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AM11:00人稱富哥的名人坊主廚鄭錦富提著大包小包的食材穿梭在香港上環的街市中他屏氣凝神專心致意只是為了中午的菜色做好準備二十多年來,鄭錦富每天如一因為唯有親自挑選食材與研發烹飪料理足以投注其所有的熱情也可窺見富哥對於美食的執著,也讓其成為許多富豪們首選的主廚,讓我們來一探這位米其林二星主廚鄭錦富的傳奇的故事。(內含影音介紹)

   

名人坊為香港知名的高級粵菜,連續四年榮獲米其林二星餐廳殊榮,鎮店主廚鄭錦富透過創意心思與巧手廚藝,利用細膩而新穎的手法及少鹽少油的健康烹調方式,演繹以粵菜為主的家鄉菜肴,結果其「傳統為體,創意為用」的獨特風味大受富豪名人們的愛戴,包括歷屆香港特首,香港富豪李嘉誠、林建岳、台灣富豪郭台銘及成龍、林青霞…等都是其座上賓。

吃苦當吃補

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1973年的中國當時處於動亂年代、因為文革讓許多百姓生活困苦而出身在廣東寶安的富哥面對大饑荒的年代曾窮到沒飯吃後來聽同鄉朋友說香港工資高生活好就展開了偷渡計劃。「當時沒想過要發財以為香港應該離大陸很近怎麼一游要三個多小時累死了若沒有無比的勇氣真的撐不了又怕差人(警察)。」富哥回憶當時的情景

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富哥一開始在香港做機電維修工作機緣下才轉行當廚師工作富哥與其它名廚一樣先在大酒樓做學徒瞭解廚師分工的人都清楚,學徒所做的活是最低階的富哥後來遇到師父黎南這位大師可是當年蔣介石的御廚之一經過了多年苦學廚藝鄭師傅後來進入當時名人聚集地遠東交易所的中餐廳此時他的廚藝有了很大的進步,而且最重要的是學會了真心款待客人的服務態度。

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80年代,也是鄭錦富展開名廚生涯的轉捩點,他先來到了富商林建岳父親林百欣的私人會所以私房形式為林百欣和他的上賓做菜,為這位香港富豪張羅飯菜長達二十餘年。林百欣去世後,2007年鄭錦富轉往蘭桂坊酒店任職創立了名人坊高級粵菜。(鄭錦富提供)

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難能可貴的富哥雖然從家廚到米其林名廚,對待每位客人的態度仍一視同仁,鄭錦富說,「無論他們的背景如何,對每一位客人的服務品質與烹飪方式都要一樣奉為上賓而做菜給同一個人吃比做給不同的客人吃來得難!」天天想新菜,又必須兼顧口味、健康,鄭錦富表示「有錢人的要求特別高,每道菜都跟你算帳。」這不是計較食材成本,而是在乎味道的細微差異不過在這種高標準的要求下這也造就了他信手拈來都是拿手菜的好功夫。

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其實林百欣先生辭世後本來想返鄉務農,連農地都找好了後來林建岳因懷念他的手藝再請他再回香港料理祕傳名人菜色這才打消了他歸鄉務農的計畫不過富哥也對記者表示他在大陸還有一塊農地專門種植有機蔬菜來供應自己的餐廳使用確保食材的品質穩定

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中餐老饕都知道好的廚師只憑兩樣本事就能一決勝負一是炒飯二是煲湯炒飯人人會炒但能夠炒得粒粒分明且堅持不用任何一滴油是富哥的真功夫,「這些富豪要求吃出食物的鮮味少鹽少油是最基本的所以我才利用火候所形成的熱氣讓飯粒彷彿在空氣中跳舞!」他說 

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就讓良好印象帶領讀者一窺富哥招牌美食

 

燕窩釀鳳翼 HKD $120 (每隻)

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燕窩是一道富有多種蛋白質且非常高貴的食材一般用於甜品和燉湯話說富哥為林百欣大亨掌廚時就因為有位客人什麼都吃過、什麼都不稀奇後來富哥加以改良研發出這道極緻珍貴的料理

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這道料理的手法十分繁複先將生雞翼拆去骨架後再使用經上湯熬煮過後市面上一斤港幣一萬元多元的印尼官燕填入雞翼內吊乾約2~3小時後在外皮上刷上麥芽糖水入鍋油炸至金黃色即可一口咬下雞皮口感酥脆而內餡的官燕瞬間在口中爆漿溢出、細緻滑嫩的感覺佈滿整個舌尖味蕾

 

上湯牛油鳳尾蝦 HKD$180 (每隻)

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富哥說這道菜色來自於西餐黃油醬汁的概念利用中式烹飪方式特別遴選公蝦

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因為公蝦口感與彈性俱佳再加上特調的醬汁是一道融入中西兩種不同滋味的佳餚

 

豉椒炒肚尖 HKD$220

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只選用於3-5%的新鮮的豬肚尖富哥對食材相當的挑剔每天走遍香港的豬肉攤就是為了來收購豬肚尖,料理前處理非常繁瑣,不僅考驗廚師刀工,更需要有無比的耐性,正因對品質的高要求所以許多老饕嘖嘖稱讚這一道菜

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使用豉椒快炒成香Q彈牙的豬肚尖加上苦瓜來調和是一道清爽不油膩

 

脆皮妙齡鴒 HKD$88

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乳鴿要享受多汁酥脆連骨帶皮一口咬下的口感使用飼養15天的乳鴿先將醬汁調配好,把乳鴿放入醬汁浸泡半小時,取出瀝去水分。

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加入麥芽糖中調勻,塗在乳鴿表皮,待表皮風乾後再放入熱油鍋中炸成金黃色,趁熱用手撕著吃,彈牙鮮脆別有風味

 

富哥招牌炒飯 HKD$240

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料理過程中不用一滴油的炒飯選用泰國特級香米再用熬煮5~6小時上湯煮成熟飯後待其冷卻再加上用油汆燙後蝦仁丁用熱鍋餘溫把蛋炒散放入米飯與火腿接著不斷大火快炒,不停的用力甩鍋,以鍋杓仔細壓飯再翻炒,反覆直到炒飯沒有結塊為止

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又香又鬆的炒飯,讓人一碗接一碗享受粒粒分明的快感最重要切成米粒般大小的金華火腿展現出過人的刀工

 

名人蛋紅棗茶 HKD$60

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其實名人蛋並無蛋黃最費工之處是將蛋黃取出後灌入蛋清蒸熟再放入以紅棗、龍眼肉與冰糖煲成的糖水

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最後加上蓮子是一道潤肺養顏的飯後甜品。

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雖然小小的30多個座位空間卻能吃到主廚精湛的手藝

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採訪後記採訪過程時富哥的女兒帶著孫子來訪讓他十分喜悅如今已經是當阿公的富哥表示說他退休後想含飴弄孫完成他回鄉務農、悠閒過生活的心願

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名人坊高級粵菜 Celebrity Cuisine

 

地址:香港中環九如坊3 中環蘭桂坊酒店1 

電話:+852 3650 0066 

營業時間:(周一~周日)

         午餐 12:00 ~15:00            

         晚餐 18:00 ~22:30 

價格:每位 HKD $800以上10% service charge 

網址:http://www.lankwaifonghotel.com.hk/dining-zh.html

 

交通:港鐵上環地鐵站 A2 / E2 出口徒步2分鐘 

獲選: 2011~2014米其林香港澳門指南**二星(傑出美食,值得繞道前往。) 

They are honoured to be awarded 2 Stars in Hong Kong and Macau Michelin Guide 

2011~2014

 

良好印象2014米其林美食組

責任編輯: Michelle 

: jacky 

影音、攝影: jacky

 

※良好印象 美食免責聲明※

【本篇文章是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純新聞發佈,享受美食純粹個人觀感,為表公正不做美食評論與幫餐廳背書,本圖片是良好印象實地採訪拍攝 

 

採訪協力:中環蘭桂坊酒店Lan Kwai Fong Hotel 

 

文章採訪: 2014 HONG KONG 香港

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