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法國名廚Pierre Gagnaire入行超過40年,在全球擁有9間餐廳,始終堅持以法國新料理主義(Nouvelle Cuisine)為原則其中Pierre在巴黎的一家餐廳是三星,以及位於香港文華東方酒店的餐廳始終圍繞著米其林星星光環2012 Pierre在香港的餐廳主廚Olivier 被挖角之後Pierre為此而大傷腦筋直到去年由愛徒Jean-Denis掌廚之後今年再度拿回應有的米其林二星殊榮。(內含影音介紹)

   

Pierre Gagnaire一直是法國料理界的異數,為了創造出不同與往的法國料理,他一直在嘗試打破既有的窠臼,以實驗及創新的精神,將料理帶向截然不同的境界。來到Pierre的餐廳,從一開始訂位時,服務人員就會細心的詢問是否有不喜歡的食材,從擺盤到上菜時會貼心的注意到每個細節,侍酒師更會在適當時機隨侍在側給顧客專業且由衷的建議Pierre的餐廳裡可以真正感受到何謂星級服務水準

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他的煮法創新得可以用瘋狂來形容,味道卻相當出色,短短數天,我就決定無論如何以後一定要跟他學習。」Jean-Denis回憶起第一次是在一家很傳統的米其林餐廳開始認識這位大師,Pierre很賞識Jean-Denis,於是邀請到他的餐廳觀摩,沒想到Jean-Denis一走進Pierre的廚房,就深深地著迷於他的料理風格。

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至今已六十歲Pierre烹飪風格很複雜、甚至難以被定位,「但當我與他工作愈久,就愈了解他,譬如每三個月一定要換新菜、並且不斷改變,挑戰自己的廚藝與任何國家的菜系,這就是Pierre的風格。」Jean-Denis表示,充分利用當季的食材來烹調,現在就用上春天才有的食用花,醬汁亦調得輕盈清爽;如果是冬天,就可能會配濃厚的奶油醬汁,一年四季在Pierre Gagnaire的餐廳裡,不用擔心吃到重覆的口味。

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現年36歲的Jean-Denis Le Bras曾經歷多間於Pierre Gagnaire的餐廳工作。如倫敦著名餐廳Sketch的Lecture Room及Library當主廚,帶領餐廳由米其林一星級晉升為二星級,並獲得五顆AA玫瑰星級的殊榮。

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包括Pierre Gagnaire位於瓜德羅普(Guadeloupe)的Francois Plantation餐廳、位於巴黎的米其林三星級餐廳Le Balzac,以及同樣屬於Sketch的三顆AA玫瑰星級餐廳The Gallery Restaurant。Le Bras擁有18年於世界各地頂尖餐廳工作的經驗,其中過去六年、更是協助Pierre Gagnaire為其各間餐廳贏的饕客的讚賞。

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生於法國西部布列塔尼(Brittany)的Jean-Denis,當地以薄餅蜜糖酒奶油烘餅最為出名,主廚自然也傳承了這種甜點DNA以及海鮮的料理,「我來自法國沿海的布列塔尼(Brittany),特別鍾情煮魚類及貝殼類,香港人又特別喜歡吃海鮮,但是也不怕田雞、味道濃烈的芝士等,比起倫敦,這裡給我更多的發揮空間!」

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香港Pierre餐廳的設計是由Lim Teo Wilkes Design 的加拿大藉設計師Jeffrey Wilkes與Pierre Gagnaire的精心傑作。結合Jeffrey的專業及大廚Pierre對藝術及設計的獨特見解,Pierre餐廳深沉的背景顏色就如一個表演的舞台,讓置於其中的美食與其相得益彰。

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甫踏出升降機,賓客便會被飾有銀河系花紋黑色大理石、及銀葉鋪成的大廳所吸引。而Pierre餐廳入口則裝有展現Pierre創意美食的大型電視螢幕,及擺設了手工的鐵雕塑。緊隨迎接賓客的、還有盛載了超過百支珍酒的玻璃酒窖。餐廳可容納約六十位賓客,而私人宴會廳則最多為十六位賓客提供餐飲服務。

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Pierre餐廳以現代豪華感為設計主旨,並以水晶及銀器點綴炭灰色、深桃紅色、夜深藍及黑咖啡色等名貴傢俱與布料。落地玻璃窗讓客人於任何時候都可以眺望維多利亞港的美麗景緻。餐廳中央配有LED裝置,可隨著不同氣氛而變色的水晶燈,營造出獨特的氛圍。

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與法國傳統料理單道菜色不同是、「Pierre」的菜大多是一項食材延伸至多道多種料理方式,讓許多愛好法餐的老饕們、能同時能夠享受多道料理的烹調手路。

 

Jean-Denis Le Bras 菜色

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前菜

 

主菜

amb AAA 三種AAA等級羊肉料理 HKD $750

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每400至600隻羊之中只有15%能得到當地的「AAA」資格,非常珍貴;而AAA其實是Agneau(羊)、Allaiton(飼養方法)、Aveyron(產地)的意思。

Allaiton羊由法國南部Aveyron省一個小牧場以特定方法飼養,被譽為全世界最美味的羊肉,現在全香港只有文華東方酒店Pierre獨家供應,頂級羊肉譬美神戶牛

 

羊鞍先烤過後再煎香

Saddle of lamb, green curry and onion pulp, herb and spring flower, sesame seed, tamarind juice

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羊肉鞍,再使用綠咖哩和洋蔥醬汁,芝麻羅望子汁所調配醬汁

 

烤羊排料理

grilled lamb cutlet, "tapenade" and "boutargue"

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用底溫烤羊肉排,再加上橄欖醬和烏魚子

 

羊頸肉切碎釀入茄子內

Crunchy sweetbread, slice of eggplant with Roquefort cheese

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選用香脆甜麵包,釀入茄子再加入羊乳乾酪切片

 

以上羊肉一點無羊騷味,肉質香甜,口感較有彈性

 

海螯蝦料理Langoustine HKD$720

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海螯蝦也可以用炸、烤、烘等其他方式料理,當做主餐、沙拉或濃湯,或是與蛋黃醬混合做成龍蝦卷。大部份蝦肉位於尾部和兩支大螯,腳部和軀幹也有較少部份的肉可供食用。龍蝦肉通常會沾酥油,可以提升甜味。

 

Grilled with black raisins, "suri-rava" and black radish

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使用烤黑葡萄乾點綴,再加入"suri-rava"醬汁

 

Pan-sauteed "terre de sienne:, green lentils

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Fine mousse, bisque and bread bean

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Tartar/nashi/finger lime, green petter sherbet, Beluga vodka

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  Six desserts inspired from the traditional French pastry -

Made from fruits, seasonal vegetables, little sugary sweets and chocolates. HKD$270    

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六甜品從傳統的法國糕點的啟發 -從水果,時令蔬菜,少含糖甜食和巧克力來製作。

   

Passion fruit/lemon sponge cake.

百香果/檸檬蛋糕

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Chocolate water, pear sherbet and aged rum Wurtz.

焙茶綠茶,梅子醬,杏仁與抹茶

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Hojicha green tea, prune paste, veil of marzipan with Matcha.

巧克力,梨子凍果子露和朗姆酒

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Lightly salted crunchy caramel parfait, orange gel.

鹹鬆脆焦糖凍糕,柳橙凍

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Cardamom panna cotta, aloe Vera, mango, loukoum with Timut pepper pineapple

荳蔻奶凍,蘆薈,芒果,鳳梨

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sherbet.

 

雪酪

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香港文華東方酒店 Pierre 餐廳

 

地址:中環干諾道中 5號香港文華東方酒店 25

電話: 2825 4001

營業時間:

星期一至五

午餐12:00-14:30 晚餐19:00-22:30

星期六

晚餐19:00-22:30

星期日公休

http://www.mandarinoriental.com.hk/hongkong/fine-dining/pierre/

 

價格:每位 HKD $780以上10% service charge

 

獲選:2014 米其林香港 澳門指南**二星(傑出美食,值得繞道前往。) 

They are honoured to be awarded 2 Stars in Hong Kong and Macau Michelin Guide

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良好印象2014米其林美食組 

責任編輯: Michelle 

: Gabbana 

影音、攝影: jacky 

 

※良好印象美食免責聲明※

【本篇文章是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純新聞發佈,享受美食純粹個人觀感,為表公正不做美食評論與幫餐廳背書,本圖片是良好印象實地採訪拍攝】

 

採訪協力:香港文華東方酒店

 

文章採訪: 2014 HONG KONG 香港

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