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真正普及起來,是江戶時代( 1603)。日本人發現將醋加入飯中,可加速魚的發酵,稱為「早鮨」。當時,新幕府把首都由京都遷至江戶(即今日東京),大量工人湧入江戶。街頭賣食物的屋台應運而生,滿足庶民需求。

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壽司,日本人叫し,也寫作「鮨」或「鮓」。

「鮓」是指用鹽醃的魚,源於中國西南部,米農為保存魚而發明的技術——將米飯和魚一起醃數天至一年,引起乳酸發酵,防止腐爛。公元前四世紀,此技術傳至日本。

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早期的「鮓」,只吃魚,不吃飯。這吃法至今在琵琶湖一帶仍可吃到,稱「鮒鮨」。

到十五世紀,日本人漸發現,醃漬初期,魚肉還挺新鮮,飯雖經發酵,仍可吃,兩者一起吃,風味獨特,愛上這吃法,是壽司的雛形。其後還以鮑魚、貝等海產製成壽司。在關西,更流行將薄薄的魚塊放在飯上壓實,促使其發酵,就是現時著名的押壽司。

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初時以賣熱湯麵為主,後期政府為預防火災,禁止攤子販賣熱湯麵。

攤販轉賣不用加熱的押壽司。其後一個叫華屋與兵衞的人想到一個新做法,用手直接把魚肉和醋飯揑成一團,稱為「握壽司」。由於做法方便快捷,大受歡迎。

當時製作握壽司的海產是從江戶前面的海域(即現在的東京灣)捕獲,所以也稱江戶前壽司。

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一八三二年日本東京橋馬町首度出現鮪魚壽司,但當時百姓只吃紅色背肉,腹部則淪為燒烤、雜炊之用,一直到昭和初期才開始把粉紅色鮪魚腹肉視為珍饈,據傳TORO一詞即是由「久兵衛」師傅所發明的,意思是吞下喉部,油脂瞬間散開所發出的聲響。

 

一九三五年開業的久兵衛歷史悠久,親切待客的料理方式,再加上始終維持優良的品質,讓「久兵衛」受到許多政商名流、甚至是市井小民的喜愛。

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要讓握壽司好吃,壽司師傅表示首先需要一把好的刺身刀,就能處理不同品種的魚類,關鍵在於師傅對食材的了解,以相應刀法來配合。「刺身多斜切,但角度有多斜,要看魚的厚度,像左口、右口魚這些薄身魚,切入角度便要小,才能片出薄片。」譬如白身魚,因纖維多,若採用厚切口感便太韌。不論白身魚赤身魚,若魚夠新鮮,切得愈薄愈能突出彈牙口感

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傳統江戶前壽司的魚鮮,絕少是鮮活的,因昔時沒冷藏設備,所有魚鮮都要經過處理如鹽醃、醋漬,才可以保留至出售。

其後,冷藏技術發達,壽司職人仍沿用古法,將魚鮮醃製,目的已不在保存,而是提升魚的味道和口感。

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在壽司職人眼中,不見得每樣食材都是愈新鮮愈美味,尤其是魚類。魚肉含酵素,即使在死後數小時仍活躍,會令魚肉結實不易嚼,加上蛋白質還未分解成氨基酸,未能展現最佳的風味。所以,壽司職人會把魚鮮「熟成」,最常見的是鹽醃和醋漬,在室溫下以鹽塗勻魚身,放置數小時以上,或用醋浸漬一段時間,可減緩酵素運作,同時可殺掉寄生蟲、降低油脂和腥味。鯖魚、小肌,這些較腥和油分重的魚,都會這樣做

 

鹽醃

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另一種醬油漬,常用於鮪魚,因魚肉含鐵質,帶酸味,用醬油淺漬後,既中和了酸味和鹹味,又帶出了赤身魚的鮮甜。些白身魚如左口魚,魚味較淡,職人會用昆布包着漬數小時,吸收昆布天然的甜味,魚肉吃來更添餘韻。

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除了熟成,傳統江戶前壽司職人,把壽司奉客前,都會用小掃塗上自家調校的醬油,提升滋味,客人吃時不需另蘸醬油。此外也會在不同的壽司表面加上薑茸、海鹽、青檸汁等來提味。

 

 

久兵衛の江戶前壽司

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第一貫鮪魚上腹肉

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鮪魚上腹肉有飽含油脂的霜降,粉紅色裡夾雜著純白絲的模樣,油花分布均勻而瑰麗。

 

第二貫去筋鮪魚肉

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一條鮪魚裡,一般都以上腹部位為最高價,是鮪魚中的極品部位。甚至有去筋的鮪魚將油脂抽調另有一番口感

 

第三貫竹筴魚

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竹筴魚油脂豐厚,切開後砍以瞧見粉紅色半透明的魚肉奢侈感。

 

第四貫 鰈魚

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鰈魚的肉質柔軟卻口感紮實白肉魚特別重視品嘗時機既不能熟成不足也不能過度是高雅甘甜的魚種

 

第五貫 水針魚

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口感極好的淡泊魚肉為了顯示它的雙重味道此壽司不沾醬油而是撒上少許的鹽與橘醋享用

 

第六貫 赤貝

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赤貝中文為血蛤肉質以鮮甜聞名,大多生食肉質鮮甜,而使用壽司上大多都是活的

 

第七貫 小肌(小鰶魚)

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是江戶前壽司具有代表性之一,產季春夏季採用東京灣的魚獲,須以特定方式先熟成、再以纖細的刀工及俐落的手法所製而成。

 

第八貫 烏尾蛤

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烏尾蛤入口後在牙齒上會出現上輕柔彈性的口感到喉嚨都能感受它甘甜令人驚豔

 

第九貫 海膽

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最早使用把壽司飯包入海苔製成海膽壽司久兵衛

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海膽擁有複雜的美味卻在吃的過程中一次又一次湧出

 

第十貫 鰻魚

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鰻魚需經蒸軟後才燒烤,師傅仔細地挑去細刺,吃來才不扎口,烤得略帶焦脆的表皮底下是柔軟綿潤的肉質

 

一人十貫消費約¥15,000元起~

 

拍攝為 ホテルオークラ東京店

 

銀座 久兵衛

 

地址:

銀座本店・新館

東京都中央区銀座8-7-6

 

ホテルオークラ東京店(東京大倉飯店)

東京都港区虎ノ門2-10-4 本館5F

 

電話:+ 81 3-3571-6523

 

http://www.kyubey.jp/

 

 

營業時間: 

 

午餐(11:30~14:30)

 

晚餐(17:30~21:30)

 

 

 

良好印象美食專題採訪組

 

責任編輯: Michelle

 

文: Roberta Wang (Tokyo)

     Jacky Yang(Taipei)

 

影音、攝影: Mark Lin (Tokyo)

Jacky Yang (Taipei)

 

採訪協力:銀座 久兵衛

 

※良好印象美食免責聲明※

 

 

【本篇文章是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純新聞發佈,享受美食純粹個人觀感,為表公正不做美食評論與幫餐廳背書,本圖片是良好印象實地採訪拍攝】

 

 

文章採訪: 2014 Tokyo 東京

 

 

 

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