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一個良好的主廚不只需要具備精湛的手藝可能還需要有天才的頭腦在高雄軟體科技園區內經營頂級餐飲市場將近30年的簡天才(Thomas Chien)他的法式料理不但從台灣南部紅到北部同時還有一群忠實的老饕幾乎每個禮拜乘坐高鐵往返為的是要一嚐Thomas的精緻料理。(內含影音)

   

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講起話來溫和儒雅的Thomas不是科班出身他來自於屏東是典型的南部鄉村子弟一直到退伍後才踏入這一行當起學徒曾在高雄中信飯店、墾丁凱撒飯店等五星級飯店工作後來更到了私人會所任職最後應高雄知名法式餐廳帕莎蒂娜邀請下開始擔任廚藝總監的職務

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和一般擁有知名廚藝學校和米其林名廚背書下創業的廚師有所不同美工科畢業的簡天才全憑著對法式料理的熱情,自己摸索出廚藝之路

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如同他的名子一般很多人認為簡天才是一位天才型的廚師為人更是謙虛有禮簡師傅說到,「學習是我最佳源動力我每年都固定到歐洲學習最新的料理手法增進自己的知識特別是每一年都會邀請米其林大師來我的餐廳客座去年是被稱為蔬食三星主廚的Alain Passard而今年更特別邀請了法國重量級廚師Pierre Gagnaire。」在南部鮮少有這樣大手筆的餐廳邀請重量級的廚師而簡天才總是在開創先例

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簡師傅對於法式料理有自己的想法在老東家帕莎蒂娜待了11年之後Thomas就開始展開開店計畫光找地就花了許久的時間甚至在創業過程中曾面臨籌措資金的困難但幸好都有貴人相助譬如曾與他並肩做戰的好兄弟-台灣麵包大師吳寶春幫他籌措資金也讓Thomas能夠有機會大展身手後來走高檔路線的法式餐廳業務蒸蒸日上年營收高達7,000萬台幣於是他又增設Café Shop早餐、午餐及下午茶,走中價位路線

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簡天才的烹飪哲學現在傾向以清爽、簡約的風格為主,「其實我舉一個例子來說我在法國學習時法國師傅說法國料理的精瓍是不能改變的能改變的只有融入一些自己烹飪的哲學概念不過這幾年來料理卻有了變化因為地球暖化等環境因素改變以前法國人偏愛家畜類食物,但隨著加工品愈來愈多,現在法國則傾向以健康蔬食海鮮為主所以許多米其林餐廳風潮吹向以蔬食為主許多蔬果甚至來自自家的農場。」

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簡師傅也融入台灣在地文化創作出法式風格的料理,「我最新菜色會利用兒時的記憶來製作出一道道非常適合台灣人的法國菜。」

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Thomas Chien拿手私房菜

 

白綠蘆筍鮮蝦凍NT$420

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簡天才認為,台灣白蘆筍甜度、香氣卻絲毫不遜色。將白蘆筍、綠竹筍分別燙熟,搭配胭脂蝦和澄清雞高湯做成凍,入口冰涼,蘆筍清甜嫩脆,吃來好爽口。

 

嫩煎鴨肝佐芒果冰沙 NT$ 1200

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而青芒果是簡天才兒時的回憶,他把青芒果冰凍後打成泥,以蜂蜜調味做成雪霜,搭配嫩煎鴨肝,微甜微酸且冰涼的果香,與肥腴鮮美的鴨肝一起入口,有平衡的滋味。

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再搭配一盅台灣懷舊的滋味"青芒果雪霜",簡師傅挑選市場上未熟但嫩度適當的青芒果,冰凍後打成泥後以蜂蜜調味,微甜微酸不青澀

 

嫩煎鮮魚奶油鹹蛋黃 NT$ 550

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選用鹹蛋黃加奶油、松子、等調配鹹蛋黃醬,塗抹在鮮魚上,送進烤箱烤到微焦,富有顆粒鹹蛋黃和軟嫩的魚肉,擁有豐富獨特的風味

 

馬賽海鮮湯

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馬賽海鮮湯」,這道法是國經典料理相傳女神維納斯煮這道湯讓她的丈夫火神伏爾多吃了好睡好讓她可以出門和別的男人約會嘿嘿不過簡師傅說:「魚一定要最新鮮來熬煮才能香味帶出來除了番紅花,不可以用其他的香料再加上海鮮湯是一道富有海味的湯品絕對不能亂添加。」

 

烏魚子奶油蛤蜊冷麵 NT$ 550 (期間限定)

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現將蛤蜊與白酒炒熟後加上鮮奶油用調理機打成醬汁再加上煮熟後用冰塊冷卻義大利麵最後炙燒烏魚子刨成成粉灑在冷麵上,滋味十分誘人

 

提拉米蘇

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把製作提拉米蘇原料拆解瑪薩拉酒(Marsala wine)製作成凍Espresso做成醬汁馬斯卡彭起司Mascarpone則變成冰淇淋三種風味一口吃下在口中慢慢呈現

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以上均套餐

午餐 NT$ 880~2300

晚餐 NT$ 1450~4350

 

THOMAS CHIEN

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地址:高雄市前鎮區成功二路11 

電話:+886 7 536 9436 

http://www.thomaschien.com/

 

營業時間: 

午餐(11:30~14:30) 

晚餐(18:00~22:30) 

 

良好印象2014(TAIWAN)美食組 

 

責任編輯: Michelle 

: JackyGabbana 

影音、攝影: jacky 

 

※良好印象 美食免責聲明※ 

 

【本篇文章是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純新聞發佈,享受美食純粹個人觀感,為表公正不做美食評論與幫餐廳背書,本圖片是良好印象實地採訪拍攝】 

 

採訪協力: Thomas Chien 簡天才

 

 

根據台灣傳播法令酒類警語

 

提醒您:飲酒勿過量

 

文章採訪: 2014 Kaohsiung 高雄

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