LK2N0241  

他最近在浮華世界VANITY FAIR》雜誌獲得法國最有影響力人物前三名他被前法國總統薩科奇譽為法國不能失去的人他擁有高達十九顆米其林星星環繞他是世紀廚神Alain Ducasse(艾倫•杜卡斯)

 

The Kitchen king of the world- Alain Ducasse(English Version)

 

 

 DSC00194  

當我們有榮幸與Alain Ducasse坐下來共進晚餐時,著實感受到這位名廚的魅力。不時露出睿智的眼神,穿著深藍色的訂製西服、戴著名錶、一樣有著不打領帶的習慣,儘管他髮色灰白,卻時尚有型!

 DSC00045  

Alain Ducasse,出生於法國西南部,受到其祖母擅於烹飪的影響啟發了他對料理的興趣。他十八歲時就投入名廚米榭•蓋哈門下1977,Ducasse轉投Roger Verg'e旗下,隔年他又前往夏斐的餐廳修練,從其身上學到尊重食材的本質、與專注完美的烹飪。

 alain-ducasse y  

1984年,Ducasse在法國知名餐廳露天座(La Terrasse)擔任主廚,隨即獲得米其林二星餐廳的肯定,當時他只有二十七歲;同年,Ducasse遇上了飛機事故,劫後餘生的他開始更努力地過著每一天,1987年,他獲聘為蒙地卡羅路易十五餐廳的主廚,三年後他為這家餐廳取得了三星的殊榮,三十三歲就拿到三星的他,已被認為是法國最偉大的廚師之一。

 DSC00125  

1996Alain Ducasse從摩納哥來到巴黎,接下名廚Joel Robuchon(侯布匈)原址餐廳後,重新開張七個月後就拿到三星肯定他成為史上第二個同時擁有兩家三星餐廳的一代大廚,知名度大增不過這才只是個開始緊接著他還在巴黎美國及香港等地創出了知名的Spoon創意餐廳品牌

 Le-Louis-XV-Alain-Ducasse  

另外也在紐約及巴黎開設了兩間餐廳這三間餐廳現時皆獲得著「米其林指南」評為「三顆星」,合計便有九星,當時杜卡斯因此也被稱為「九星名廚」。曾有人幫他算過,他是擁有最多米其林星星的人,光在法國至少有19顆,米其林評鑑創史百年多來,Alain Ducasse是第一人

 DSC00301  

Alain Ducasse似乎從不願停下他的腳步,繼今年在巴黎老佛爺百貨開設他的第一間同名巧克力店與中東杜哈開設餐廳後又宣布明年將在中國北京開設餐廳以下是Alain Ducasse在香港Spoon by ALAIN DUCASSE餐廳接受良好印象專訪的精要內容

 LK2N0225  

Q:你如何掌管包括世界各地餐廳、廚藝學校出版社這麼多的事業?

A:我每個餐廳與每個機構都有明確的理念員工與管理層只要遵循這個方向大家有共識後然後營運就能順暢進行

 LK2N0227  

Q:許多大廚都嚮往到世界各地開餐廳,你認為這個方向是正確的嗎?

A:我不能替其他名廚說話很多人會在世界各地開連鎖餐廳,但模式幾乎是一模一樣的而我的每個餐廳從設計風格到當地人的需求都不同即便在巴黎倫敦蒙地卡羅香港只要是我的餐廳都不一樣當然都有法國料理的DNA 做法卻必須靈活譬如香港店的鴨靈感來自中式烤鴨融入當地人的文化可讓他們明白與欣賞但是在巴黎鴨就有了不同的做法我要強調我的餐廳不是global(全球化)而是locally-global(在地全球化)

DSC09983   

Q:很多人認為杜卡斯先生成功的原因是有識人之明?

A:一開始挑廚師的時候我很嚴格我會尋找最有動力技術能力最強者當然也要對我們的公司忠心這樣它們才能明白我們的風格我會給年輕的廚師在集團裡很多機會照顧他們常常推動他們真心關心他們想做什麼滿足他們當然也給他們很好的報酬(此時杜卡斯先生露出一抹微笑…)

 DSC00031    

Q:可否談談一年後將於北京開的餐廳?

A:我們會開在傳統的有歷史建築裡不是很大型的可能約30多個座位但是我們有很多元的菜單和酒單海南航空是我們的合作夥伴 

北京的店設計與裝修我可以這樣形容如同很有心的法國人在中國菜色的形式可能是中國式的裡面蘊含的卻是法國精神我們會融入當地的文化譬如中國人喜歡SHARE的合菜我們做的雖然是法式的私房料理卻以合菜的方式來呈現譬如利用中國的田雞食材法國料理的作法做出很不一樣的菜色

 LK2N0188  

Q:現在西班牙料理義大利料理日本料理甚至是中國料理都在世界的舞台上大放光芒會不會擔心法國料理的地位被威脅?

A:法國料理的地位不會危險因為法國廚師不停地改變與適應新時代他們不斷進步與改良譬如擺盤以前看起來很油膩現在卻很簡潔

 DSC00022

Q:對於有人常拿你與Joel Robuchon等名廚做比較你怎麼看?

A:1996年侯布匈宣布在巴黎退休他的餐廳由我來接手所以我是他的下一代無法做比較如果要說我與別人的不同那就是我的餐廳都是親力親為吧而不是背後有集團支持或是假手他人我認為所有的廚師都必須要先在本土紮根而不是外國比較紅但本國卻沒落了唯有在自己的發源地先站穩才能走得長久

DSC00209       

Q您已經很成功了下一步想做甚麼?

A:我從沒有想過要退休,因為那太無聊了!我喜歡不斷創造新事物、新品牌,如巧克力店、舊的餐廳再重新改裝…等;我還想做個TRAVELLER(旅行家) 是真的探險與旅行現在是為了餐廳到處飛來飛去。未來想去印度也許去開店目前中東杜哈的店已經開了

 Alain-Ducasse-Lifetime-Achievement-winner-pierremonetta-1  

Q對後輩廚師的建議?

A:OPEN YOUR MIND!(打開你的眼界) 多一點好奇心多一些自己角度來看料理我自己對米其林星星已經不是很介意了但是我認為這樣的評鑑對業界來說是好事有衝擊但是也有鼓勵!

alain-ducasse  

良好印象專題美食香港採訪組 

 

責任編輯:Michelle

: Katejacky

攝影: jacky

採訪協力:SPOON by Alain Ducasse Hong Kong、 Alain Ducasse、Laurent Plantier

 

【本篇是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純訊息發佈,本圖片是良好印象實地採訪拍攝部份,部份為Alain Ducasse餐廳提供】 

 

文章採訪: 2013 Hong Kong 香港

 

 

, , ,

lovekyoto 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()