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現代人的味覺被許多外在的化學食品所矇騙無法品嚐到食物最原始的味道!知名的「櫻桃鴨廚神」林瑞勇表示,「我常常跟一些廚師朋友分享我們當廚師的任務就像醫生般要幫顧客恢復味覺讓他們能享受到最天然原始的滋味。」林瑞勇說到。(內含影音介紹)

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林瑞勇一個出身於雲林的農家子弟16歲國中畢業就展開自己的廚藝人生現年46歲的林瑞勇算是台灣中生代名廚之一早期他學習江浙菜和台菜從不間斷學習的他近期更鑽研粵菜與現代料理的研發林瑞勇跟台灣的廚師一樣在學習的過程中起起落落卻因為他的不放棄讓一間宜蘭五星級飯店的一隻烤鴉故事從此改變了他的人生變成了全台灣最有名的餐廳名廚之一甚至還有櫻桃鴨廚神的封號

櫻桃鴨廚神林瑞勇(影音)

 

林瑞勇的廚藝人生(影音)

   

四年前剛被派到宜蘭蘭城晶英酒店的林瑞勇,也曾面臨困境剛開始這間在市中心的酒店因知名度不高周邊也無天然景點,「要如何吸引客群呢?重責大任落到林瑞勇身上他憶及當年,「我接任紅樓中餐廳時,當時是以點心與粵菜為主,只有寥寥二三桌客人後來我開始尋找以當地食材來做研發曾經失敗無數次,幸好老闆跳下來、不厭其煩地和我一起研究餐飲,我們才走出了一條與別人不同的路。」

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林瑞勇的知音人就是飯店的江董事長,兩人在不斷研究的過程中、發現了宜蘭的櫻桃鴨(註一)烤起來多汁鮮美、肉質鮮甜,用來做烤鴨是首選;隨後更發明「一鴨五吃」,餐廳有些限定期間、還會特別為饕客準備「一鴨七吃」。

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林瑞勇說目前紅樓餐廳的營業額十分穩定假日更是一桌難求,有些賓客還得坐到宴會廳才有位子平均每天可以賣出四百多隻鴨一個月營業最高可破一千萬元記者非假日中午前往發現,吃烤鴨的客源不曾間斷

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細膩才能成大事一隻鴨烤完後切片前必須在十五分鐘內完成否則就不能上桌!」林瑞勇說「只有人等鴨,沒有鴨等人」在紅樓每桌都會有專屬的片鴨師傅做桌邊服務而且不能外帶這是他對食物新鮮美味的堅持希望在賓客入口後表現出最完美的滋味

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如今在烤鴨領域闖出一片天的林瑞勇被問到未來餐飲和菜色有何計劃時林瑞勇表示他與業主計劃在今年(2014)夏季會在酒店內再開設一間餐廳會偏向高檔餐廳的經營模式

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台灣人喜愛吃烤鴨正確來說只要是熱愛美食的人不管是招待朋友還是家人聚會都喜歡來上一份烤鴨有份外國媒體曾統計台灣是片鴨店密度最高的地方甚至打敗了中國北京(註二)在台灣不管是城市或鄉鎮都可以瞥見黃色看版上寫著一鴨三吃等招牌到了周末好吃的烤鴨更是一鴨難求所以對於烤鴨台灣人可是又愛又恨愛的是片鴨的多汁鮮美恨的是排隊的無奈

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許多來自中國北京的遊客慕名前來蘭城晶英食過烤鴨後總是讚嘆不以一般北京只吃片鴨因北京鴨肉肉質太柴;而口感甚佳,反觀肉質鮮嫩台灣櫻桃鴨可以做到五種吃法當然「台灣最好吃的烤鴨」之名號響亮後晶英酒店特設「晶英農場」從源頭品質開始把關培育出「櫻桃霸王鴨」的品種重量足足比北京鴨多3再以獨特的手法與創新構思,加入宜蘭在地最佳的三星蔥與宜蘭辣味噌,打造出片皮鴨、生菜扣鴨絲、鴨肉握壽司、慢火白菜燉鴨湯、鴨油麻婆豆腐,共五款料理,可說是烤鴨料理界一鴨多吃之最。

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五款吃法中的「2」款料理,經過他多次的嚐試後,最完美的份數正好都為「8」份,故稱做為「黃金比例」:第一個8為片皮鴨,取櫻桃鴨腿肉部位,此區肉汁豐沛且富有彈性,捲入蔥餅皮食用口感最佳;第二個8為鴨肉握壽司,為使饕客感受櫻桃鴨豐厚油脂在口中爆漿的口感,故取櫻桃鴨油脂最豐美的—鴨胸部位外皮,左右鴨胸各只能片下四片製作握壽司。

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紅樓中式料理餐廳,東方紅、中國風的典雅設計,搭配長短相間的紅燈籠中與舊城景致的照片,說明了舊時代裡宜蘭的歷史故事,與這塊土地裡曾經的不凡記憶。

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大紅花布吊燈: 有如「大紅燈籠高高掛」,台灣早期傳統花布呈現新的生命力,推翻原始燈籠的雛形,增添現代美感,點綴於飯店中各個角落。

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櫻桃霸王鴨 五大吃法 大公開

 

烤鴨5 NT$2,688 ※請於用餐前90日預約※

 

(一吃)片皮鴨

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片皮鴨吃法麵皮捲上片鴨、蔥段、抹上特製辣味噌,簡單搭配,即現美味選用宜蘭三星蔥,桿入麵皮中,讓麵皮充滿蔥香這是一般餐廳少有還有貼心林師傅為降低蔥獨有的嗆味,特別將蔥切絲泡水後,裹上麵皮,炸成有酥脆外皮醬料方面捨去了傳統的甜麵醬採用宜蘭自產辣味噌調配出獨門辣味噌醬

 

(二吃)鴨肉握壽司

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主廚以日式握壽司構想,再結合西式起司與特調黃芥末醬,融入中式料理烤鴨美味,捏出這道「鴨肉握壽司」。先將壽司米上鋪一片起士,稍微烤香後再蓋上外表酥脆櫻桃片皮鴨一口吃下後鴨油瞬間化開來再搭配酸甜壽司米超完美結合等等還少一味就是香濃起士油而不膩的口感令人忍不住再吃一貫 

(以上二種吃法在片完後再15分鐘食用完畢才能享受酥脆的原味)

 

三吃(生菜片鴨絲)

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用鮮甜的鴨肉絲與清爽蘋果丁、香菇丁、孛薺等拌炒,包上新鮮萵苣,入口充滿豐富果香與甜美肉汁,口感清脆爽口,令人食指大動。

 

四吃(慢火白菜燉鴨湯)

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使用砂鍋燉煮「慢火白菜燉鴨湯」,再以老母雞為基底熬製10小時的湯

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最後加入清甜白菜、青花菜兩款,乳白色湯頭口味十分濃郁,清爽且不油膩。

 

五吃(鴨油麻婆豆腐)

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主廚選用「櫻桃鴨油」入菜由不飽和脂肪組成的鴨油不僅香氣特殊花椒、朝天椒、山椒、胡椒與川味辣醬烹調過後入口後層次分明拌入白飯中非常下飯

 

主廚特選 蘭陽十二鄉鎮料理(特選六道菜色)

林瑞勇主廚特別下鄉研發宜蘭十二個鄉鎮所代表的特色料理

 

羅東

梅汁番茄 NT$290

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利用番茄本身的酸甜,結合梅子的味道,創造出極清爽的前味菜,每咬下番茄,滲入其中的梅汁立即爆出,是道爽口的小菜。

 

冬山

鹹蛋杏鮑菇    NT$300

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宜蘭冬山所產的杏鮑菇,品質優良且具有養生效果,將其切成長條狀,裹上麵糊後酥炸,加上鹹蛋黃拌炒,類似薯條的光澤及香氣讓大人小孩都喜愛。

 

壯圍

油爆鮮蝦 NT$430

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將蝦開背後再炸熟,用蔥薑爆香,再加入醋酒等調味拌炒,是道以上海菜手法料理的開味好菜。

 

宜蘭 (限定商品需預訂)

紅麴酒凍

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宜蘭是紅麴的故鄉,酒凍由這古老的神祕漢方與寒天一塊煮製而成,晶透紅澄的外表,口感清爽中透出一點點迷人的酸甜味。

 

礁溪

養生溫泉絲瓜 NT$300

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選用礁溪絲瓜,切成如麵條般細絲,加入養生的百合、枸杞、百果涼拌,口感清爽、美味,為健康時蔬人氣指名佳餚。

 

員山

蜂蜜南瓜        NT$280

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以上海菜中的百合南瓜為概念,加入員山特產的蜂蜜,淋在南瓜上一起蒸熟,口感綿密、甜而不膩。

 

蘋果粉肝 NT$300

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將新鮮蘋果絲捲入宜蘭特色小吃"粉肝"中,蘋果的爽脆口感可中和粉肝原有的鹹味,為宜蘭在地料理的新吃法。

 

川味活鮮鮑    (限定商品不提供單點需預訂)

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主廚發想,將水球吊掛凝結而成晶瑩剔透的冰盅,在宜蘭青鮑上淋以蓮藕、牛蒡絲、宜蘭辣味噌等特製而成的醬汁

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特殊的容器外型與鮮嫩彈牙的鮑魚給人視覺及味覺的雙享奇感。

 

(註一)櫻桃鴨最早產自中國,後由英國的櫻桃谷農場引進至英國養殖,經特殊育種技術養殖出肉嫩油豐的鴨種,故命名櫻桃鴨。堪稱養鴨技術首屈一指的林氏家族,自清光緒年間即開始培育種鴨,至今已是第四代,可說是百年養鴨世家 

(註二)此評比未將香港賣烤鴨的燒臘店列入 

 

蘭城晶英酒店Silksplace-Yilan Hotel

紅樓中餐廳

地址宜蘭市民權路二段36

電話:+886 3 910-1011

http://www.silksplace-yilan.com.tw/n/food_booking.html

 

營業時間: 

午餐(11:30~15:00)

晚餐(17:30~21:30)

假日提前30分鐘營業 

 

良好印象2014(TAIWAN)美食組

 

責任編輯: Michelle

: JackyGabbana

影音、攝影: jacky

良好印象 美食免責聲明

 

【本篇文章是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純新聞發佈,享受美食純粹個人觀感為表公正不做美食評論與幫餐廳背書本圖片是良好印象實地採訪拍攝】 

 

採訪協力:蘭城晶英酒店Silksplace-Yilan Hotel 

 

文章採訪: 2014 YILAN 宜蘭

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