2017 The World's 50 Best Restaurants

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位於全世界最高的麗思卡爾頓酒店(Rize-carlton Hotel)天龍軒餐廳,在2011年開幕後旋即摘下米其林一星,2012~2014年更連續拿下二星餐廳的評鑑,掌廚的劉秉雷師傅可謂功不可沒,並自言摘星的三大主因──選用最好的食材、結合傳統粵菜廚藝以及演繹時尚擺盤手法。(內含影音介紹)

   

在最初的菜單中,劉秉雷便設計了許多全新的菜式,其中包括西班牙黑豚叉燒、、花雕蛋白蒸蟹鉗鮑魚飄香荷葉這些以老粵菜為基底新粵菜發想的菜式一推出便豔驚許多饕客沒想到劉師傅的烹飪哲學很簡單;「食物的呈現方式可以創新,但一定要尊重傳統的烹調方法和技術才能真正做到去蕪存菁

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譬如”西班牙黑豚叉燒”這道菜,現在在許多高級粵菜餐廳都可以點到,卻是從劉秉雷最先開始研發的,香港人傳統喜歡吃叉燒,但用料參差不齊,常讓蜜汁蓋過豬肉原本的味道。劉師傅卻大膽地使用西班牙黑豚肉炮製的叉燒,由於肉質本身香氣十足、再加上肥肉瘦肉分布均勻,所以不須添加任何化學粉末,燒烤後見油花、吃起來卻不膩口,因此大受好評,至今仍是天龍軒的招牌菜之一。

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在廣州出生的劉秉雷,十四歲隨著家人來到香港。因機緣巧合,他在一間粵菜館廚房工作,從此便激發了他對烹飪的興趣,劉師傅說,「我認為廚師不只是一份工作,他還需要熱情,熱情才能激發人潛在的才華,為客人創造最美味的佳餚。」

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與很多當時的香港廚師一樣,後來劉秉雷到大陸工作,初衷是為了賺錢養家,只是他的收穫遠不止如此。在那段日子裡,他經過考核成為了法國美食協會會員。

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1997年,劉秉雷再回到香港。最初幾年,曾效力知名的利苑酒家集團擔任主廚。劉師傅在加盟香港麗思卡爾頓酒店之前,曾在北京王府半島酒店、香港半島酒店、廣州花園酒店以及杜拜國際酒店工作。

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進入天龍軒以後,劉師傅結合傳統和新派技巧以創造出他的獨特風格「我不停去瞭解粵菜的新趨勢和發展。我的靈感來自任何東西,例如當我經過花卉市場,我便能想像如何將這些漂亮的花朵呈現在我的菜肴裡。」

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劉師傅自2001年屢次榮獲由香港旅遊發展局頒發的「美食之最」大賞他堅信只要充滿幹勁和熱情,便能克服一切障礙達致成功。最終我想看到的是客人的笑容,我必須確保每位客人可以品嘗和享受食物的真正味道。」

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劉秉雷曾任職於半島酒店嘉麟樓,現為麗思卡爾頓酒店中菜廳天龍軒總廚。劉師傅的廚房團隊共24人。他平日最享受為家人烹調美食。

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位於102層,天龍軒中餐廳裝潢以紅木為主,加上落地玻璃窗將香港大都會的醉人景色盡收眼底。賓客除可一邊品嘗廚師精心烹調別致的廣東菜式,亦可俯瞰香港怡人的景致。天龍軒亦供應粵式巧手點心,配上茗茶師悉心挑選的香茶,帶出佳餚美食的精華。

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所設計天龍軒公司是日本Spin Design Studio以富麗炫目聞名,走進用餐區前經過的長廊,猶如奇幻之旅的隧道

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以極具氣勢的「天龍」名命,在古典紅木配襯下,於落地玻璃窗前欣賞大都會的醉人景色及將萬里晴空或晚空盡收眼簾。

天龍軒的菜式

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黑魚子脆香片奶結龍蝦球

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人說功夫菜得來不易這道菜製作過程非常複雜先將牛奶加入麵粉炒過後調味冰鎮取用再將香片茶葉經過油炸後逼出茶油香最後再把龍蝦球炸過油

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先將奶凍鋪層加上剛炸過龍蝦與酥脆口感的茶葉,吃起來有著嫩滑的奶香凍再加上帶著茶香Q彈的龍蝦球口味層次分明

  

花雕蛋白蒸蟹拑 HKD168

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新鮮即卸的巨大的蟹鉗,是篩選用重一公斤的越南大青蟹,保持蟹肉的新鮮爽甜,先用慢火將蛋白與蟹鉗蒸熟

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花雕蛋白蒸蟹鉗放於其上,墊底的蛋白薄約一釐米,蒸出來的效果與蟹鉗一樣,,前者嫩滑而後者鮮甜,再加上花雕提香,箇中滋美令人難以忘懷。

 

原個椰皇花膠燉雞 HKD330

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用一整個椰子殼盛著的一盅湯,湯色清透,入口甜潤甘爽,醒目又融合,甜與鹹鮮之間處在一個微妙的平衡點上。選用泰國香水椰子加入雞湯燉製,再加入黃花魚的花膠,簡單的用海鹽調味,突出燉湯的清甜香氣。加入清遠老雞清燉3小時的雞湯,味道非常清甜,還有一大片花膠,十分滋補。

 

蜜燒西班牙黑豚肉叉燒 HKD218

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以最出名的“西班牙黑豚叉燒”為例,這道菜在最初選材時耗費了極大的精力。十幾種選下來才最終用了西班牙黑豬的肩胛部,黑豚吃橡果長大,故豬肉帶有果香及花香味,這個部分的肉脂肪分佈均勻,會呈現漂亮的雪花狀,在燒製的過程中脂肪會融化在瘦肉中,油而不膩,彈性十足。

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在最適合的食材上進行簡單而精准的調味是劉秉雷的功力所在,在傳統調味的基礎上,他加入了一點點桂花醬,讓這份叉燒始終蟬連菜單上榜首。

 

義大利牛肝菌香茜龍蝦球 HKD728

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選用最新鮮的牛肝菌與龍蝦以西式食材配中式烹調方法,簡單的食材卻能吃出原味與鮮甜

 

蒜蓉黃甘筍爆和牛

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選用澳洲最高級的M5和牛,不加鬆肉粉、色粉,只用少許生抽、麻油來調味,以猛火猛油爆炒,成功將和牛肉汁鎖住再加上特有黃甘筍

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入口綿滑鬆軟,伴入葱及炸蒜更為香口。

   

香港麗池卡登酒店(The Ritz-Carlton Hong Kong) 天龍軒Tin Lung Heen

 

地址:尖沙咀柯士甸道西1號環球貿易廣場(ICC)香港麗池卡登酒店102 F  

電話:+852 2263 2270 

營業時間: 

星期一至六

午餐12:00-14:30 晚餐18:00-22:30 

星期日

午餐11:00-15:00晚餐18:00-22:30 

價格:每位 HKD $500以上10% service charge 

 

網址:http://www.ritzcarlton.com/en/Properties/HongKong/Dining/tin_lung_heen/Default.htm#

 

交通:港鐵 九龍地鐵站(機場快線)

獲選:2014 米其林香港 澳門指南**二星(傑出美食,值得繞道前往。)  

They are honoured to be awarded 2 Stars in Hong Kong and Macau Michelin Guide

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良好印象2014米其林美食組  

責任編輯: Michelle  

: Gabbana  

影音、攝影: jacky  

 

※良好印象美食免責聲明※ 

【本篇文章是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純新聞發佈,享受美食純粹個人觀感,為表公正不做美食評論與幫餐廳背書,本圖片是良好印象實地採訪拍攝】

 

採訪協力:香港麗池卡登酒店The Ritz-Carlton Hong Kong  

 

文章採訪: 2014 HONG KONG 香港

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