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他以嚴選素材聞名,只採用最上等的新鮮食材,讓食物產生獨有味道之餘、仍保留著本身應有的神髓,他是香港香格里拉大酒店珀翠餐廳的主廚Frederic Chabbert(施博德),今年重新拿下《香港澳門米其林評鑑》一星,重返榮耀!(內含影音介紹)

   

《Forbes》雜誌曾公布了一份“全球十大風景餐廳”榜單,珀翠餐廳赫然在列。

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珀翠是一家正宗的法國餐廳,這裡裝飾有天花板壁畫和奧地利進口的水晶吊燈,並且可以俯瞰維多利亞港。

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透過寬大的窗戶,客人們近可看繁忙的海港、遠可觀香港明亮的天際線,擁有絕佳的用餐風景。

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從法國Souillac烹飪職業技術學校畢業後,Chabbert曾任職多家知名餐廳,不斷淬煉自己的烹飪技藝,並從法國Alsace米其林二星 Le Cerf 餐館開始擔任法式助理廚師,累積了五年豐富的經驗後,他轉戰Le Lacave, Lot ,在Pont de L’Ouysse(同樣是米其林星級餐館)擔任法式料理廚師工作。

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為了嘗試不一樣的Fine Dining經驗,他加入英國倫敦米其林Le Roussillion 餐廳、並擔任副總廚。施博德於1999年春天決心前往摩納哥,並有幸在全球備受敬仰的大廚Alain Ducasse名下的米其林三星餐館Le Louis XV(路易十五)任職。

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在此,Alain Ducasse 始終堅持「應將食物原來的樣子呈現給客人,無需任何矯飾誇張」的理念也影響了施博德,「在Ducasse的餐廳裡,我開始學習如何細緻地烹調海鮮,並影響了日後我的料理。」Chabbert表示。

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後來,施博德於加盟珀翠餐廳前曾前往吉隆玻,並在香格里拉大酒店內由Adam Thiany設計的拉菲餐廳內掌勺,而不管在歐洲或是亞洲,他始終堅信「用最新鮮時令的食材、就能烹調出美味法式料理」的原則,也因此成就出他於珀翠餐廳既古典優雅、又時尚現代的用餐氛圍。

 

Frederic Chabbert 米其林私房料理

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前菜 

布列塔尼藍龍蝦 HKD 480

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選用了法國出產的紅菜頭,其特別之處在於顏色偏粉紅,而且味道亦較清新。CHEF把紅菜頭切成透光的薄片,再用糖醋醃漬,所以味道酸甜惹味

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再搭配日本溫泉蛋醬汁,讓藍龍蝦的鮮甜味更突出。

 

法國有機蔬菜伴西班牙辣肉腸 HKD 380

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別小看這蔬菜沙拉,當中採用的蔬菜都是由法國的有機農場出產。主廚精心挑選了十多種菜與十多種花作為材料,而且絕無重複使用,所以你吃每一口都是一種全新的味道。菜的味道各有不同,有苦、有甜、有麻;花的味道有蒜香,有微酸,十分有趣。香橙柚子白露筍的露筍十分爽脆,配上用牛油與檸檬汁打成幼細泡沫的醬汁,與血橙及橙花水濃縮后的果醬,味道更見清甜。

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有機蔬菜和野菜,直接從法國空運的伊比利亞甜香腸和 Pork Garden 新鮮農作物,與香腸和豬肉汁搭配相得益彰。慢煮有機雞蛋配冬季黑松露,搭配馬齒莧和 Jabugo 火腿,成為時令美味的特色前菜。

 

海鮮主菜

慢煮鱸魚加西班牙火腿 HKD 680

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大廚為了令鱸魚的味道更濃郁與口感更豐富,特意把兩片鱸魚合成一塊再用錫紙包妥定形,使鱸魚塊更為厚實,更能鎖住 魚的鮮味。

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湯汁用上番紅花加魚湯熬制而成,配上甜味十足的甜豆及荷蘭豆,令魚的鮮甜味更上一層樓。

 

肉類主菜

犢牛佐咖啡甘草醬汁 HKD 780

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選用未斷奶小牛胸腺、利用法式地區半煎半炸的烹飪方式,口感細緻好嚼

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最後也加入咖啡及甘草醬汁,整道料理搭配起來幾乎沒有腥臊味!

 

甜點

芒果慕斯配青蘋果雪糕 HKD 160

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選用東南亞芒果,切成圓型片,再加入青蘋果雪糕,酸、甜的滋味

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為整套料理劃下完美的句點。

  

珀翠餐廳 Restaurant Petrus

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地址: 香港金鐘道88號太古廣場二座港島香格里拉酒店56樓

電話:+852 2820 8590

 

營業時間:

早餐 06:00~10:30(居住豪華閣樓層貴賓,可免費享用)

午餐 12:30 ~14:30

晚餐 18:30 ~22:30 

價格:每位 HKD $1000以上10% service charge 

網址: http://www.shangri-la.com/tc/hongkong/islandshangrila/dining/restaurants/restaurant-petrus/ 

 

獲選:2014米其林香港 澳門指南 *一星(值得停車一嘗的好餐廳) 

They are honoured to be awarded 1 Stars in Hong Kong and Macau Michelin Guide 

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良好印象2014米其林美食組 

責任編輯: Michelle 

文: Gabbana Chao 

圖、影音: jacky(台北)

 

採訪協力:港島香格里拉酒店、珀翠餐廳 

【米其林特刊不同的是,單純介紹不加入任何美食評論,為了確保公正,每間餐廳都是良好印象記者與外稿記者親自拍攝與試吃,部份為業者所提供照片】 

 

*本圖片與廚房拍攝是經餐廳許可,非經許可切勿盜用此圖* 

 

文章採訪:2013 HONG KONG 香港

 

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