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高木一雄主廚掌裡的『京料理─高木』已連續五年獲得米其林二星的評價,是日本關西地區的懷石料理名店而另一間同樣由高木主廚負責的鍋物餐廳Kojitsu今年(2014)也獲得一顆星的肯定因著特殊緣分這位對料理充滿熱情的名廚也將他厲害的廚藝推廣到台灣在台北遠東香格里拉大飯店開設「ibuki by Takagi Kazuo」,讓台灣的饕客們,經常能品嚐到他懷石料理的盛宴。(內含影音介紹)

   

42歲的高木主廚出生飯店與廚藝世家,他的外祖父在東京的自宅開設餐廳、專賣燒物,矢志成為廚師的念頭,從小就深植在高木的心中。高木高中畢業後,原本就想入行習藝,但是佐名木大師卻力勸他應該先完成大學學位、才能更堅定自己未來的志向。

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於是高木在完成京都產業大學經濟系的學位後,才正式進入廚界;期間他休學一年,先到英國學習語文,再重返校園完成學業。更加確立自己志向的高木隨著恩師的腳步進入京都高台寺旁的高級料理亭『京大和』,開始接受正統且嚴格的京料理訓練。2001年,憑著天賦和勤奮的學習,不到30歲的高木,被拔擢為『京大和』的副主廚,也震撼了關西料理界!

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佐名木師傅退休後,高木一雄也離開『京大和』2005當時只有33歲的高木便以自己的姓氏為餐廳名稱,到濱戶縣開設『京料理─高木』餐廳,可容納10人,因為菜餚極其秀麗,吸引了很多女性的忠實顧客粉絲2007年,愈來愈紅的高木主廚將餐廳遷移到鄰近神戶附近蘆屋高級住宅區,座位數增加到31

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嫻熟京料理的高木主廚表示,能夠一決高下的菜色非湯品莫屬!他學習廚藝直到最後階段,師傅佐名木才開始教他做湯,因為湯代表了餐廳的形象和定位,大廚認為湯品看似簡單調味的拿捏卻是關鍵,而且還能展現京料理要求完美精緻的傳統精神。

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對於餐廳的要求高木主廚也強調「無菜單」的概念,他堅持新鮮至上的原則,同時也希望能依照四季和節慶的更迭,調和出天天都有變化的佳餚

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難能可貴的是,儘管已貴為名廚,高木仍為京料理的傳承盡心盡力!他不但開設廚藝班教受課程,同時還親自指導做京料理便當給學童吃,只因他認為被無形文化遺產認定的和食,有很好的文化與真正完美的味道,「希望孩童們從小就認識京料理,並能將這美食文化一代接著一代、傳承下去。」高木主廚感性地表示。

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 對主廚來說,菜餚好吃與否的關鍵在於高湯的口感,尤其是他聞名的「第一高湯」,是碗中的主要靈魂!主廚第一高湯做法是先將來自北海道南方海域、野生的真昆布(品種名稱)放入冷水中,煮到浮起許多小氣泡、約莫80℃時、維持煮製30分鐘,之後撈起昆布,將湯汁煮沸,再將特選鮪魚柴魚片放至湯中,立即把火關掉,等候五秒馬上過濾,就成了高木主廚名震日本的高湯。

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主廚用的真昆布價格相較於一般的昆布貴上許多,許多高檔的餐廳已經用平均每公斤4,000元日幣的真昆布,但高木主廚用的品種則是每公斤為8,000元日幣。原因是高木主廚用的品種是生長在北海道南邊極冷的水域中,漁夫們只能在夏天的時候潛進海底撈取〈除此之外的季節,海水酷寒,漁夫無法進行採收〉,產量有限,物稀為貴。

至於柴魚的部份,主廚則是選用產自九州、以10-12公斤重的鮪魚所製成的鮪魚柴魚片。這是主廚在試過數無數柴魚後,認為與前述真昆布最速配的拍檔,煮出的湯頭氣味最細緻。為了要製作最高等級的高湯,主廚說他用的此一柴魚片最與其它師傅又為不同的是,他一定要用厚度0.5mm的柴魚片〈柴魚通常都只有0.02/0.03mm〉,因為這樣較厚的柴魚才能在不用湯勺攪拌的情況下,有足夠的重量自行緩緩沉入湯底。 

“京”豔星級盛宴之懷石晚宴

 

先付

鮑魚干貝佐魚子醬

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高木主廚使用多樣頂級食材,以日本女兒節33日應景的五彩米果,新鮮的鮑魚和干貝代表白色;作為橙色的蛋球則是用全蛋水煮至60℃,而女兒節又稱桃花節,主廚便將可食用的桃花瓣點綴

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最後再放上魚子醬,豐富口感與層次,而這繽紛的擺盤象徵著春天的到來。

 

先付(午餐)

赤貝鳥貝干貝佐芥子醋味噌

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湯品

蛤蜊魚球三色年糕竹筍清湯

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使用清酒將蒸熟蛤蜊,再包入豆腐鯛魚漿中,再以清酒的滾熟,成為蛤蜊魚球, 將之放到碗中,最後在鋪上紅〈花朵〉、白〈白雪〉、綠〈綠地〉的三色白玉年糕

主廚特別於第一高湯內加入前述的蛤蜊湯汁,使高湯層次更為鮮甜豐富,亦為女兒節的最常吃的應景料理

 

湯品(午餐)

蛤蜊魚球玉子豆腐清湯

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主廚特製八寸

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烏魚子拌年糕:取將內部挖空,製成容器,再蒸熟糯米,拌入烏魚子,填入容器中,鹹香有味。 

百合根泥鑲鴨肝:以鐵板香煎鴨肝,於外層包裹一層百合根泥,清香誘人。 

明蝦蛋黃醬燒:取新鮮明蝦水煮,剝殼去頭尾後捲成圓狀,蛋黃醬,最後烤炙而成。 

香酥青蔬米果:時蔬拍上太白粉,沾裹蛋清和米果,入鍋油炸,酥脆爽口。

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竹筍拌花枝佐木芽味噌醬:主廚特於味噌醬中加入木芽一起烹煮,除提升口感層次外,營養價值更高。 

炸香菇魚漿球:將鯛魚漿裹入新鮮香菇蕈傘內側,先蒸後油炸,軟嫩彈牙,令人愛不釋口。

 

主廚特製八寸(午餐)

季節魚味噌柚庵燒、油菜花裹蛋皮、香酥山菜、厚燒玉子、蠶豆、蝦球

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烤物

澳洲和牛燒

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選用頂級澳洲和牛,以低溫烹調慢慢地燒炙至3分熟度最後再加上白花椰等蔬菜

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再以主廚自製的醬汁調味,肉質鮮嫩,吃下後口齒留香。

 

蒸物

白雪海膽蘿蔔

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加入葛根粉、蛋清,調味後製成濃羹高湯,再放進蘿蔔,以及海膽。

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主廚表示漂浮著蛋清的濃羹就好似白雪覆蓋大地,看似一片白茫,是一道趣味盎然的佳餚!

 

蒸物(午餐)

春筍燉煮牛肉

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食事

散壽司飯及鯛魚麵

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散壽司飯為日本女兒節的必吃料理,色彩鮮豔華麗就好似花漾女孩般,因此主廚在醋飯一層滿滿的蛋絲,再擺上不同的新鮮魚片、鮑魚、等多元食材,繽紛動人、口感豐富,兼具視覺與味覺的雙重幸福感受。

 

甜點

草莓酒粕煉乳泡泡

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高木主廚受到法式甜點的啟發,以當季草莓作為主角,搭配清酒粕製成的奶油和草莓雪碧冰沙

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最後淋上自製煉乳泡泡,絕對是眾所喜愛的夢幻甜品。

 

香格里拉台北遠東國際大飯店

ibuki by TAKAGI KAZUO 日本料理 

 

地址:台北市敦化南路二段2017F 

電話:+886 2376 3241 

營業時間:

午餐(11:30~14:30)

晚餐(18:00~21:30) 

http://www.shangri-la.com/tc/taipei/fareasternplazashangrila/dining/restaurants/ibuki-by-takagi-kazuo/ 

 

良好印象美食組

 

責任編輯: Michelle

: Gabbana

影音、攝影: jacky 

【本篇是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純訊息發佈,本圖片是良好印象實地採訪拍攝】 

 

採訪協力:香格里拉台北遠東國際大飯店

 

文章採訪: 2014 TAIPEI 台北

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