2017 The World's 50 Best Restaurants

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來自澳門的林鎮國主廚,擁有將近50年的廚藝經,廚藝精湛,精通廣東順德菜,但對於新派粵菜也有獨到的見解。林鎮國特別喜歡提攜後輩、與他人分享自身的廚藝經驗談,經他調教的廚師遍及四大洲、逾千人,被譽為粵菜「廚師教頭」,在廚壇的影響力無遠弗屆。此次,他特別來到台灣,為饕客們帶來最道地的順德美食饗宴。

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林鎮國在60年代就入行、剛開始在酒樓賣叉燒包,後來才進廚房當小徒,一做就是五十年。出身於澳門的林鎮國回憶,澳門在上個世紀時,人浮於事,找工作不容易。當時經濟尚未起步,沒念完書的他小學畢業即開始投身社會,最初先在咖啡室送外賣,後來到茶樓工作。一開始他在茶樓拿著點心籠,叫賣“排骨、燒賣、叉燒包……”,後來師父見他用心,林鎮國於是拜入香港粵菜大師黎派師傅門下,接著跟師傅來到澳門的海上皇宮工作,學習傳統魚翅、鮑魚等較高級的烹飪技巧。

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林鎮國師傅說:「現在烹調技巧跟以前有所不同,食品和食材跟英文26個字母一樣,端看您如何排列,都可以變成一首首美麗的佳句!在有限的原材料下、發掘無限的可能性!。」林鎮德後來跟新派廚皇教父鍾錦大師、來到了鍾錦所創立的香港餐飲集團東海酒家,在此學習到新派粵菜的改良。

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「我對順德菜的瞭解,是1984年在順德佛山仙泉酒店、擔任中餐行政主廚時開始的,我當時把新粵菜帶入順德、同時也在順德學習傳統菜色。」師傅回憶起當時的徒弟,現在許多都已是大老闆;他在1987年時還曾來台灣富臨吉品餐廳工作,更學到台式的烹飪技巧。

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林鎮國還記得他在香港東海酒家工作,當時與師傅到西貢買海鮮,見到新鮮墨魚時有感而發,過去的墨魚只作墨魚丸,但他曾經在台灣目睹當地人灼花枝(墨魚)片,相當爽脆,他便引入切片做法,改良為炒花枝片,結果大受歡迎,自此成為當時的快炒名菜,港澳飲宴必點的菜式。

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一般老饕認為粵菜油多味重,林鎮國表示,其實原始之粵菜崇尚自然、清淡,有益健康。同時粵菜有許多的變化,重要的在於食材的適當配合,最講究原始材料,如此才能提煉出粵菜精華。

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林鎮國認為,中國廚師不如西方廚師具國際地位,種類繁多的中國菜也不能一一發揮,未來的趨勢應該要能使中餐盡量簡單化、標準化,縮小菜單,節省食材準備時間,才能精益求精,將中餐美食的藝術盡情發輝。

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「像現在高湯,很多是從工廠出來的,時間上方便快速,但我還堅持用熬的,因為如果大家都是同一個工廠出來的高湯,那消費者為何要花大錢去吃工廠湯,我認為這是欺騙的行為。」像在台灣,林鎮國有一個朋友開的餐廳,所用高湯都是來自工廠生產包,被林鎮挑剔,對方卻不以為然,結果不到一年時間,那餐廳就結束營業。林鎮認為特別是食安問題頻仍的現代,唯有紥實的真廚藝、才能獲得消費者的青睞。 

 

 「食不厭精,妙在家常」乃順德菜之精隨所在。即使是沒有花巧賣相的家常小菜,也深受饕客喜愛,那種美味實而不華,簡樸中見真功夫的精神。順德菜講究口味清淡,那是遍嘗山珍海味後驀然回首的質樸與清新;採用新鮮且家常的食材,在這平凡的食材中極為講究刀工、細作、火候;順德菜或許比不上燕鮑翅的高檔氣派,但卻是溫婉得宜值得品味。

 

 

以下就是林鎮國五十年精華累積出來的順德菜式:

 

 

均安黑叉燒

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林師傅說道:「從前是以鍋子來燒,過程中沒有人工色素、不加人工添加物,把醬鍋先燒紅了、慢慢翻炒,等變黑再蓋上悶熟45分鐘;現在都用掛爐居多,用烤香氣較重、而用鍋燒的方式則多汁。」

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現今烹飪方式是以五花肉去皮後,加入砂糖、老抽醬油等佐料醃製烘烤,口感較一般叉燒脆口。

 

番禺欖角蒸龍膽

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廣東信宜特產欖角,以肉厚味鮮聞名,黑欖為信宜市特產果樹,是一種加工型的水果。該市全區均有種植,而以東北部山區種植最多。

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利用黑欖製成的欖角(又稱鹹橄欖)來搭配清蒸新鮮的龍膽石斑,欖角特有的鹹香味吃起來不但開胃,同時具有化龍點睛之效、更突出了龍膽石斑本身肉質的鮮甜。

 

脆炸臘味飯

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和一般臘味飯不同,使用東北大米、糯米調好蝦米、瑤柱臘肉等,再將蒸好的臘味飯冷凍一天後裹粉、下鍋油炸成型

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最大香氣來自於加入蔥後,是最近在順德非常流行的一道新派粵菜。

 

桃姿雞蛋撻

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山桃樹流出乳膠稱桃膠,是一種淺黃色透明的天然樹脂,於夏秋採收。對於人體新陳代謝有良好的功效是近年來最夯的食材

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此道菜嚐起來有香濃奶油味,口感鬆脆,蛋撻慢慢在口中化開來。

 

番禺情懷前菜四品

(金錢香酥盒、煎焗九孔鮑、米酒凍鵝肝、辣椒餅蘿蔔)

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煎焗乃是順德近十年來的一個新的烹調手法,利用此法煮排骨或海鮮類,可令味道全部保留不會流失,煎出來效果外脆內多汁。

 

鮮奶炒小龍蝦

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以大良炒鮮奶為基底的典型菜例,已有七十多年的歷史。

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林鎮國師傅說:「炒鮮奶的兩個小秘訣:一是,不能用普通的牛奶,要用脂質較重的牛奶製作,若以脂肪含量低炒出來就容易出水,奶味也突出不了;二是,炒時要注意火候。火過大,奶則老,就不好吃了。加入小龍蝦肉拌炒一斤鮮奶,五兩雞蛋白、一兩玉米粉然後慢炒,口感十分滑順。」

       

鮮奶燉花膠

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南美洲進口的乾花膠,洗淨並泡發兩小時後,以鮮奶佐入雞湯,慢火微燉

 

舌尖上的蒸豬

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均安蒸豬,被稱為順德幾大名菜中的“貴族”。這道菜的食材是一頭重約50公斤重的整豬,光醃制就要花上6個小時取大塊鮮豬肉,先用曲酒塗抹全身以去除豬本身氣味,再用五香粉、沙薑粉、羅漢果、精鹽醃制,為了入味,醃制時間長達6小時。蒸豬需要猛火不停加柴添火,待不銹鋼蒸籠內噴出白煙,他就將蒸籠提起,再用鋼針不停紮入豬肉內,讓豬皮下的豬油能夠流出來,吃起來就更爽口,不肥膩。

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把豬肉紮遍後,主廚再掬起冰水淋遍蒸豬,極端的冷熱交融讓豬肉快速收緊,這時又再放回爐上再蒸15至20分鐘,才算大功告成。出爐的蒸豬香氣騰騰,刀身一觸,豬肉應勢分開,再撒入一大把芝麻拌勻,即可上菜。

 

沙灣薑汁撞奶

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薑汁撞奶是一種源自沙灣鎮的中式甜品,以薑汁凝固加糖調味的牛奶而製。

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製作薑汁撞奶使用的牛奶以水牛奶為佳或是新鮮的牛奶

 

林師傅的手藝

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薑含有蛋白酶,能與牛奶內的蛋白質發生化學反應。薑汁撞奶的牛奶一定要全脂高蛋白的,否則凝不了;等涼到7、80度才能撞,還有薑汁要當時用當時榨,不能煮,否則還是凝不了。口感十分香醇

 

大倉久和大飯店桃花林中華料理,於2014年07月01日起至2014年07月31日止,推出順德美食節,午間套餐NT$1880+10%/位,晚間套餐NT$2880+10%/位。

 

 

大倉久和大飯店桃花林中華料理

 

地址:台北市南京東路一段9號

 

電話:+886 2 2181-5136

 

 

營業時間:

午餐(11:30~14:30)

晚餐(18:00~22:30)

 

良好印象2014(TAIWAN)美食組

 

責任編輯: Michelle

文: Jacky

影音、攝影: jacky

 

 

※良好印象美食免責聲明※

 

【本篇文章是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純新聞發佈,享受美食純粹個人觀感,為表公正不做美食評論與幫餐廳背書,本圖片是良好印象實地採訪拍攝】 

 

 

採訪協力:大倉久和大飯店、林鎮國 師傅、陳偉強師傅

 

 

文章採訪: 2014 Taipei 台北

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lovekyoto 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

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  • Lam
  • 請問桃姿在哪裡可買到,大约价格多少?

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