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對於飲食非常講究的人會認為許多台灣廣東菜不夠道地,殊不知來自華泰飯店九華樓的伍洪成師傅,堅持遵循古法粵菜細緻的作法與刀工,不但在餐桌上能變出一道道精緻的佳餚同時因能投政商名流的喜好伍師傅在台也有「御廚」美名。(內含影音介紹)

 

出生於廣東漁村人家伍洪成師傅小時候就幫忙家中烹飪工作16歲那年來到了香港文華酒店擔任學徒而正式踏入了廚界他歷任香港麗星酒店、中華酒樓、豪景酒樓擔任主廚也經歷過大排檔的時期,伍師傅慢慢培養出紮實的粵菜底子,逐漸在香港廚界嶄露頭角。

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1988年台灣華泰大飯店重金自香港挖角伍洪成來台擔任九華樓主廚之後一待就是30年時間中途曾經離開爾後又回鍋老東家華泰王子大飯店28歲當上主廚,轉眼間已經58歲了廣東話說老行尊意謂老行家來形容伍師傅一點也不為過

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幾年前伍洪成因緣際會成了李登輝的御廚,曾跟隨總統專機兩度出訪友邦,就連李登輝辦九十壽宴,都由伍洪成掌勺,因而讓他被冠上「御廚」之稱

 

對於從事餐飲,興趣與熱情最重要!伍洪成說道

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料理經驗超過三十年的伍洪成,在香港接受傳統烹調訓練,掌握粵菜彰顯食材特色的扣、燉、烹、炒等各種烹調方法,對於粵菜製作中特別著重的護氣(火候),更是得心應手。

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廣東菜中海鮮比例不少,伍洪成認為料理應講求原汁原味,但應善用調味為引,突顯食材本身滋味。

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九華樓已多年,養成一群忠實擁護的饕客粉絲雖冠為中餐行政總廚,但伍洪成仍在第一線親自督軍,也不時帶領團隊四處考察發掘新發靈感。

 

 

伍洪成師傅經典菜

 

 

松茸美白菊花盅NT$180   / 一位

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松茸是國際化的天然滋補品。由於營養價值和藥用價值極高,年產量稀少且無法人工複製,在所有天然滋補品類中雲南香格里拉年產量約占中國總產量的70%,因自然環境適宜,那裡的松茸品質最好,肉質緊密有彈性,香氣十足,顏色呈淡黃色或米白色。

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伍師傅選用雲南產的冷凍松茸解凍後,再放進金華火腿、老母雞等熬煮8小時而成的上湯再蒸20分鐘,融入湯中精華,最後用中華豆腐以細膩刀工縱、橫各切上14刀豆腐在松茸頂湯中如花瓣般絲絲綻開入口滿頰濃郁菇菌香而整個湯品看不倒松茸伍師傅說松茸的精華已經融入湯品中

 

松茸小籠包NT$280 / 6

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將小籠湯包肉餡包複覆於松茸頂凍湯中再加上一小片松茸小籠包

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師傅特別以湯匙盛裝蒸熟貼心設計不會讓人不小心弄破湯皮而導致肉汁流失入口後香醇松茸味湯汁佈滿口中讓人唇齒留香

 

 

鮑汁章魚飯NT$360

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把切丁的肉塊與章魚搭配再加入廣東鮑魚醬汁就成了極有特色的噴香米飯

 

滷水大腸NT$360

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以整條的大腸下鍋滷煮將煲好的湯倒入桶內,加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖,滴入少許魚露,使湯變為淡咖啡色,加鹽,略微鹹一點,放入香料(南薑、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒等)。

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最後搭配青蒜和桂林辣椒醬入口肥而不膩,酥而不爛,有彈性。

 

川椒龍鳳球NT$480

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將蝦肉從背後片一刀切成蝦球,雞肉片成大片,剞刀切成雞球,將澱粉、蛋清加入蝦肉及雞肉中拌勻漿好待用。

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炒鍋加熱放花生油,先將珍珠葉炸脆圍于盤子邊,將雞球、蝦球下入溫油中滑透,倒起。炒鍋留少許油,下入川椒醬順序放下雞球、蝦球翻炒均勻,盛入珍珠葉圍邊的盤中即可。色澤紅亮,肉質鮮嫩,口味濃厚

  

 

 

華泰王子飯店九華樓

 

地址:台北市林森北路3692

 

電話:(022581-8111ext.1521

 

營業時間:

午餐(11:30~14:30)

晚餐(17:30~21:30)  

 

良好印象2014(TAIWAN)美食組

 

責任編輯: Michelle

: Jacky

影音、攝影: jacky

 

 

※良好印象美食免責聲明※

 

【本篇文章是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純新聞發佈,享受美食純粹個人觀感,為表公正不做美食評論與幫餐廳背書,本圖片是良好印象實地採訪拍攝】 

 

 

 

採訪協力:華泰王子飯店

 

 

文章採訪: 2014 Taipei 台北

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