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如果要細數當前在香港澳門兩地同時間拿下最多米其林星星的廚師那非人稱「富哥」的廚師鄭錦富莫屬!因為他除了在香港的餐廳「名人坊」是兩顆星星外,澳門的「帝皇樓」餐廳,也在開幕一年後,就獲得米其林一星的肯定,兩地加起來總共有三顆星的鄭錦富,「隱士廚神」的封號當之無愧。(內含影音介紹)

 

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「我不覺得拿到米其林星星是壓力,因為早在富豪會所工作時,就已經衝破了天天都得變出新菜色的難關。」鄭錦富表示。不過為了穩定「帝皇樓」的菜色,富哥現在經常得香港、澳門兩邊跑,從食材的挑選、烹調的手法,到擺盤的呈現

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儘管還是一間年輕的餐廳,澳門的菜色水準已然可以媲美香港,根據「良好印象」的觀察,採訪當天接近中午吃飯時間,整間餐廳座無虛席。

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在澳門由於鮑參翅肚的價位比香港還低所以在此可以盡情地享用富哥的拿手好菜,「我非常重視食材的來源與鮮度,所以儘管有些食材成本高達五成,我覺得沒有關係。」像是他的「紅燒大鮑翅」,就是採用肉膜薄、翅皮滑的牙揀翅;「焗釀蟹蓋」一定使用肥美的大沙公;又如「花雕飛天雞」這道菜色,富哥更是堅持要用肉質豐厚嫩滑的龍江雞,他改良自創的「熱」花雕雞(也稱醉雞)才會好吃。

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由於曾經服務過無數的富豪富哥自己掌理餐廳後也把每位顧客都奉為上賓!他印象中有一次,一位來自台灣的珠寶設計師剛好在晚上十點打烊後才來到富哥的餐廳,富哥不忍客人抱憾而返,於是讓已經收拾好的廚房重新開火,親自做給她吃,這位設計師後來十分感動,連著三天帶著一群朋友光顧「名人坊」。

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對種種細節可以看出富哥對客人的貼心,因而老顧客回流多、新顧客蜂擁至,讓鄭錦富主掌的餐廳總是高朋滿座,而且還能和他成為真正的好友,曾一度想退休的他,在感受到客人支持與回饋的真心後,決定要將自己奉獻在廚藝上,「只要大家喜歡我的菜色,就會一直做下去。」

 

帝皇樓的嚴選菜色

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點心類

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雪山叉燒包MOP$180/3

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此道點心與麥桂陪師傅不同之處在於,皮較薄,與餡料之間較無空隙,利用蠔油來煮叉燒,吃起來皮外層甜香鬆化,一口咬下,滿滿的叉燒餡料流出,滋味盈滿。

 

蝦餃

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把生蝦肉配上豬肉、蛋白,製成肉餡再把調好的餡放在壓好的皮上再把包好的蝦餃入蒸鍋蒸7-8分鐘,鮮蝦味十分甜美

 

大燒賣

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用不發酵的麵粉擀成薄皮,包上餡,頂上捏成折,然後蒸熟。很多地方都有燒賣,但帝皇樓的燒賣最俱特色,味道也最好。燒賣皮薄個小,蒸熟後晶瑩似玉,小巧玲瓏,一眼望去便令人食欲大動。

 

紅燒大鮑翅MOP $600

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選用牙揀翅翅針雖然不粗,但勝在發出的翅針軟糯甘香,先將水發四天的鮑翅將其腥味去除鮑翅排在竹笪上並夾好。燒熱鍋,下油,放下蔥條爆香,加入紹興酒,加入二湯和鹽,把鮑翅使用金華火腿與雞湯煨煮過,取出濾水。再把鮑翅排,加入紹興酒與上湯、豬油,放進砂鍋中蒸透,取出倒去原汁,鮑翅肉膜薄、翅皮滑、而帶膠、味道濃郁

 

冰鎮鮑魚MOP$ 680/份

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此道菜色功法為解凍-洗刷-拍打-上漿-烹調

鮑魚本身是無味的,鮑魚的味道好不好一是火候二是鮑汁;鮮鮑魚在高溫下,質地會有從爽脆(3分鐘內)到堅韌(3小時內)到鬆軟的過程。富哥將從澳洲進口鮑魚解凍後加入金華火腿與雞湯煨煮7~8小時最後加上鮑汁待冷卻後切片上桌富哥特別提醒加入一點芥末的鮑魚別有一番風味

 

極品燒牛肉MOP$ 280

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牛肉先煎再烤七分熟後再澆汁是香港富豪林建岳最愛的一道料理

 

焗釀蟹蓋MOP $188/份

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富哥特別選用大沙公,處理乾淨後,放進鍋裡用大火煮熟,約7分鐘煮好後蟹放涼,用剪刀拆分蟹鉗蟹腳,用牙籤把蟹肉取出,等到自製白汁與奶油化開後,加入蟹肉馬鈴薯與洋蔥,開小火,用白汁將蟹肉均勻裹著,二者融為一體

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煮好後,再將蟹肉小心放在蟹蓋上將起司削絲撒在蟹肉上再進烤箱焗烤

 

花雕飛天雞

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這是富哥從冷盤花雕雞為靈感改良而成

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富哥堅持採用的龍江雞、又名龍崗雞,是深圳市的龍崗區所特產的雞,

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樣貌特別。“三黃一須”即嘴黃、毛黃、腳黃並;其體型較大於其他品種的肉雞,肉質豐厚、嫩滑,吃起來更容易入味。

 

燕窩釀雞翼MOP$120

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將粵菜常見的炸雞翼改良,把雞翼拆骨後,填入事先以上湯熬煮的官燕燕窩,雞翼外皮刷上麥芽糖再水炸至金黃,咬下後,燕窩就回如同爆漿開來,讓嘴裡充滿奢華的滋味

 

蟹肉炒米粉MOP$360

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這道菜看似普通實則大有玄機富哥加入了鮮甜的蟹肉鮑魚絲蔥花芽菜雞蛋等同炒過程中沒有使用多餘的油份非常健康

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米粉則是飽滿地吸取了蟹肉的香味讓口中滿是鮮香

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環境方面,帝皇樓室內可稱得上“麻雀雖小,五臟俱全”,平日提供十數張大小不一餐桌,另設多個包廂;如舉辦飮宴,大廳最多設置五席(每席十二人)

 

帝皇樓高級粵菜

 

地址:澳門商業大馬路友邦廣場1G05-G07

電話:+853 2875 7218

 

營業時間:

午餐11:30-15:00

晚餐17:30-23:00

 

價格:每位 MOP $500以上10% service charge

以上MOP為澳門幣

 

 

獲選:2014米其林香港澳門指南*一星(值得停車一嘗的好餐廳)

They are honoured to be awarded 1 Stars in Hong Kong and Macau Michelin Guide

2014

 

良好印象2014米其林美食組

 

責任編輯: Michelle

: Gabbana

   Jacky Yang (TAIWAN)

 

影音、攝影: Jacky Yang

 

 

※良好印象美食免責聲明※

 

【本篇文章是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純新聞發佈,享受美食純粹個人觀感,為表公正不做美食評論與幫餐廳背書,本圖片是良好印象實地採訪拍攝】 

 

採訪協力:帝皇樓、鄭錦富

 

 

文章採訪: 2014 MACAU 澳門

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