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馬年即將來臨我們精選了在台灣廣式三大名廚(許文光、葉志光和陳偉強)師傅們烹調的粵式年菜來推薦給讀者人說大江南北食在廣東粵菜吸取各方菜系之長,技藝多樣善變用料奇異廣博。在烹調上以炒、爆為主,兼有燴、煎、烤,講究清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩!(內含影音介紹)

   

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對於中國年菜粵菜自古以來便十分講究粵語發音諧音如髮菜」(發財)魚翅大發(大發餘市)等等此類象徵吉祥的菜名兼有四大海味,鮑、參、翅、肚來烹飪出道道美味佳餚此次三名名廚皆是來自各大飯店的行政主廚由來自大倉久和大飯店桃花林中餐行政主廚陳偉強台北香格里拉遠東大飯店中餐行政主廚葉志光以及寒舍艾美酒店的中餐行政主廚許文光師傅,一同帶著大家吃年菜、過好年。

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葉志光和陳偉強早年移民新加坡、而許文光師傅則定居台灣、算是半個台灣人,這三位大廚在華人中餐界擁有響叮噹的名號,現在更被廣泛稱為台北三大名廚。

 

首先由台北香格里拉遠東大飯店葉志光師傅帶來二道充滿南洋風味的廣式年菜

 嘻哈大笑(星洲椒子大明蝦)

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嘻哈大笑」是香港一道非常出名的年菜,「哈」同廣東話發音「蝦」,意指今年開開心心。將去腸泥的大明蝦和油炸後再酥炸小饅頭最後加入主廚特調的辣子醬加以烹調

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吃以來酸酸滑溜的口感再搭配Q彈可口的明蝦與酥軟的饅頭極為合搭

  

滿掌金錢(媽咪排骨)

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因「味蜜」的粵語發音近似「媽咪」而取此名,葉師傅說這可是他最拿手的菜色之一

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這道菜看似簡單其中火候掌握更要精確先將紹興酒、沙茶…等調料醃製排骨後再蒸熟油炸加入牛肉汁、蜂蜜、冰糖一起熬煮收汁後一口咬下甜甜的幸福滋味湧現 

 

第二位年菜是由大倉久和大飯店桃花林中餐行政主廚陳偉強帶來的海味充滿的年糕

發財包有余(蠔皇髮菜鮑魚)

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這是廣東新年菜色裡最經典一道菜色!廣東家家戶戶每年除夕晚都有這道料理上桌

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陳師傅特選用南非鮮鮑與海參先煨至半熟倒入些許鮑魚汁生抽、老抽煨熟後加入髮菜,以最傳統的口味來應節是一道華麗的佳餚肉質彈牙的鮑魚濃濃的海味會佈滿整個口中讓人意猶未盡

 

步步高升(椰汁年糕)

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陳偉強曾長期待在充滿南洋風味的新加坡此道椰汁年糕在台灣罕見利用椰漿、椰糖和近五種粉調配成糯米漿後再裝入代表年年有魚的年糕模型製作完成

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最後在平底鍋中倒入沙拉油,開小火加熱並保持油溫在60度上下,放入裹上蛋液的年糕並炸至雙面呈現金黃色即可酥脆的外皮內餡充滿椰糖香味口感甜而不膩

 

第三位是來自寒舍艾美酒店的中餐行政主廚許文光師傅帶來充滿台式風味的廣東年菜 

(鴻運當頭)紅燒魚頭

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擁有台灣滋味的廣東料理鴻運當頭(紅燒魚頭),這道菜有百種做法,但融入廣式做法較為少見,主廚特選這道菜,希望年年之「魚」都能鴻運當「頭」。

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選用石門水庫之新鮮鰱魚,肉質豐厚清甜,為烹製砂鍋魚頭的最佳嚴選先將魚頭炸至金黃酥脆,再搭襯北菇、五花肉等食材熬煮的湯頭,嚐來鮮濃溫潤,大器的視覺擺盤亦是新春期間餐桌上的必備佳餚。

 

(金錢滿屋)蝦膠釀冬菇

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香菇是台灣民眾過節常用的乾貨選用肉質厚實飽滿的韓國香菇,搭配爽口彈牙的蝦膠

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這道是廣東人宴客的經典,嚐起來風味鮮美滑順充滿新年喜慶氣氛

 

 

那裡享用

台北寒舍艾美酒店LE MERIDIEN TAIPEI

寒舍食譜MY HUMBLE HOUSE

地址:台北市信義區松仁路382F

電話:+886 23211818

 

香格里拉台北遠東國際大飯店

Shangri-La Far Eastern Plaza Hotel Taipei

香宮中餐廳Shang Palace

地址:台北市敦化南路二段2016F

電話:+886 2376-3329

 

大倉久和大飯店桃花林中華料理餐廳

地址:台北市南京東路一段 9 3F

電話:02-2181-5136

 

良好印象X Postants 科技螞蟻報跨平台合作報導 

 

Postants 科技螞蟻報 

統籌協力:Alex 

www.postants.com

 

良好印象新年美食組 

http://lovekyoto.pixnet.net/blog 

責任編輯: Michelle 

: Jacky 

影音、攝影: jacky

 

採訪協力:香格里拉遠東大飯店、寒舍艾美酒店、大倉久和大飯店、陳偉強師傅、許文光師傅、葉志光師傅

 

【本篇是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純訊息發佈,本圖片是良好印象實地採訪拍攝】

 

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文章採訪: 2014 TAIPEI 台北

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