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這次新年特別篇,要由台北三大名廚帶領各位示範年節拿手好菜之前的年貨篇」已請三位師傅教我們認識乾貨現在走進廚房、披上廚師袍讓我們一同親睹廣東大廚風采他們獨家推出的特別年節菜色且良好印象也提供影音版分享給讀者

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首先由來自大倉久和大飯店、中餐行政主廚陳偉強為我們示範拿手好菜-

發財包有餘(蠔皇髮菜鮑魚)這道菜廣東話發音髮菜,就像發財,寓意吉祥,為廣東人必吃的年菜之一。(影音介紹)    

食材:

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鮑魚11

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海參11

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髮菜*家用小碗1

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青江菜11

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枸杞11

PS.

鮑魚可選用新鮮、罐頭或乾貨;再度劃上幾刀可節省烹煮時間

請將發好的海參切成與鮑魚大小相似的作為備用

髮菜、枸杞也需事先泡水發過

烹調步驟

第一步:倒入少許生抽、老抽、水將鮑魚、海參煨至半熟,撈起備用(1.5分鐘)

第二步:將備好的青江菜放入加了少許鹽的滾水中略燙一下,撈起;

            再加入一匙鮑魚汁大火快炒一下至熟備用(此時呈現翠綠色)

第三步:倒入些許鮑魚汁、少許生抽、水加熱至沸滾,放入鮑魚、海參略煮

第四步:倒入一匙上湯、生抽,略煨髮菜後撈起備用

第五步:倒入鮑魚汁、上湯並放入鮑魚、海參,大火煨至全熟

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發財包有餘(蠔皇髮菜鮑魚)完成品

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第二位我們示範大廚有著四十年烹飪經驗的台北香格里拉遠東大飯店、中餐行政主廚葉志光師傅為我們示範嘻哈大笑(星洲椒子大明蝦) 嘻哈大笑是香港一道非常出名的年菜,「同廣東話發音」,意指今年開開心心(影音介紹)

食材:

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洗淨去腸泥的大明蝦

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薑末、辣椒及蒜末

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番茄汁

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上湯、番茄汁、醋、糖及薑花,製成辣子醬

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小饅頭

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蛋汁

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辣油

烹調步驟:

 

第一步:大明蝦,油炸至半熟備用。

第二步:起油鍋,爆香薑末、辣椒及蒜末依序加入上湯、番茄汁、醋、糖及薑花,   製成辣子醬

第三步:再加入炸過的大明蝦,以及番茄汁、糖、醋,將蝦燒至入味

第四步:再倒入少許蛋液,略勾薄芡。

第五步:盛盤時,在底層舖上酥炸小饅頭,搭配品嚐,色味誘人。

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嘻哈大笑(星洲椒子大明蝦)完成品

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最後一道則是由寒舍艾美酒店的中餐行政主廚許文光師傅帶來充滿台灣味的廣東料理鴻運當頭(紅燒魚頭)道菜有百種做法但融入廣式做法真的少見主廚特選這道菜希望年年之都能鴻運當」。(影音介紹)

食材:

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大鰱魚頭

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北菇

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冬筍

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蒜頭

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豬腩肉(五花肉)

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蒜苗、香菜以及其它配料

烹調步驟:

 

第一步:將鰱魚頭先行沾裹蛋液及太白粉後、入鍋炸至香酥

第二步:將蒜、北菇及五花肉爆香後加入雞湯,並將所有食材一同放入調味

第三步:放入魚頭悶煮約8分鐘後勾芡

第四步:最後倒進砂鍋內即完成 

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 鴻運當頭(紅燒魚頭)完成品

 

話你知中餐用語

生抽

顏色:生抽顏色比較淡,呈紅褐色。

味道:生抽是用來一般的烹調用的,吃起來味道較鹹。

用途:生抽用來調味,因顏色淡,故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。

 

生抽的製作:生抽醬油是醬油中的一個品種,以大豆、麵粉為主要原料,人工接入種曲,經天然露曬,發酵而成。其產品色澤紅潤,滋味鮮美協調,豉味濃郁,體態清澈透明,風味獨特。

 

老抽

顏色:老抽是加入了焦糖色、顏色很深,呈棕褐色有光澤的。

味道:吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。

用途:一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

 

老抽的製作:老抽醬油是在生抽醬油的基礎上,把榨制的醬油再曬制2~3個月,經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品品質比生抽醬油更加濃郁。

 

上湯:一般用金華火腿、老雞、赤肉,用文火煲至少約三個鐘頭。之後去料渣過油形成清白色的高湯,廣東人時常煲上湯乾飲。

 

採訪後記這次是由三位師傅輪流上場烹飪每人二道菜色三位師傅都說這種感覺好久沒有過就好像廚藝的挑戰賽當中師傅展現的合作默契更讓人覺得廚藝不只是競賽更是一場促進彼此進步的交流賽

 

下一集由三大名廚帶您吃幾道新年菜

 

良好印象新年美食組 

責任編輯: Michelle 

: Jacky 

影音、攝影: jacky 

 

採訪協力:香格里拉遠東大飯店、寒舍艾美酒店、大倉久和大飯店、陳偉強師傅、許文光師傅、葉志光師傅

 

感謝提供示範烹飪廚房:台北寒舍艾美酒店 寒舍食譜 

 

【本篇是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純訊息發佈,本圖片是良好印象實地採訪拍攝】 

 

文章採訪: 2014 TAIPEI 台北

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