秦始皇平定百越期間,因軍隊不適應氣候而得病,隨行軍醫便以蓮子、百合、沙參、芡實、玉竹、淮山和薏米煲湯給軍隊服用。廣府(廣州)人傳承數千年的食補養生秘方,慢火煲煮的老火靚湯,火候足,時間長,既取藥補之效,又取入口之甘甜。

 11  

老火湯是廣東女子溫情守侯的美食靚湯,與現今相比以前的廣東女人不愛出行,她們每天在雲蒸霧罩中,把自己所有依賴、希望和溫情都融到湯裡,如此心思煲出來的湯,人稱愛心靚湯。煲湯就成了廣東人生活中必不可缺少一項樂趣,煲湯的種類會隨季節轉換而改變做法,俗語說:寧可食無菜,不可食無湯。更有人編了句不會吃的吃肉,會吃的喝湯的說法。(西華飯店提供)

 

 高師傅老味道

 LK2N0395   

廣東菜步驟,先喝湯、上點心,吃主菜、嘗甜品。

 

(煲湯)

蟲草花膠燉鮑魚NT$800/

LK2N0212  

主廚選用南非活鮑,肉質鮮美又彈牙,再加入與燕窩、魚翅齊名,為八珍之一花膠,其實就是魚肚,是魚鰾的製品,富含膠原蛋白,高師傅選用則是十分頂級花膠,而鮮甜曼波魚經汆燙後加入,那整道湯品更加入味,最後加入蟲草花,又稱蟲草菌與老母雞等食材,慢火燉2小時後上桌。

 LK2N0222  

彈牙鮮鮑,襯托出整道湯的美味,再加上能養顏美容的花膠,一口喝金黃色湯頭,整個身子變得很有精神,是一盅超乎想象的湯品!

 

(點心)

晶瑩鮮蝦餃4/NT$130

 LK2N0347   

蝦餃的誕生於,約1930年代左右的廣州市郊外,一家名為龍鳳茶樓所創,據說是該店主廚用河中鮮蝦做餡,風味獨特,讓許多習慣喝早茶的人喜愛這道點心,而怡園選用的食材貨真價實,在香港一些茶樓行家說:「點鮮蝦餃,便知酒樓好與壞」。

 

翡翠豆苗餃3/NT$100

LK2N0368

「翡翠豆苗餃」這道點心出自於清朝宮中,當時因慈禧太后把這道點心獻給兩廣水師提督鄭紹忠,鄭紹忠後帶回廣州給當地士紳品嘗,之後漸漸的傳入民間酒樓,因手工精緻,深受美食饕客喜愛。

 

飯類

 臘味糯米飯 NT$180/

LK2N0270  

選用經8小時浸泡Q彈蓬萊米,放入蒸爐1小時,並將肝腸和臘腸切丁,加入香菇、蝦米等食材,爆香大火快炒,是一道非常傳統廣式風味。

 LK2N0284  

糯米炒的Q彈有勁,且不油不膩的糯米飯,好吃的一碗接著一碗。具獨特香氣且醒米,以古法製作的加入及港式老油抽、蔥油等,呈現濃厚,其食材精華拌入糯米,尾韻微甘,齒頰留香。

 

海鮮類主菜

 

避風塘沙公NT$1,700

 LK2N0427  

避風塘炒蟹,在粵菜食譜之中,是一款常見的菜式。其精髓是那蒜蓉的獨特風味,而避風塘”(停靠小船的漁港),銅鑼灣與灣仔避風塘最為出名。此道菜據說出自於1885年左右剛開阜的避風塘,由當時的漁夫所創。

 LK2N0447  

主廚選用甘甜大沙公,以熱油炸呈現豔紅色,鎖住鮮甜海味,加入辣椒、蒜酥等香料調料,以大火拌炒均勻,而肉質飽滿沙公蟹,與蒜蓉的甘口焦香,脆而不糊,蒜香味與辣味、豉味結合,達到了一種口味的平衡。 

 

xo醬炒玉帶蝦球 NT$760/

 LK2N0228  

這道是在廣東菜老饕必點的菜色之一,特選在地食材澎湖產的大明蝦,與美國干貝,明蝦川燙後加入美國鮮干貝過油後、將蒜茸爆香,再加入主廚特製XO醬快炒。

 LK2N0244  

濃郁xo醬汁將整道菜色、襯托出明蝦與干貝鮮甜的滋味。

  

醋椒蒸星斑 NT$160/

LK2N0412  

主廚選用本地食材澎湖星斑,先將星斑去腸後蒸約莫20分鐘。再灌入用老醋與薑絲和蔥、紅椒等灌湯。

LK2N0417  

鮮美的星斑入口即化,綿密的肉質搭配主廚利用施魔法般的巧手灌湯,真是人間美味!

 

肉類 

怡園北京烤鴨半隻NT$1,200

(名列美食家與部落客推薦,台灣十大餐廳必點烤鴨宴之一)

 LK2N0311  

怡園的烤鴨,可是台北名人圈的最愛,做法屬南派廣式片皮鴨,採掛爐明火炙烤方式,品嚐時只吃皮不吃肉,內臟取出醃漬做成各式小菜,烤鴨製作手續繁複,而最重要的是靠師傅的經驗,來掌握火侯,先將薑、蔥、八角、糖塗抹入鴨的肚內一起烘烤,第一次麥芽糖上色風亁12小時去水,再上爐火炙烤。

 LK2N0326  

呈琥珀色的透明酥脆鴨片,輕輕咬一下肉汁湧現,讓唇齒留香的滋味。

 LK2N0320  

怡園並提供薄餅鴨片、萵苣鴨鬆、香滑鴨粥、醬爆鴨骨,或是炒飯或麵或銀芽炒鴨絲等多種吃法。

  

台北西華飯店THE SHERWOOD TAIPEI

怡園中餐廳Yi Yuan Chinese Restaurant

 

地址:台北市松山區民生東路三段111 

電話:+886 2718-1188轉怡園中餐廳

營業時間:

周一至周日

午餐11:30~14:30

晚餐18:00~22:00

假日港點10:30~14:30 

 

售價:

每人均消NT$500up~ 

 

良好印象專題美食採訪組

 

責任編輯:我愛龍馬

: KateJacky

影音、攝影: jacky

 

採訪協力:台北西華飯店THE SHERWOOD TAIPEI

 

【本篇是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純訊息發佈,本圖片是良好印象實地採訪拍攝】 

 

文章採訪: 2013 TAIPEI 台北

 

, , , ,

lovekyoto 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()