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農曆年春節即將到來該如何挑選年貨可是讓人傷透腦筋良好印象特別邀請台北五星級飯店中餐三大名廚許文光葉志光和陳偉強三位師傅來到台北南北貨集中地迪化街」,教大家如何聰明採買年貨之後三位師傅還將親自烹飪教讀者如何做出美味可口的年菜這是台灣第一次跨飯店的合作採訪精彩內容請鎖定「新春年菜特別篇」名廚匯集。

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117日中午12:30在人來人往的台北迪化街三位來自香港移居他國的師傅和一般人一樣忙碌地在年貨大街穿梭,不一樣的是,葉志光和陳偉強早年移民新加坡而許文光師傅則定居台灣算是半個台灣人這三位在華人中餐界擁有響叮噹的名號現在更被廣泛稱為台北三大名廚

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第一次來迪化街辦年貨的葉志光師傅對此地充滿了各式食材覺得新奇有趣!「這裡跟香港上環海味街有所不同,除了十分熱鬧外每一攤都可以試吃非常特別而且台灣人也很熱情用茶款待來往客人這點在香港少有。」有超過四十年烹飪經驗的台北香格里拉遠東大飯店中餐行政主廚葉師傅帶領著我們來挑選與人蔘、燕窩、魚翅齊名世界八大珍品之一乾貨海參

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說到海參挑選有三大步驟分別是

刺粗壯而挺拔者為好參俗稱的短、粗、胖。劣質海參的刺長、尖、細。一般呈褐色所以顏色決定不出海參的好壞。 

不同海域裡的海參味道也有不同。好的海參聞起來有股鮮美的味道,劣質海參則有股怪味、腥味。最重要的是產地 

:海參彈性很重要。用手感知海參、是最直接準確的挑選方法。"用手摸",首先要判斷海參潮濕不潮濕,有的海參水分嚴重超標,用手一摸就能感覺到。

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葉志光師傅說海參一定要乾燥,不乾的海參容易變質,購買乾海參時還要特別挑選乾癟形狀的不應一昧追求價格便宜,要結合乾海參的水發率來進行綜合比較。一斤好的乾海參可以發製出10-15斤的水發海參,而一斤劣質乾參水發後不超過5斤,甚至破碎不堪無法食用。

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 @告訴您如何海參發泡法

先將海參用自來水沖洗1分鐘,洗掉表面浮塵、然後將海參置於冷純淨水24-36個小時,中間換水2次直至將海參泡軟,再將泡軟的海參從腹部縱向剖開,去掉海參體內前端牙狀物,利用無油鍋加蓋煮沸後,用中火煮40-60分鐘,煮到能將海參輕輕掐透,再換新的純淨水24-36小時左右,中間換水2次,直至發泡到乾海參2倍左右長度即可食用。 

PS.發泡海參切忌一昧追求大,海參發泡是一個吸水漲大的過程,以口感適中為佳。

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而來自大倉久和大飯店桃花林中餐行政主廚陳偉強要帶我們去看什麼珍貴年貨當然有四大海味鮑、參、翅、肚之首鮑魚陳師傅早年從香港移居到新加坡對於喜愛食鮑魚的地方烹飪的技術可是十分有心得陳師傅說鮑魚種類甚多有少部份鮑魚新鮮急凍,有的製成罐頭,或曬製成乾貨而當中乾鮑是按一斤重量有多少個分為“十頭”、“八頭”等也就是一斤內有幾顆鮑魚稱幾頭鮑

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上等鮑魚製成乾鮑當中一種被稱為“溏心鮑魚” ‎‎‎溏心”是指乾鮑中心部份呈不凝結的半液體狀態,將乾鮑煮至中心部份黏黏軟軟,入口時質感柔軟有韌度

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而頂級鮑魚通常呈現米黃色或淺棕色個體均勻、個大、橢圓形、體潔淨,質地新鮮有光澤,身體完整,肉厚飽滿。劣質鮑魚顏色灰暗、褐紫,無光澤,有枯乾灰白殘肉,魚體表面附著一層灰白色物質,甚至出現黑綠黴斑。

 

頂級日本鮑魚

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禾麻鮑:出產於日本青森縣大間歧是鮑中頂級絕品禾麻鮑魚個頭最小身上左右均有兩個孔是因其生長在岩石縫隙中漁民用勾子捕捉及用海草穿吊曬乾所至然而這些也成"禾麻"的標識禾麻鮑肉質嫩滑香味濃厚 

吉品鮑:出產於日本岩手縣此鮑魚個頭較小形如元寶鮑枕邊高豎色澤灰淡吃起來濃香爽口 

網鮑:出產於日本青森縣原產於日本 (千葉縣 / 青森縣) 其外形橢圓呈咖啡色鮑邊細小鮑忱呈珠粒狀烹製起來柔軟嫩滑色澤金黃香味濃鬱鮮美用刀橫切便能看到鮑身帶有網狀花紋故稱網鮑

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在食用鮑魚的時候,應選擇軟硬適度,咀嚼起來有彈牙的感覺,伴有魚的鮮味,入口軟嫩柔滑,香糯粘牙。切忌鮑魚過軟或過硬,過軟如同吃豆腐,過硬如同嚼橡皮筋,都難以品嘗到鮑魚真正的鮮美味道。

 

告訴您如何 鮑魚浸泡方法

水煮法:先將鮑魚乾放入冷水中浸泡24小時。再用刷子刷去泥沙,洗淨後放入開水鍋內煨12小時,離火後燜56小時即可 

水蒸法:將鮑魚乾洗淨後,放入碗內,上籠蒸5-6小時即成 

堿發:將鮑魚乾洗淨,先放入溫水中浸24小時,再放入開水鍋內煮1小時,撈出,放瓷盆內,倒入兌好的堿水,浸泡至回軟無硬心即可。回軟後再用清水反復漂淨堿味。

: (網鮑浸發時間3-4)

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最後一位是由寒舍艾美酒店的中餐行政主廚許文光師傅帶我們來了解家戶愛用的香菇許師傅身為台灣女婿更加了解台灣人偏好香菇品種分很多種,有些是脆有的是Q日本則分為「冬菇」「香信菇」兩種傘大且厚,吃起來口感足品質上分為「上等品」和「標準品」(一般品)。

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冬菇傘肉厚,主要可以分為花菇、厚菇及冬菇三個類別,三者中以花菇素質最高,其次是厚菇,接著是冬菇。厚菇菇面的花紋呈棕黑色,與花菇白色、茶色相間的花紋有所不同。厚菇體積較大,從側面觀察,會發現菇身較厚。

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菇傘的表面有裂紋的稱為「花菇」。花菇因為生長時天氣寒冷,令菇面破裂現出白色花紋而得名。由於產量較少,所以價錢較昂貴。天氣越冷,花菇的產量越高,質量也越好,肉厚、細嫩、鮮美,食之有爽口感。 

選冬菇要以厚肉、色澤淺而均勻乾,花紋明顯,圓邊內捲,菇傘表面為茶褐色有光澤,內面的菌褶要完整呈明亮的淡黃色,完整且富香味者為佳。 

香菇的品質要求:以菇香濃,菇肉厚實,菇面平滑,大小均勻,色澤黃褐或黑褐,菇面稍帶白霜,菇褶緊實細白,菇柄短而粗壯,乾燥,不黴,不碎的為優良品質

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 告訴您如何 香菇浸泡方法

 

香菇的種類與製作不同,在泡發時間上也會有不同,不過一般泡25個小時後用手觸摸感覺完全軟化即可,不宜長時間浸泡。

泡發香菇時,以70℃左右的溫熱水為宜。還有一點要提醒的是,泡香菇的水不要倒掉可以再利用。

但最美味的泡發方法是用5℃左右的冷水泡5 小時左右。但花菇等肉質較硬的菇類需要浸泡更長的時間。

乾香菇保存的大敵是濕氣,香菇吸水性強,不易貯存,當含水量高時容易氧化變質,發生黴變。用密閉容器封裝,然後放入冰箱等冷暗的地方保存是最好的。

 

下一集由三大名廚為我們示範拿手的年菜

 

良好印象新年美食組

 

責任編輯: Michelle

: Jacky

影音、攝影: jacky

 

採訪協力:香格里拉遠東大飯店寒舍艾美酒店、大倉久和大飯店、陳偉強師傅、許文光師傅、葉志光師傅

 

【本篇是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純訊息發佈,本圖片是良好印象實地採訪拍攝】

 

 

文章採訪: 2014 TAIPEI 台北

 

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