台北香宮 (19)  

 「廚師作菜要融入感情,不然就讓菜失去了靈魂」台北香格里拉遠東大飯店「香宮」行政主廚葉志光表示。葉志光,一個為許多政商名流掌杓的師傅,超過40年豐富的料理經驗,人稱「富豪御廚」,其烹飪講究傳承菜色,讓我們帶著您去了解、這位幽默風趣的粵菜老御廚。(內含現場影音介紹)

   

在採訪的過程中,葉師傅曾嘆了一口氣,「現在的粵菜、很多都不以傳統方式來烹飪或者變化,就好像失去靈魂的廚師與走味的料理!」時間回溯到1953年,那年葉志光在香港出生,他今年(2013)正好滿60歲。

 台北香宮 (8)  

15歲時,葉志光進入了當時頗富盛名的麗宮酒家當學徒,因而躍進了廚師這個行業。葉師傅回憶到,「一開始當然都要偷師,每天最早來、最晚走,才能學到一些烹飪技巧,像是備料、宰切、快炒的這些基本工夫。現在後生仔(年輕人)叫他處理一隻鴿子,對他們而言可能很困難,但以前這些都是基本工!」

 台北香宮 (18)  

1978那年,是改變葉師傅人生的重要時刻,經友人推介,他進了富麗華酒家,結識影響他一生的恩師李強,猶如「伯樂遇上千里馬」!葉師傅說李師傅跟別的師傅不太一樣,「他常常教導我一些老粵菜的變化、也教我一些做人的道理,師傅常常告訴我們,作菜跟做人道理是一樣的,服務到最好、不容有閃失,後來我也介紹我細路(弟弟)葉志祥來跟隨李強師傅學習」。

 台北香宮 (10)    

葉志光師傅透過周遊列國來奠定廚藝,他形容自己靠吃、來找尋自己在料理上的靈感,葉主廚30歲時,就應聘馬來西亞怡東酒店擔任主廚工作,第一個服務的對象是當時當地的蘇丹國王,他的最愛是「雞湯燉翅」這一道菜。

 台北香宮 (23)  

後來葉師傅回到了香港,在日本八百伴集團擔任主廚,之後更來到了香格里拉旗下私人會所深灣遊艇俱樂部、擔任主廚,服務政商名流,吃過他所烹飪料理的名人,幾乎都對他贊不絕口!之後葉師傅輾轉之下來到了台灣、展開了他廚藝生涯的第二春。

 

以下是良好印象記者與葉師傅訪談內容

   

記:您如何選擇運用在地食材? 

葉:我每次到一個新的地方工作,第一件事就是先到當地的市場去了解有什麼食材、是可以用來做菜的,接著就會了解現在那些是當令素材,然後帶回來研發成新的菜色。

 

記:對於現在台灣人食材安全問題很敏感,你如何確保您食物安全? 

葉:就像我們在香格里拉體系裡面,都會一個衛生經理幫我們把關,讓消費者更安心,同時也會將我們供應商的產品拿去化驗,完全沒問題的食材才會交到我們手上來運用,其實現在台灣油和醬油很多都有問題,但我們在第一時間就會確認我們的食材有沒有受到污染。

 

記:許多人都會透過競賽來增進自己廚藝,你都用什麼樣方法? 

葉:很多廚師都為了競賽而競賽,但我覺得增進廚藝方法是多吃多看!那邊有好吃的、特別的,我會將這菜色拿回去自己研發新菜色。人的味覺很奇妙,如果遇到好吃東西、你一定會記得這個味道。

其實我們做中餐的都差不多都有個習慣:天下一大抄!中餐和西餐不太一樣,西餐很多廚師只要有一本食譜、就可以邊樣劃葫蘆作出相似味道,但中餐就不同了,每位師傅的烹飪方式都不同、做出來菜色也不一樣,自己創作出來的菜色被人讚賞才會有成就感、而不是一昧在模彷。

 

記:我們知道您弟弟是獲得香港米其林二星廚師,您如何看米其林評鑑? 

葉:其實米其林評鑑是廚師心目中最高榮譽,但是我認為名大於實,所以得獎了千萬別驕傲,因為廚師壓力大、很多食材烹飪上會走樣,但獎項也是給廚師和餐廳有進步和前進的空間。

 

良好印象獨家公開 

葉志光私房2013冬季新菜色

台北香宮 (20)

葉志光遵循李強師傅料理手法,「每道工序與細節,都必須分毫不差地遵守,否則失之毫釐、謬以千里!」

 

煲湯

松茸羊肚菌燉乳鴿

台北香宮 (3)  

先將乳鴿洗淨,去血水,放入松茸、羊肚菌等以及乳鴿,再加入以老母雞、豬肉、和金華火腿,搵火慢煮至少4小時,調製上湯燉煮3小時。

台北香宮 (4)   

打開後濃濃的高湯味撲鼻而來,湯色呈琥珀色,一口喝下濃郁的湯汁,佈滿整個口中,乳鴿肉質鮮甜,是一道完美表現的湯品!(採訪過程中,葉師傅堅持記者一定要把熱騰騰煲湯喝完才能訪問,果真原本十分疲憊身體、不知不覺變得十分有精神)

  

前菜

鮭魚子蛋白炒桂花瑤柱

 台北香宮 (1)  

主廚想營造出冬天要進入春天、櫻花奔放的感覺,非常適合台灣氣候!選用北海道干貝加入桂花來提味,再放入雞蛋白、太白粉和鮮奶油,一同拌勻炒至呈半凝固狀,後加上鮭魚卵。

 台北香宮 (2)  

不管是擺盤還是口味,吃起來干貝香氣怡人、令人回味無窮!

 

海鮮類

蔥薑斑球豆腐煲

台北香宮 (7)  

選用台灣石斑魚、將石斑魚切片,加入雞蛋和少許太白粉油鍋中炸4分鐘,再將自製的菠菜雞蛋豆腐切塊,以蔥段和薑片爆香,再放入炸好的石斑魚球和豆腐,淋上葉師傅的上湯。

 台北香宮 (9)  

嚴選自製豆腐!葉師傅告訴記者說,外面很多豆腐都加了化學石膏,吃多了對身體有影響,甘脆自己來製作。選用無糖豆漿混合、雞蛋打勻後表層灑上,擰去水分的菠菜絲,蒸製成雞蛋豆腐,可說是費時、成本非常高一道菜色,豆腐外表酥嫩、入口即化,富有鮮濃豆味,而石斑魚肉Q彈有嚼勁。

  

肉類

蒜片牛柳粒

台北香宮 (5)  

選用台灣在地黃牛肉,將油炸蒜片使其酥香、再加入用醬油和太白粉醃製的牛柳,搵火煎至表面呈金黃色,加上佐料調味後、最後放上蒜片。

 台北香宮 (6)  

主廚特別選用富有嚼勁的黃牛肉、再加上爆香後炸蒜片,是十分對味的一道佳餚。

 

以上價格採訪時尚未推出定價,如需知請洽電專線︰(02)2376-3229香宮

 

香宮烤鴨宴(一鴨三吃) NT$2,400

(名列美食家與部落客推薦,台灣十大餐廳必點烤鴨宴之一)

 台北香宮 (13)  

特選宜蘭豪野農場櫻桃谷鴨,擁有優秀的品種和養殖技術,75天期人道飼養,每隻成鴨長到約四公斤重,體態優美且碩大,特別使用北京果木掛爐方式烤製,烤鴨出爐後送到客人桌邊,將以皮帶肉的形狀片鴨,為爭取最佳賞味時間,會先上第一盤約莫16片、外加鴨胸脆皮6片,讓客人品嘗,續以第二盤16片,讓人大快朵頤。

 

第一吃:片皮鴨搭配捲餅,可任選原味或全麥餅皮。(另製獨家手工全麥餅皮鴨皮、可沾白糖品味,片皮鴨則可搭配秘製甜麵醬、捲入蔥白絲和黃瓜絲)

 台北香宮 (11)    

片鴨酥脆、在口中還可以聽到清脆喀喳聲,搭配甜麵醬和全麥餅皮,可稱是「天下一絕鴨」鎖味的鴨脂慢慢流入口,豐盈的滋味。

 

第二吃:四種選一搭配,生菜鴨鬆、銀芽炒鴨絲、鴨肉炒米粉、鴨肉炒飯。

 台北香宮 (16)  

選用生菜鴨鬆示範,葉師傅利用生菜乳鴿鬆概念製作而成,這是一道料理費時、講究火候的手工菜,用明火快炒5分鐘,逼出多餘油脂,食材炒得極為乾香,卻無焦氣,再稍加調味而成。

台北香宮 (17)  

食用時,搭配新鮮生菜再加入鴨鬆清爽不油膩

 

第三吃:四種選一搭配,醬爆鴨架、蜜椒鴨架、薑絲鴨架粥、冬瓜薏米滾鴨殼湯。

台北香宮 (14)  

選用薑絲鴨架粥示範,葉師傅概念來自廣東人喜愛煲粥,將烤鴨小腿翅膀等食材,用沙鍋搵火煲煮,再加入薑絲油條等配料。

 台北香宮 (15)  

鴨粥在烹煮過程中、吸收大量了精華,入口即化,齒頰留香;鴨肉爽滑微嫩,嚼起來回味無窮。

 台北香宮 (21)  

香格里拉集團的粵菜,可說是世界有名、大多取名香宮,少部份餐廳稱為夏宮,台北香格里拉遠東大飯店香宮整體和一般其它國家不同,是採現代式中國風建築,富有禪味。

 

香格里拉台北遠東國際大飯店

Shangri-La Far Eastern Plaza Hotel Taipei

香宮中餐廳

Shang Palace

地址:台北市敦化南路二段2016F

電話:+886 2376-3329

 

營業時間:

周一至周日

午餐11:30~14:30

晚餐18:00~21:30

 

售價:

每人均消NT$500up~

 

良好印象專題美食採訪組

 

責任編輯Michelle

: Jacky

影音、攝影: jacky

 

採訪協力:香格里拉台北遠東國際大飯店

Shangri-La Far Eastern Plaza Hotel Taipei

 

【本篇是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純訊息發佈,本圖片是良好印象實地採訪拍攝】

 

文章採訪: 2013 TAIPEI 台北

, , , ,

lovekyoto 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()