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日本料理是傳統文化與烹飪技巧結合而成的藝術品在台灣高雄出現了一間用頂級食材製作出一道道美味又精緻的大和佳餚由日本籍料里長五味澤和實領軍的「弁慶」,揉合了各式日本料理的精髓,集大成於南台灣的這間餐廳中。(內含影音)

   

弁慶的料理長五味澤和實出身於日本靜岡早期曾在日本關西的日本料理店從學徒做起晉升到料理長工作後五味澤開始轉戰海外來到了香港半島酒店擔任日本料理餐廳主廚並以懷石料理聞名當地

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二十多年前五味澤來到台灣到高雄落腳開設了「澤」日本料理許多在地的老饕在吃過他的料理後紛紛讚不絕口之後因成本考量該餐廳遇到挑戰而選擇歇業

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不過有能力之人不會被埋沒,五味澤在高雄五星級飯店邀請之下「弁慶」之名重新開張成了台灣日本料理界的南霸天,而五味澤師傅已自詡為半個台灣人

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以台北同等級的餐飲消費水準來說弁慶的CP值高上許多所使用的食材高達65從日本築地魚市場和日本各地空運到高雄,像是小肌魚、穴子、日本鱈場蟹、黑鮪魚等,這些海鮮送到店裡後立刻進入零下85度的冰櫃冷凍使用時必須先用清酒和味醂清理,兩樣調味料同樣來自日本這套標準作業流程則來自總料理長五味澤和實的堅持。

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五味澤師傅說到自己的料理哲學時邊翻著那厚厚的筆記本提到如下

五味需要甘()()()

五色()()

五法()()

五季新春

五感()

確實就像武林密籍般的天書師傅認為日本料理需要融入這些技巧才能算是上品每一道料理都需俱備五種元素缺一不可他對美味的堅持就如同江戶前壽司這是師傅最拿手的料理之一他說學習壽司光洗米得學3米不能破、又要乾淨盈透始能開始學煮飯調醋的比例不只壽司五味澤師傅還精通於會席與懷石料理四十多年來日復一日每天為了五味料理的人生而奮鬥著                                           LK2N0556.JPG                                                                                                                                                                                                                                           

採訪後記:在採訪過程中遇到了兩個從北部趕下來想要品嘗五味澤師傅拿手的日本料理,「為何從台北下高雄?饕客表示師傅會了解他們想要吃什麼而搭配一些特別的日本料理每次都讓他們覺得很貼心

  

五味澤和實的料理

特選二人刺身(生魚片) NT$2000

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日本的刺身料理,通常出現在套餐中或是桌菜裡,同時也可以作為下酒菜、配菜或是單點的特色菜。依照適當的刀法切成,享用時佐以醬油與山葵調和之沾醬的一種菜式。

刺身是日本料理中最具特色的美食。據記載,西元14世紀時日本室町時代,日本人吃刺身便已經成為時尚,那時的人用“膾”字來概括刺身和類似刺身的食品。

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主廚選用來自東京灣(比目魚)日本海()北海道(牡丹蝦)東京灣(活赤貝)北海道四島(海膽)以及地中海(鮪魚肚)全部都是從海外進口來台的頂級海鮮

 

江戶握壽司

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壽司算是在日本最具有代表性的料理之一文政初期(1818~1830)出現了經過輕握成形的握壽司而第一間江戶城前握壽司名叫與兵衛壽司」,當時使用甜蝦蛤蠣烏尾蛤花枝與蛋捲做出一些簡單的握壽司也是庶民大眾喜愛的路邊小吃一個賣八文當時貴族與武士不會吃這類的食物直到幕末時期才慢慢進入上流社會現今不管是派對或是政商界宴請壽司都成為要角之一

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五味澤師傅表示吃握壽司要從味道淡開始吃然後逐漸朝味道濃的來吃簡單來說是由白肉先吃再轉由紅肉但如果吃到一半想再吃淡白肉壽司怎麼辦?這時可利用薑片或茶來調配中和口中的味道所以真正吃握壽司時有四樣配料醬油山葵和薑片但切勿將壽司飯往醬油裡面沾五味澤師傅發明一種方法將醬油製作成醬油凍免去了沾醬油的麻煩(圖片為金目鯛)

 

握壽司套餐NT$700~2000(一人)

 

第一貫比目魚

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與真鲷並列最高等級的白魚肉以棉布放入冰箱熟成8小時後會讓甘甜風味高漲特調水果醋及辣蘿蔔泥、日本細蔥調味出來的口感令人驚奇

 

第二貫-金目鯛

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金目鯛,盛產於日本伊豆,幾乎成了當地的名產,當地人喜歡將魚肉製成刺身,或者醃成魚乾,這種日本獨有的魚類屬白身魚,使用來自相模灣的魚獲以櫻花葉及梅醬襯托其淡雅味道

 

第三貫-煽烏賊

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為澎湖盛產煽烏賊先以細緻的刀工處理後再用檸檬及海鹽來調味

 

第四貫-黑鮪魚赤身

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選用南半球印度洋的黑鮪魚中腹肉一半赤身一半中腹肉柔順而複雜口感深受許多饕客喜愛

 

第五貫-黑鮪魚上腹肉

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是握壽司中的極品粉紅色夾雜純白色油脂猶如A5和牛吃下入口即化

 

第六貫-小肌(小鰶魚)

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是江戶前壽司具有代表性之一產季春夏季採用東京灣的魚獲須以特定方式先熟成再以纖細的刀工及俐落的手法所製而成。

 

第七貫-穴子魚

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採用東京浦安的魚獲很多以為是鰻魚一種做成壽司前先蒸過再畫上特製的鰻魚醬放入口瞬間溶解化成鬆軟的口感

 

鰻魚套餐NT$1,080(一人)

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在日本鰻魚吃法通常分成蒲燒和鹽燒兩種關西製做方法通常從肚子剖開然後素烤後再沾醬烤而關東因武士居多肚子剖有如切腹而改成從背後剖開先蒸後再烤、接著再沾醬烤多了一道蒸的手序所以一個鰻魚師傅要學到好需剖三年串八年烤一生

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選用來自雲林肉質最鮮嫩、口感佳的白鰻魚(即日本鰻)

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鰻魚是日本人在夏天必吃的一種食物,鰻魚需經蒸軟後才燒烤,師傅仔細地挑去細刺,吃來才不扎口,烤得略帶焦脆的表皮底下是柔軟綿潤的肉質,鰻魚皮的膠質十分豐富,嚼來鮮香不腥,烤醬汁部份是一般市面上會比較死甜,五味澤主廚的作法用鰻魚骨頭加特製醬汁熬煮8小時而成。慢慢地會回甘,鹹甜夠味會想把一整碗飯都吃下去。

 

酢物 白燒鰻酢佐海苔

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用海鹽白燒的方式再搭配春天初採的生若芽及新鮮的阿里山芥茉,可品嘗到鰻魚最原始的味道

 

燒物 鰻魚乾柳川燒

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鰻魚肝是對身體有益的食材因考量到鰻魚肝帶有苦味,有別於一般店家都以串燒做成故以柳川風味來呈現(內有特調醬汁及牛蒡絲先將鰻魚肝煮至半熟後淋上生蛋半熟後即可食用)

 

食事 鰻魚重/茶漬け

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先將鰻魚以沖繩海鹽白燒後再先蒸後烤。烤時需分三次烘烤上醬

白飯用日本越光米,以昆布、清酒調味。備有三種吃法,可品嚐原味及另加山椒重口味的吃法外,還有茶泡飯(備有茶湯、阿里山芥茉、紫蘇、海苔絲、蔥花)

 

弁慶日本料理Japanese Restaurant Ben Kei

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地址:高雄市前金區成功一路26610

 

電話:+886 213-5731

http://www.grand-hilai.com.tw/chinese/restaurant_01.htm

 

營業時間:  

午餐(11:30~14:30)

晚餐(17:30~21:30)

 

良好印象2014(TAIWAN)美食組 

 

責任編輯: Michelle 

: JackyGabbana 

影音、攝影: jacky

 

※良好印象 美食免責聲明※ 

 

【本篇文章是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純新聞發佈,享受美食純粹個人觀感,為表公正不做美食評論與幫餐廳背書,本圖片是良好印象實地採訪拍攝】 

 

採訪協力:高雄漢來大飯店 GRAND HI-LAI HOTEL 

 

文章採訪: 2014 Kaohsiung 高雄

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