2017 The World's 50 Best Restaurants

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世界重量級名廚Pierre Gagnaire皮耶.加尼葉今年在高雄Thomas Chien法式餐廳廚藝總監簡天才邀請下首度來台,預計於10月2至6日客座5天,在全球廚藝界具有教父級地位的Gagnaire、已連續16年摘下米其林三星,並領導全球11家餐廳、擁有13顆米其林星星在他來台以前先讓良好印象帶你了解這位大師的崛起歷程

   

 

Pierre Gagnaire被認為是本世紀法國最出類拔萃的料理藝術家之一他熱愛現代繪畫和爵士樂,因而將他的人格投射在料理作品上拒絕矯揉造作的創作方法偏愛不拘泥於形式的料理藝術

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Gagnaire的創造力是直覺加想像力的綜合體料理作品的形式與顏色都衝擊著感官由於受到現代繪畫的啟發他經常將整道菜變成畫布任意揮灑各種繽紛巧妙的樣式,「這個作品是完成於充滿靈感的當下,香氣和質地充滿了這個畫面。」他曾如此形容自己的作品

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Pierre Gagnaire1950年生於法國APINAC14歲時利用暑假到Duchamp實習糕餅製作第二年夏天他進入保羅.包庫斯位於里昂北部的高級餐館工作在當時的主廚Jean Vignard的細心栽培下1972Gagnaire就到了巴黎近郊知名的美心餐廳(Maxim’s)工作後來再轉往洲際酒店1974Gagnaire再到由Michel Comby主廚的Lucas Carton 接受嚴謹正統法國菜的薰陶當時他開始感覺這種嚴肅呆版的氣氛並不是很適合他

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1976Pierre Gagnaire回到巴黎中部盧瓦河省的le clos fleuri執掌家族事業之後便為餐廳摘下一顆米其林星星1981Gagnaire定居於法國Saint-Etienne,為了讓他的料理作品和裝潢能彼此更加協調,他買下了一棟高級別墅,餐廳取名為Aux Passementiers,此時他開始嘗試實驗性質的料理,率先端出了如”炸天婦羅布列塔尼龍蝦”、”浸漬月桂葉奶油白酒”…等料理,大膽前衛的作風,震驚法國食壇,此時他開始受邀前往日本及美國,在國外也打響名號,1986年他拿到了二顆星星的榮譽。

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在1993年Pierre Gagnaire終於獲得米其林三星的最高榮譽,不過三年後便宣告破產,餐廳因而歇業。Gagnaire沒有因此灰心喪志,隔年,包括他在內的八位法國名廚,宣稱他們是法國新料理運動的傳人,Gagnaire大膽斷言法國料理的未來絕不沉湎於歷史,鼓勵廚房的實驗精神。1995年後他再起,以巴黎香榭大道開設的同名餐廳Pierre Gagnaire再次摘下三星,至今不墜,更曾連續十年入選全球50大餐廳。

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而自2001年起,Gagnaire更開始與「分子美食之父」法國化學家Hervé This艾維•提斯合作,每月一次定期發表兩人創作,合作超過十年,堪稱是法國分子料理界的開路先鋒。目前Pierre Gagnaire目前已在最潮流頂尖的9個國際城市: 巴黎、倫敦、東京、香港、杜拜、首爾、拉斯維加斯、莫斯科、柏林,擁有11個餐廳,並摘下13個星星。

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這次高雄餐宴,Pierre Gagnaire將帶來他的招牌菜式:晚餐「脆皮海鱸排佐黑蒜芹根醬」,主角雖是正統高級法國料理常見的-香煎海鱸魚,除了搭配常見的芹菜根、酸甜洋蔥,還加入日本最新最潮的養生黑蒜,有如陳年香醋般濃郁的酸鹹香,與海鮮碰撞出絕妙新滋味。

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配菜則以法國小館的傳統鄉村菜-豬耳絲、牛髓片、鯷魚作搭配,先以鹽、胡椒調味帶出牛髓的香氣,鯷魚半鹽醃,使其仍能嘗到鯷魚新鮮的口感,豬耳朵切成細條帶脆感,以此與海鱸魚鮮嫩甘甜的肉質,呼應對比,將看似不相干的各式食材濃縮於一道料理,罕見新奇的食材組合,也再次展現大師大膽顛覆性的創意

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「砂勞越黑椒奶油烤牛菲力與黑醬嫩牛肩」則以馬來西亞頂級黑胡椒調味,台灣白蘿蔔、酸甜菜根來搭配最昂貴牛菲力中段精華,而以炙燒酪梨、印度孜然調味的紅蘿蔔與燉煮入味的鄉村料理-牛肩搭襯,加入亞洲、美洲食材激盪調味,賦予法國傳統牛肉料理更多樣、更國際化的味覺面貌。

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Gagnaire知名的「馬拉松式甜點」---午餐三道、晚餐多達五道的餐後甜點-「檸檬脆片甜漬杏桃葡萄柚」、「開心果糕佐赤道巧克力醬」、「糖皮蘋果與糖晶醋栗佐覆盆子醬汁」、「黑棗鑲微苦杏仁與細緻鮮薑餅佐巧克力堅果醬」、「甜橄欖油索甸白酒凍與椰奶軟糕佐洋梨柳橙百香果醬」,光是菜名就令人目不暇給。每一道甜點還分成2-3個小盤組成,採用多達11-16種食材,絕不重複

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預計於102()6()首度來台客座5天,連續10場限量500客的套餐,午餐12500(含四款美酒搭配),晚餐15000(含五款美酒搭配),堪稱為今年度訪台最重量級的國際名廚巨星。(翻攝THOMAS CHIEN Facebook)

 

可參考HONG KONG Pierre 餐廳

 

@以上菜色圖片不等於實際來台客座菜色

 

THOMAS CHIEN法式餐廳

 

地址:高雄市前鎮區成功二路11

電話:+886 7 536 9436

 

http://www.thomaschien.com/

 

營業時間:

午餐(11:30~14:30)

晚餐(18:00~22:30)  

 

良好印象2014(TAIWAN)美食組

責任編輯: Michelle

: JackyGabbana

影音、攝影: jacky

 

※良好印象美食免責聲明※ 

 

【本篇文章是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純新聞發佈,享受美食純粹個人觀感,為表公正不做美食評論與幫餐廳背書,本圖片提供Pierre Gagnaire、香港文華東方酒店 Pierre 餐廳、THOMAS CHIEN法式餐廳

 

 

 

採訪協力:THOMAS CHIEN法式餐廳

 

根據台灣傳播法令酒類警語

提醒您:飲酒勿過量

 

文章採訪: 2014 Kaohsiung 高雄

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lovekyoto 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

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  • irenepeacetw
  • 馬拉松式甜點好特別
    挺適合我這啫甜點的螞蟻人

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