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28的Moreno Contin (莫雷諾‧康汀)對義大利麵的熱愛及精湛的技藝,使其擁有「義大利麵小廚神」的封號。這次在亞都麗緻飯店的邀請下,特別帶來多款台灣少見的精緻手工義大利麵,包括小圓麵餃(Tortellini)、琴弦麵(Spagetti Alla Chitarra)、圓粗麵(Bigoli)、麵包餃及義大利刀切麵(Tagliatelle)等,及慢燉紅酒小牛頰、櫻桃春雞、辛香鱈魚等多道北義美食,也曾為北義美食商會選為最優秀的青年主廚。

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Moreno出身於義大利北部的文化藝術古城帕多瓦(Padova),廚藝的萌芽之旅來自於小時候母親在家做飯的記憶,從小就在充滿料理藝術的環境下長大,影響他對烹飪的喜愛。2000年開始就讀在威尼斯省的亞德里亞酒店管理學院,於2005年完成學業,在威尼托的一家高級餐廳工作3年後,被延攬進國際屢獲殊榮的廚師斯特凡諾‧贊博尼(Chef Stefano Zamboni)團隊,2009年斯特凡諾帶領莫雷諾遠赴巴西,他們開始在“白色餐廳”一間當代的義大利餐廳工作,莫雷諾在那裡開始領略烹飪的真諦--烹飪是藝術、音樂、與魔術。

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1年後,莫雷諾回到了威尼斯,並開始在米其林2星級餐廳RISTORANTE MET工作,向有豐富經驗的餐廳主廚科拉多‧法索拉多(Corrado Fasolato)的豐富學習現代義大利廚藝,其料理充滿了豐富的反差和繽紛的色彩。2008年Moreno到義大利波代諾內省盧比斯莊園酒店Hotel Villa Luppis工作。2012年起莫雷諾成為總主廚師並經營莊園內三種類型的餐廳。

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Moreno擅長於在傳統的義大利料理上、加入創意的食材及調味,讓看似衝突的食材,達到整體味覺的平衡。如北義功夫菜-野兔肉小麵餃,主廚搭配了另一項北義傳統食材醃漬鯖魚,野味及鮮味的對比中和;醬汁使用了帶甜味的青豆奶油以及帶有苦味的咖啡粉,讓整體味道豐富且平衡,展現出他年輕創新的風格及廚藝功力。

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在多款美味的義大利麵中,Moreno搭配的醬汁則使用多種北義當地食材佐料調配,如威尼斯鯷魚、威尼托橄欖酸豆等,而為了現場製作琴弦麵,主廚也特別從義大利帶來製作工具,其為木頭製,上面綁著一條條琴弦一般的線,把擀的厚度適中的麵皮放上去,再使用擀麵棍在琴弦上擀,有如撥弦一般,琴弦震動時將麵條抖落,麵條的形狀為四方形的長條狀,口感特別的有嚼勁。

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「首先義大利料理最重要的就是使用新鮮食材,例如使用新鮮的雞蛋。其次是必須實實在在的揉麵,不能偷工減料,用手掌的力量反覆搓揉,直到麵糰外觀呈現光滑狀,我喜歡在麵糰中加鹽,讓麵更Q。最後是要依不同地方的溫度、濕度來調整水與麵粉的比例。」主廚分享了義大利麵好吃的秘訣。

 

Moreno Contin 拿手菜

 

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卡爾達羅番茄海鮮湯

“Il Caldaro” Fisherman’s Soup with Fresh Tomato and Scented with Thyme

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這是北義傳統道地的湯品,卡爾達羅(Caldaro)是義大利的一種大鍋子的名稱,因義大利環海、漁獲豐富,當地的居民們會將各種新鮮魚獲,全部放進卡爾達羅鍋中,再加入番茄及香料烹煮,十分的鮮甜清爽。

 

咖啡奶油甜豆義式兔肉餃佐醃漬鯖魚

“Hare Tortellini” in Civet with Marinated Mackerel Cream Peas and Coffee

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將野兔肉加上白酒、醋、芹菜、紅蘿蔔及洋蔥香料等醃漬一天後,再燉煮兩小時,包成精巧的小圓麵餃,是北義大利的一道傳統功夫菜。而醃漬鯖魚是義大利保存其大量魚獲的經典料理手法之一。

 

辛香鱈魚附焦糖奶油香草白花菜

Seared Cod with Herbs and Spices on Candied Polenta Cauliflower Cream and Vanilla

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整道菜的靈魂為新鮮的鱈魚,先將鱈魚香煎使原本柔軟的質地變得緊實,並佐以義大利的家常主食-玉米糕。

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在底層抹入由花椰菜莖葉和奶油攪拌成的泥,並加入香草油提味,營造出清爽的味覺感受。

 

白巧克力風味乳酪捲

Foam of White Chocolate Cannoli on Red Fruit Sauce and Mint

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Cannoli卡諾里原意為小管子,是義大利西西里島著名的代表性甜點。

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好吃的卡諾里在油炸時要不時地轉動麵皮,好讓餅皮更為酥脆;內餡使用加入萊姆酒的白巧克力慕斯,並在覆盆子醬中加入薑及薄荷,咬下去時外殼酥軟、內餡清爽酸甜,另加上酥波蘿及香草冰淇淋,讓口感及味覺更為豐富。

 

 

威尼托橄欖酸豆奶油鱈魚餃

Potato and Salt Cod Tortellini on Cream of Cacciucco Fish with Taggiasche Olives and Caper Powder

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小圓麵餃中包著馬鈴薯及來自北義的鹽漬風乾鱈魚,而醬汁則是使用中義的Cacciucco魚湯及奶油並加上橄欖,奶油平衡了鹹味。最後灑上酸豆粉,讓空氣中瀰漫著酸豆粉與奶油的香氣。

 

茱莉亞百里香鴨肝義大麵與大豆

“Spaghetti Alla Chitarra” on Beans with Lemon Cream, Thyme and Foie Gras Chips

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此料理是來自於義大利茱莉亞省,是北義傳統的特色麵點之一,在此地區的居民最愛將麵配襯豆子。

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麵條是用使用似琴弦的器具所製作,又稱作弦琴麵或吉他弦麵,再佐以鴨肝片及百里香,提升整道料理的質感。

 

烤櫻桃風味春雞胸

Baked Spring Chicken Breast with Cherries in Syrup,Béarnaise Sauce and Potato Chips

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選用春雞的雞胸肉,加入醬油、百里香等香料醃製,再以培根包覆

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淋上新鮮櫻桃的醬汁,讓此道料理有新鮮清爽的口感且饒富趣味。

 

檸檬草莓奶酪

Fluffy Panna Cotta with Strawberries and Lemon Essence

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主廚讓傳統義式奶酪呈現如慕斯般鬆軟綿密、入口即化的口感,底層舖上新鮮草莓果泥冰製成的果凍,於上層再放上帶有微酸的檸檬泡泡,讓酸甜的風味交融在味蕾之中。

 

 

亞都麗緻大飯店 - The Landis Taipei

 

地址:台北市民權東路二段41號

 

電話:+886 2-2597-1234轉巴賽麗廳

 

2014/8/6~8/21 亞都麗緻《食遊北義‧莊園饗宴》

午間美味套餐: NT$.880/ NT$. 1200 +10%        (2014/8/7~8/21)

晚間繽紛套餐: NT$.1,080元/ NT$. 1400元+10%  (2014/8/6~8/21)

訂位專線:02-2597-1234轉巴賽麗廳 

 

 

營業時間:

早餐:06:00 - 10:30(Last Order Time:10:00)

午餐:12:00 - 14:00(Last Order Time:13:30)

下午茶:14:30 - 17:00(Last Order Time:17:00)

 晚餐:18:00 - 23:00(Last Order Time:22:30)

 

http://taipei.landishotelsresorts.com/chinese-trad/

 

盧比斯貴族莊園(Villa Luppis)

 

地址: Via S. Martino, 34, 33080 Rivarotta Pasiano Pordenone, Italy

 

電話:+39 0434 626969

 

http://www.villaluppis.it/

 

 

良好印象美食專題採訪組

 

責任編輯: Michelle

 

文: Jacky Yang

剪接:Peter

影音、攝影: Jacky Yang

 

採訪協力:亞都麗緻大飯店 - The Landis Taipei

 

※良好印象美食免責聲明※

 

【本篇文章是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純新聞發佈,享受美食純粹個人觀感,為表公正不做美食評論與幫餐廳背書,本圖片是良好印象實地採訪拍攝】

 

文章採訪: 2014 Taipei 台北

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