2017 The World's 50 Best Restaurants

WR50 2017.jpg

 LK2N0219  

「戲界無腔不學譚,食界無口不誇譚」美稱的譚家菜是中國著名的官府菜之一源遠流長,而執掌永利澳門中菜部的行政主廚劉國柱師傅,曾於譚家菜嫡系廚師的廚房工作逾十年,更於著名的北京飯店工作,曾為英國女皇、前美國國務卿季辛吉以及中國領導人鄧小平下廚。劉師傅秉承譚家菜代代相傳的傳統在亞洲的舞台上發光發熱。(內含影音介紹)

   

京花軒是澳門永利酒店旗下集氣派、品味及格調於一身的高尚食府,花了整整兩年的時間,選擇合適的菜系和廚師來籌備一間餐廳,特別是邀得中國一級名廚劉國柱,為京花軒精心演繹歷史悠久、清代翰林廣東官員譚宗浚始創的譚家菜,以及中國傳統的魯菜和川菜。京花軒的招牌菜色包括:譚府黃燜金山翅、五香魚宮廷甜點等難能可見的菜餚。

   LK2N0278    

京花軒主打譚家菜,總廚劉國柱,則不僅曾在北京飯店和貴賓樓飯店工作超過四十年,還是享有“中國烹飪大師稱號的名廚。劉國柱曾培訓出無數年輕的中國廚師,傳道授業上千種譚家菜、魯菜和川菜的佳餚,如今他帶同門下七名曾於北京頂級飯店工作的頂尖高手到永利澳門,聯手將中國的傳統餐飲文化發揚光大。

 LK2N0212   

譚家菜由清末翰林譚宗浚創立,名氣雖然不及中國八大菜系,在北京卻一直備受重視。譚宗浚本是廣東人,到北京當上翰林後,將廣東菜與北方菜融合,成為獨特的譚家菜。譚家菜主要使用燒、炖、煨、扒、蒸等方法烹調,講究濃湯、慢火細燉,以達到質感軟爛,鮮美的效果。

 LK2N0194  

譚宗浚經常宴請官府同僚,在家中設宴,等同於今日的私房菜。清末至民初,譚家菜更是風靡北京上流社會,甚至有「食界無口不誇譚」之說。後來傳至孫女譚令柔時家道中落,於是家宴變成了收費的「私房菜」。

 LK2N0174  

北方菜鹹味重,而廣東菜相對偏甜,譚家將兩種特色融合,以鹹作調味、甜作提鮮,兩種味道配合得恰如其分。

 LK2N0276  

從米其林還未開始評選時,「京花軒就被許多美食饕客一致肯定劉師傅此時說到,「其實我來這裡也不知道什麼是米其林評選只知道要把菜做好讓大家吃的開心當然團隊也是很重要。」

 DSC08848  

譚家菜出自官宦之家,歷來都極其注重就餐環境,講究高雅貴氣京花軒也不例外。餐廳大門外的牆上垂滿巨大的橙色和綠色流蘇,與服務員身上的制服顏色相互呼應。

 DSC08855  

DSC08857    

“花”的主題也隨處可見,大門和包廂的門把手合在一起就是一支嬌豔的花朵,地毯的圖樣則是紅黃鑲金的牡丹,百寶架上各式私藏珍品瓶壺,京花軒有著中國宮廷恢弘氣派的規模。

DSC08919   

京花軒另一個讓感覺客人尊貴的設計是書法菜單。有專人將VIP點的菜寫成一張書法來落款留念。

 

劉國柱師傅 招牌特色菜

 LK2N0249    

小食

LK2N0183  

珊瑚白菜卷MOP $68

LK2N0186  

珊瑚白菜卷裡頭包覆著芒果口感爽脆,酸甜的味道口感十分到味。

 

老陳醋拌海蜇頭MOP $128

LK2N0184  

選用山西老陳醋將海蜇頭放入冷水中浸泡12小時。將剩餘的海蜇可以浸泡在鹽水裡將蒜末、老陳醋、料酒、鹽、白砂糖放入小碗,調和均勻備用。

處理好的海蜇片擺入盤中,淋入調好的調味汁把海蜇頭發揮得淋漓盡致,達到醋和菜的最直接融合。老醋蜇頭色澤鮮豔,脆嫩滑口

 

水晶肘子MOP $68

 DSC08876  

“水晶肘子”是濟南地方風味的傳統菜肴。濟南郊區農戶,家家養豬,食豬蔚成風氣,經過歷代廚師的精心研製,逐步形成了具有獨特風味的傳統名菜

水晶肘子選用豬肘肉為主料,配以芝麻醬、綠豆澱粉等,經過多道工序烹製此菜,晶瑩透明,肘肉透爛,肥而不膩,清爽適口。

 

五香魚MOP $100

LK2N0192  

以南方江浙菜為系統的「五香魚」先將小黃魚先醃過之後煎過,最後再以山東滷汁來滷製口感酥脆唇齒留香

 

茉莉海蚌清雞湯 MOP $68

 LK2N0205  

海蚌清雞湯,湯色無油清澈,但入口後醇厚,肉味滿馥,淡淡花香更添著餘韻。

LK2N0216

此湯湯色清如水明如鏡,製造過程繁複又細膩味道豐厚,有茉莉花的清香和雞湯與海味多層次分明的味道

 

蟹肉黃燜魚肚MOP $980

LK2N0233  

黃湯是譚家菜的靈魂,傳統譚家菜以黃湯做魚翅,而此道黃湯燒魚肚,也一樣十分精彩!黃湯萃取於老母雞的雞油而來熬制更加入了豬骨及火腿等一同熬製16個小時時間較濃郁滴滴盡是精華

LK2N0228   

譚家菜改用油脹發魚肚,需時六個小時以上,讓魚肚在浸發增加氣孔,炆煮時可吸收更多湯汁。再以紅蘿蔔油爆逼出天然色素再吸飽了黃湯的濃醇,再搭配那鮮甜蟹肉美味讓人回味無窮。

 

宮廷甜點

LK2N0241  

劉師傅本人極為喜愛傳統北京宮廷的的四色小點:豌豆黃、芸豆糕、艾窩窩、驢打滾。

 

芸豆糕

DSC08910  

芸豆糕原本老北京地區漢族民間傳統名點。據說是慈禧太后時流傳到宮裡,也就成了著名的宮廷小吃。芸豆糕色澤雪白,質地柔軟,吃在嘴裡香甜爽口,軟而不膩。

 

豌豆黃

DSC08917  

豌豆黃是北京傳統小吃。按北京習俗,農曆三月初三要吃豌豆黃。因此每當春季豌豆黃就上市,一直供應到春末。選上好的白豌豆,剔出雜質癟豆,洗淨燜爛,過細籮,沉澱後,加白糖桂花,入口即化豆味香液

 

驢打滾

DSC08912  

豆麵卷子北京稱驢打滾,是滿洲以及北京小吃中的古老品種之一(滿洲地區一般叫豆麵卷子),它的原料是用黃米麵加水蒸熟,和麵時稍多加水和軟些。源於滿洲製作時要求餡卷得均勻,層次分明,外表呈黃色,特點是香、甜、粘,有濃郁的黃豆粉香味兒。豆麵糕以黃豆麵為其主要原料,故稱豆麵糕。但為什麼又稱“驢打滾”呢?似乎是一種形象比喻,製得後放在黃豆麵中滾一下,如郊野真驢打滾,揚起灰塵似的,故而得名

 

艾窩窩

DSC08914  

艾窩窩是北京一款用糯米製作的清真風味小吃,其特點是色澤雪白,形如球狀,質地粘軟,口味香甜。不僅北京人喜歡這款小吃,就是進京的外地人也常常要品味下這款聞名全國的清真小吃。

 DSC08860  

(此可搭配套餐約MOP $880~1200)

 

永利澳門酒店 Wynn Macau京花軒Golden Flower

 

地址:宋玉生廣場(皇朝)外港填海區仙德麗街永利澳門酒店 

電話:+853 8986 3663 

營業時間:

星期二至五

晚餐18:00-22:30 

星期六至日

午餐11:30-14:30

晚餐18:00-22:30 

星期日一公休

 

網址http://www.wynnmacau.com/tc/dining/golden_flower.html 

價格:每位 MOP $880以上10% service charge 

獲選:2014 米其林香港 澳門指南**二星(傑出美食,值得繞道前往。) 

They are honoured to be awarded 2 Stars in Hong Kong and Macau Michelin Guide

2014

 

良好印象2014米其林美食組 

 

責任編輯: Michelle 

: Gabbana 

影音、攝影: jacky 

 

※良好印象美食免責聲明※

 

【本篇文章是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純新聞發佈,享受美食純粹個人觀感,為表公正不做美食評論與幫餐廳背書,本圖片是良好印象實地採訪拍攝】 

 

採訪協力:永利澳門酒店 Wynn Macau

 

文章採訪: 2014 MACAU 澳門

, , , , , ,

lovekyoto 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • 悄悄話

您尚未登入,將以訪客身份留言。亦可以上方服務帳號登入留言

請輸入暱稱 ( 最多顯示 6 個中文字元 )

請輸入標題 ( 最多顯示 9 個中文字元 )

請輸入內容 ( 最多 140 個中文字元 )

請輸入左方認證碼:

看不懂,換張圖

請輸入驗證碼

【 X 關閉 】

【PIXNET 痞客邦】國外旅遊調查
您是我們挑選到的讀者!

填完問卷將有機會獲得心動好禮哦(注意:關閉此視窗將不再出現)

立即填寫取消