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通曉中藥與傳統中式烹調技法的譚國鋒主廚,靈感取材自廣東各地的菜式,運用上乘食材注入中國千年飲食智慧,致力於保留粵菜真味。譚主廚認為料理本身需隨時保持創新及與時俱進的精神,除了食材的珍貴,健康養生的深刻內涵,亦是現代人所崇尚的飲食風潮。

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生長於香港的譚國鋒總廚,料理哲學亦受西方文化薰陶,以傳統粵菜為基礎,導入西方餐飲脈絡,不僅以華麗擺盤呈現出瑰麗的菜式,同時亦巔覆中餐上菜節奏,提供賓客耳目一新的用餐體驗。

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出生自傳統家庭的譚國鋒,烹飪思維深受母親及祖母影響,其父母親皆為順德人,奠定他對廣東菜的深厚基礎包括運用中藥材及順應四季的蔬菜入菜,經過海外歷練到泰國曼谷半島酒店擔任行政中餐主廚後來賭王何鴻燊之子何猷龍亦在此時發掘譚師傅,並延攬他至新濠天地任行政總廚。「天麻魚頭滋補湯」為飄香千年的歷史名菜,天麻於<神農本草經>列為上品,主廚取其與准山、黨參、紅棗…等藥材與膠質豐富的石門水庫新鮮鰱魚頭燉煮,為譽瓏軒著名的養身湯品

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譚國鋒主廚表示好的料理成就三大因素天然養生技巧天然有機食材,再結合他出神入化的傳統中式烹調技巧更能達至養生之效。

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主廚特別引進高級西餐上菜節奏設計菜單分別以西方飲食中的開胃菜、湯、海鮮、肉類、主食與甜點節奏依序規劃,其中開胃菜部份以港點為前菜揭開亮眼序幕

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台北寒舍艾美酒店20143/21-3/28推出詳情請洽02-6622-8018

 

極上味蕾盛宴

NT3,000+10%  (台灣限定)

黑毛叉燒豬/一口和牛酥/菜汁鮑魚燒賣/水晶白松露蟹粉餜

Barbecued Berkshire Pork/Baked Australian M5 Wagyu Beef Puff/Steamed Traditional Pork Dumpling With Baby Abalone/Steamed White Truffle Crab Roe Dumpling

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祖籍順德的主廚,於中西餐飲文化薈萃,將法國料理中「Amuse-bouche開胃小品」(註一)的概念導入中式套餐中,讓港點成為的前菜亮點,讓華麗盛宴序幕,顛覆了一般粵菜中式套餐中,在水果甜湯前才上點心的傳統。 

黑毛叉燒豬

主廚使用採用脂肪豐富均勻的美國盤克夏黑毛豬猶如神戶牛排般入口即化,佐以獨門廣東醬料天然上色,展現無可比擬的軟嫩口感。 

一口和牛酥

澳洲和牛肋眼部位再以傳統上海蘿蔔酥為基礎,口感酥薄脆口。 

菜汁鮑魚燒賣

選用南非小活鮑並以豬肉及花竹蝦製為內餡,翠綠的菠菜外皮演繹清盈視覺。 

水晶白松露蟹粉餜

融入義大利白松露搭配斯里蘭卡大沙公為內餡,如水晶般晶瑩通透,並以甜菜根及紅蘿蔔亮麗點綴,延伸時尚美味視角。

 

 

天麻魚頭滋補湯

Double-boiled Gastrodia with Fish Head

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其搭配准山、黨參、紅棗…等藥材與石門水庫新鮮鰱魚頭燉煮四小時,為譽瓏軒著名的養身湯品。

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天麻為適合春季品嚐之滋補藥材,明朝李時珍亦在《本草綱目》記載:天麻,乃肝經氣分之藥。天麻是傳統名貴的中藥材,已有 2000 多年的歷史,近代重視養生保健,天麻也常做藥膳使用。

 

龍蝦汁水晶蝦球

Stir-fried Prawn with Lobster Bisque

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以廣東傳統油泡蝦仁手法結合西方龍蝦湯,選用澎湖明蝦,以鮮美的蝦膏結合洋蔥、芹菜、香菜等蔬菜熬製為濃郁湯汁,完美展現食材真味。

 

金湯黎麥翡翠 Braised Vegetable with Quinoa, Azuaga Ham and Turnip in Sweet Corn Sauce

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以玻利維亞有機黎麥、無農藥玉米與雞湯共冶養生風味,搭配菠菜苗點綴清新綠意,為一道兼具視覺及味覺的健康美味。

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藜麥

藜麥是南美洲在玉米還沒有普及前的重要糧食,素有「五穀之首」之稱,由於藜麥的營養成份比一般穀物還要高,現在於歐洲是有機穀類的熱門產品。

 

蝦子雞甫或和牛伴素麵 Tossed Noodles with Shrimp Roe and Chicken Fillet or Wagyu Beef

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為主廚改良廣東「蝦子撈麵」的創新料理。蝦子撈麵即是以蔥花為主要配角的乾拌麵,為盛行於港澳一帶的特色麵食,簡單卻擁有出奇的美味,其中更搭配炒製後帶著焦香的蝦籽,提升鮮美濃郁風味。

 

木耳紅棗燉花膠 Doubled Boiled Sweetened Fish Maw with Wood Fungus and Red Date

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廣東南方漁民擅以花膠糖水養生美顏之思維,選用與燕窩、雪蛤同為中國滋補養顏三寶的花膠為主角,並「黑木耳」搭配紅棗一同燉煮,清潤可口。

 

極上味蕾盛宴

NT4,800+10%  (台灣限定)

黑毛叉燒豬/酥炸生蠔/芥茉翡苗

Barbecued Berkshire Pork/Deep-fried Fine Oyster/Chilled Vegetable with Shrimp Oil and Mustard

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酥炸生蠔

為譽瓏軒的招牌菜之一,炸至輕薄的外衣,完美留存生蠔原汁原味,佐入特製甜醬,風味更加回味無窮。 

芥茉翡苗

採用菠菜為主角,拌入風味純粹而清新的法國芥茉點綴,為一道適合初春品嚐的開胃前菜。

 

胎蘭雲芝石斛燉皇子鮑 Double-boiled YunZhi, Abalone and Chrysantimum in Soup

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珍選名貴中藥材,包括台灣埔里地區採大空包方式培養的「雲芝」、列為中國九大仙草之首的「霍山石斛」、古時奉為貢品的「胎菊」

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融入鮮甜的南非野生鮑,為深受年輕人及年長者喜愛之華麗養生湯品。

 

海龍皇銀絲卷 Crispy Seafood and Kuzu Noodles Served with Ginger Vinegar

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將米漿製為輕薄的米紙皮,包覆龍蝦肉、鮮干貝、蟹肉及日本葛粉等餡料,滿溢海洋滋味

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其外皮金黃薄脆,滋潤不油膩。

 

花雕芙蓉蒸班球 Steamed Garoupa Fillet with Egg White in Hua Diao Wine Sauce

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低脂的牛奶及蛋白共冶的芙蓉蛋襯底,演繹滑順嫩口的細緻質地,搭配鮮美的新鮮石斑魚與花雕上湯,充滿甘醇厚實的迷人酒香。

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波特酒陳皮燜和牛臉頰 Stewed Wagyu Beef Cheek with Port Wine and Aged Mandarin Peel

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採用廣東傳統燉牛腩手法,以澳洲和牛臉頰為主體,加入葡萄牙波特酒取代花雕酒與港式柱候醬及廣東新會10年以上陳皮燜煮,展現甘醇的陳皮風味與細緻酒香,主廚思延伸西餐中「法國土司」之概念。

 

金花白玉翡翠 Braised Vegetable with Fish Maw, Azuaga Ham and Turnip in Beet Root Chicken Broth

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採用西班牙帕瑪Parma Ham火腿取代傳統金華火腿,取其鹹味較低且略帶甜度的風味

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搭配鮮豔奪目的有機紅菜頭汁,詮釋輕盈無負擔的東方食藝。

 

蠔仔雞湯泡飯 Fresh Baby Oyster with Rice in Chicken Broth

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選用澎湖產地直送的新鮮牡蠣製為湯汁,因產地的水質清澈無汙染,風味特別清甜。飽滿吸取菁華雞湯的牡蠣,主廚亦特別加入日本牡蠣,其豐美飽滿的肉質,延伸品嚐間的奢華般享受。

 

瓏皇杏汁燕窩焦糖布甸 Chinese Almond Crème Brûlée with Birds Nest and Honey

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為不容錯過之味覺亮點,採用線條現代俐落的白色器皿裝盛焦糖燉蛋,其以法式Crème brûlée之手法

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以東方傳統杏仁茶取代鮮奶油,口感輕盈甘醇,隨著裊裊上升的白煙,猶如餐桌上的美麗風景,展演驚喜尊尚的美食視角。

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(駐一)Amuse-bouche開胃小品是法國料理常見的前菜小點許多米其林廚師或餐廳表現食材張力一道菜淆現也用於日本和食和中國點心

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澳門新濠天地譽瓏軒

地址:澳門路氹城氹仔新濠天地新濠大道2

電話:+853 8868 2822

營業時間上午11時至下午3

         晚上06時至11

獲選: 2014米其林香港澳門指南*一星(值得停車一嘗的好餐廳)

They are honoured to be awarded 1 Stars in Hong Kong and Macau Michelin Guide

2014

 

良好印象美食組

責任編輯: Michelle

: jacky

影音、攝影: jacky

 

※良好印象 美食免責聲明※

 

【本篇文章是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純新聞發佈,享受美食純粹個人觀感,為表公正不做美食評論與幫餐廳背書,本圖片是良好印象實地採訪拍攝】

 

採訪協力: 台北寒舍艾美酒店LE MERIDIEN TAIPEI

 

文章採訪: 2014 TAIPEI 台北

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