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浪漫的捲髮、立體的五官,再加上靦腆的笑容,來自義大利IL Desco餐廳的主廚Matteo Rizzo,不但是型男主廚,還擁有「完美的米其林DNA」!他堅持每道料理僅選擇至多三種主要食材,依其特殊性質成就「點」:單一食材的精純獨特的、「線」:延伸兩種食材的多樣變化、「面」:詮釋三種食材的完美平衡,Matteo的三項藝術概念讓食物展現豐盈的一面,達到繽紛的「藝食」形象。

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Matteo Rizzo出生於義大利北部的維洛那(Verona)地區,家學淵源,父母親Elia和Anna Rizzo皆是米其林廚師,他從小就就在充滿料理藝術的環境中長大,耳濡目染之下,自然而然地踏入烹飪的領域。

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屬於威內托地區的維洛那,是個原本由公爵統治的城市,從前不吃鮮魚、人們大多吃魚乾,例如維琴察奶燉鱈魚(baccala alla vicentina)就是道經典佳餚;同時,他們也喜歡吃蔬食,在市集裡,一把把的野生香草讓人目眩神迷,例如朝鮮薊、野蘆筍及啤酒花等。

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在如此有特色的飲食城市裡,Matteo的父母親共同開創的IL Desco餐廳,從1997年起、連續十五年榮獲米其林2星,在義大利來說,是傳奇餐廳;Matteo Rizzo接手餐廳之後,依然不斷摘星,堪稱當代名廚奇蹟。Matteo Rizzo不但傳承到父母好手藝,而且以精湛的廚藝,完美發揮點、線、面設計的藝術美食概念,讓他不斷延續米其林的絢麗星光,因此,義大利饕客稱他擁有「完美的米其林DNA」!

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「用純粹詮釋豐盛(Less is more)」,是Matteo Rizzo的父親傳承給他的料理精神。父親告訴他,身為廚師必須學習的課題就是精準分辨食物特性,使用少量食材再依其不同的本質搭配合。Matteo Rizzo主廚表示:「純粹的食材就像是經典歌劇,饕客透過菜色把味蕾的記憶和思念的情感聯繫在一起,喚起動人回憶。」

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適當的佐料,成就豐盛經典的美味料理。熱情的義式料理喜歡以橄欖油、茴香…等香料添增菜色多元變化、高雅的法式料理特色為保留食材原味,擺盤精緻如畫作一般;Matteo Rizzo主廚繼承了義大利飲食佐料的傳統,又汲取法國精緻烹飪的精粹,設計出點、線、面的概念。

點、線、面設計的「藝食」概念

  

一、點具有集中特性,主廚保留單一食材的精純獨特,呈現味美的原汁原味。

菜色舉例:澳洲和牛菲力,紅酒醬汁,香草風味蔬菜

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主廚利用澳洲和牛本身的油脂,以高溫鐵板香煎至外表酥香、內裡軟嫩,淋上濃醇的紅酒醬汁,更能增添牛肉的鮮甜度。

 

二、線為一種延伸的美學,主廚將兩款食材銜接的恰到好處,在點與點之間展現線的自由變化。

菜色舉例:嫩煎螯蝦鵝肝,奶油甜洋蔥,紅酒焦糖

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香煎的匈牙利鵝肝與法國螯蝦,搭配滿盈奶油香氣的軟嫩洋蔥,洋蔥的甜味帶出海鮮的鮮甜,以紅酒焦糖醬汁點綴,完美詮釋地中海風情。

 

三、透過點與線的結合,創造新的空間。主廚融合三種食材特點,以面面俱到體現彼此之間的完美平衡,賦予美食「星」魅力。

菜色舉例:巧克力布丁,濃縮咖啡冰沙,香草奶油佐脆米

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主廚有一次前往南義大利旅行,發現西西里的街道,大家都人手一杯Granita,其質地光滑透明類似冰沙,主廚將咖啡冰沙、布丁與冰淇淋組合成完美平衡的幸福滋味。

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Matteo Rizzo主廚愛好旅遊,擅長挑選各地特色食材入饌,以細膩的料理手法,加上不過度烹調的原則,完整呈現美食的原汁原味,並運用不同風味的醬料,襯托出食物精純獨特的本質。

 

RawSpot prawns tartar, coconut milk and aromatic herbs

牡丹蝦塔塔,非洲椰蓉,新鮮香料

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主廚採用義大利經典的羅勒、巴薩米可醋,搭配非洲椰子製成的椰奶醬汁,位於熱帶的非洲盛產椰子,其口感格外鮮美甘甜

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主廚曾待在非洲數個月就為了要研發獨特的椰子醬汁,他堅持嚴選食材的精神。

 

Potato soup with oysters and saffron caramelized onions

鮮蠔洋芋濃湯,焦化紅花香蔥

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這是主廚記憶中的亞得裡亞海滋味!肥腴豐滿的生蠔富有彈性,帶一點脆爽的口感,每一口都能留下清雅甘甜的餘韻。濃郁的馬鈴薯濃湯,讓封存在生蠔殼內的海洋滋味與洋蔥香甜美味互相平衡。

 

Black throat fillet with asparagus, egg sauce and nuts

紅喉魚菲力,新鮮蘆筍,堅果仁蛋醬汁

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在融化的雪地中,逐漸萌出綠色的盎意,主廚認為春天是北義最美的時刻!台灣鮮甜的紅喉魚搭配奶香濃純的蛋奶醬汁與綠蘆筍,讓人品嘗到佳餚蘊含的春日暖意。除此之外,義大利的復活節除了吃蛋之外,也會搭配季節時疏-蘆筍,

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主廚發揮創意將彩蛋變成蛋奶醬汁及蛋黃粉,搭配鮮嫩蘆筍,象徵初春一切恢復生機。

 

Breast of duck with grappa sauce, grapes and mashed aubergine

嫩烤鴨胸,格拉帕酒醬汁,葡萄茄泥

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運用低溫烹調保有鮮嫩多汁的口感的鴨胸,肉質閃耀著粉紅光澤,味道濃烈的格拉帕酒搭配鮮嫩鴨胸。

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蒸餾葡萄酒在義大利相當有名,淋上融合鴨骨高湯及滿盈葡萄果香的醬汁,提升口感的層次。

 

Raw Spot prawns in tomato water, ginger and lime sorbet, aromatic herbs

冰鎮茄香牡丹蝦,薑味萊姆冰沙,風味香料

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新鮮的牡丹生蝦對半切開,再搭配香酥脆餅,豐富口感層次。法式料理注重食材本身的原味,主廚希望透過本質的美感,讓饕客找回美好的初衷與感動。

 

Scampi and gooseliver, stuffed white onions and wine caramel

嫩煎螯蝦鵝肝,奶油甜洋蔥,紅酒焦糖

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香煎的匈牙利鵝肝與法國螯蝦,搭配滿盈奶油香氣的軟嫩洋蔥,洋蔥的甜味帶出海鮮的鮮甜,以紅酒焦糖醬汁點綴,重新詮釋完美的地中海風情。 

 

Soft shell crab and chickpeas soup with baby octopus and baby spinach

威尼斯海鮮雞豆濃湯,拌炒嫩香料波菜

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被譽為水都的威尼斯,當地擁有豐富海產,主廚把義大利常見的小章魚、軟殼蟹融合具有豐富營養成分的雞豆,精心烹調出濃稠甘甜的開胃暖湯。特別的是,大部份軟殼蟹採用炸的烹調方式,不過主廚將其製成泥狀後入湯,讓湯的味道更為香濃。

 

Black throat fillet with mashed fennel and anis broth

爐烤紅喉魚,維羅納山谷茴香泥

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在義大利傳統市場常見的茴香,融合台灣當令肥美鮮甜的紅喉魚,充分襯托出海鮮的清香美味。

 

Waygu beef fillet with red wine sauce and vanilla seasonal vegetables

澳洲和牛菲力,紅酒醬汁,香草風味蔬菜

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主廚為了鎖住油脂均勻的澳洲和牛肉汁,香煎肉質表面直到外表焦香四溢,閃耀出金黃顏色,再將牛肉原汁加入紅酒醬汁一起熬煮,製成濃醇馥郁的紅酒醬料。

 

Coffee granita with chocolate pudding, whipped vanilla cream and crispy rice

巧克力布丁,濃縮咖啡冰沙,香草奶油佐脆米

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主廚有一次前往南義大利旅行,發現西西里的街道,大家都人手一杯Granita,其質地光滑透明類似冰沙,搭配布丁與冰淇淋,獨特口感完美綻放於舌尖。這道甜點兼具味道、口感與溫度變化的創意,將咖啡的苦結合巧克力布丁的甜、咖啡冰沙搭配脆米的溫度以及把香酥的脆米融合柔綿的巧克力布丁,三種衝突的美感。

 

Watermelon granita with white chocolate mousse and rum

蘭姆酒巧克力慕斯,西瓜冰沙

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Granita口感介於雪糕和刨冰之間,是南義大利的傳統甜點。主廚嚴選台灣鮮甜的西瓜製成冰沙,口感十分清爽,可以去油解膩

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搭配濃純的白巧克力慕斯,甜蜜滋味完美綻放於舌尖。

 

Almond, hazelnut, black olives, black sesame and cardamom

榛果慕斯,杏仁冰淇淋 

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利用義大利常見的可可、肉桂、開心果、榛果、黑橄欖…等食材製成粉狀,鋪在榛果白巧克力慕斯的下方,將繽紛的甜點與象徵土壤的意象相結合,代表創意是孕育美食的種子。

 

關於IL Desco 餐廳 

自1997年至2014年,IL Desco 餐廳連續18年榮獲《米其林指南》二星的肯定,並於2013年被義大利的權威美食評鑑包含《Gambero Rosso》、《L’Espresso Guide》賦予高度評價,亦受到「Daily Meal」推薦為歐洲百大餐廳之一,許多西方名人像是David Bowie、Michael Buble…等皆是座上賓。IL Desco 是義式經典的餐廳,Matteo Rizzo主廚勇於創新求變,運用融合現代與古典的精湛廚藝,將義、法料理注入美學概念,讓食物變成一幅藝術作品,象徵著極致的品味。

 

IL Desco 餐廳

地址: Via Dietro San Sebastiano, 7, 37121 Verona, 義大利

電話:+39 045 595358

營業時間:12:30–14:30, 19:30–22:30 

http://www.ristoranteildesco.it/ 

 

獲選:

1997~2014義大利米其林指南**二星

(They are honoured to be awarded 2 Stars in Italy Michelin Guide 1997~2014)

 

良好印象美食組

 

責任編輯: Michelle

文: Gabbana

影音、攝影: jacky

 

※良好印象 美食免責聲明※

【本篇文章是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純新聞發佈,享受美食純粹個人觀感,為表公正不做美食評論與幫餐廳背書,本圖片是良好印象實地採訪拍攝】

 

採訪協力:台北喜來登飯店 

 

文章採訪: 2014 TAIPEI 台北

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