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前幾天我才從雲南去看他們的蕈菇品種回來,但還不能達到我的要求。」Dominique Bugnand(貝銘樂)是澳門文華東方酒店(Mandarin Oriental, Macau)的行政總主廚,他對食材細膩的要求、與重視各地顧客的口味,讓他能在世界一流的文華東方酒店集團、擁有長達十六年的完整經歷。(內含影音介紹)

 

Bugnand出生於法國酒鄉勃根地,曾擔任法國海軍副主廚一職,之後更到過歐洲、美國、拉丁美洲以至亞洲地區的餐廳工作。1998年他加入文華東方集團位於泰國的曼谷文華東方酒店並出任行政副總廚

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及後則在瑞士日內瓦及清邁文華東方酒店(現已更名為Dhara Dhevi Hotel Chiang Mai)擔任行政總廚以及餐飲部總監,2012年正式加入澳門文華東方酒店。

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因為遊歷世界各地豐富的廚藝資歷,使他對各地餐飲文化皆有深刻的認識,更能融合食材的精髓,利用新穎的手法來演繹傳統的法式料理。

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「我認為一定要重視顧客的需求,所以會在料理上做些變化。」譬如有部分顧客反應不喜歡生鮭魚的味道,於是Bugnand就利用低溫40度烹調的方式來煮油封鮭魚,再加入法式沙拉醬汁、洋蔥、,吃起來的鮭魚不但保有生鮮的口感、同時也有溫熱的感覺。

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由於對食材的高標準要求,讓御苑餐廳有高達80﹪的食材都來自歐洲、日本等地,如來自日本的和牛、波士頓的龍蝦、法國的鴨肝,因為擔心南中國海泥沙淤積會影響海鮮的品質,又由於澳洲距離澳門很近,因此主廚大量採用澳洲鮑魚、鮭魚等生鮮的海鮮品項。

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「阿拉斯加蟹肉佐魚子醬」是Bugnand的代表作之一,他利用黃色龍蝦殼做成高湯凍,再包裹蟹肉,成為龍蝦凍,再用濃湯熬煮最後,再疊上豐盈的魚子醬。突出其鮮甜的滋味。主廚再利用酪梨與芒果調成醬汁,讓整道菜式可以呈現出微酸、微甜兩種不同層次的味道,擺盤上更呈現出清新的視覺。

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「我希望能將正統的法式料理呈現給顧客,所以不能被視為是Fusion(創意料理)。」而他的「洋蔥清湯搭配瑞士起司」也就是另一道招牌菜式。洋葱湯原來是法國人最常見的家常湯之一,主廚的秘製洋蔥湯、是來自老祖母的做法,添加了烤過的瑞士乾乳酪gruyere,再將其打成泡沫,與來自法國的洋蔥肉cevennes融合,先炒3個小時、再放入雞高湯熬煮2個小時,就成了香濃飽滿又帶甜味的湯品。通常瑞士起司有兩種吃法,可以用麵包沾著吃,或直接將麵包放入湯內拌勻來吃也可以。

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此外,御苑餐廳最特別的是,除法式料理外,還提供精緻的中式點心、中式料理及葡國特色佳餚等。每道料理皆以最新鮮的季節食材烹製,並可搭配來自全球、300種以上種類繁多的美酒來搭配。

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御苑餐廳採用落地玻璃的設計,使南中國海一望無際的景致盡收眼底。

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裝潢風格則融合東西文化精髓,營造出生動又不失典雅的氛圍,顧客可選擇在主廳內享用美食,或在四間半開放式的包廂中任選其一。

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若希望在更私密的空間下品嚐佳餚,則可選擇在總廚私房菜廳(chef’s table) 獨享量身打造的餐飲服務。

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同樣位於酒店二樓的御苑酒廊採用大理石及黃鉛作為設計主調,散發奢華雅緻的當代品味,加上特高樓頂及落地玻璃,可在此盡覽澳門旅遊塔和南灣湖畔風情。

 

前菜:

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許多法國人會認為,好的美食餐廳,有美味樸實的麵包作伴,才是完美。所以,在VIDA RICA餐廳,吃到的是自家製的手工麵包。手工麵包共五款,迷你法包( Mini Baguette)、穀物包( Cereal Bun)、橄欖包( Olive Bun)、牛奶軟包以天然酵母低溫發酵,麵糰有足夠時間誘發原始的香味口感帶彈性。奶油是自製每日新鮮的有機牛奶,全天然發酵 36小時而成十分矜貴手工奶油。

 

主廚精選菜色:

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阿拉斯加蟹肉佐魚子醬 (Alaskan spider crab and caviar) MOP$ 280

Wrapped in lobster jelly, avocado and mango auce, with sour cream and Sturia caviar

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利用芒果鹽、胡椒粉、檸檬汁等調味的醬汁、凝固成龍蝦清湯做成的凍,再包裹滿滿的阿拉斯加蟹肉,吃得到蟹肉鮮美的滋味。由於主廚待在墨西哥及泰國時間最長,而酪梨和芒果則是當地盛產的水果,所以用以作為兩種醬汁的調配,清爽而開胃。

 

洋蔥清湯配瑞士起司泡沫(Onion with Gruyere cheese espuma and onion broth) MOP$110

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來自法國Cévennes山脈盛產的巨型洋蔥,本身就帶甜味;精選瑞士乾乳酪gruyere,再將其打成泡沫,與洋蔥融合,先炒3個小時、再放入雞高湯熬煮2個小時,精華盡在湯品中,還吃得到分量俱足且甜滋滋的洋蔥肉;附上塗上洋蔥醬的吐司。

 

鹿兒島豬肉搭配脆豬肉球 (Kagoshima pork striploin, Crispy pork ball with truffle sauce,black pudding crepinette,compote and demi glaze) MOP$ 320

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來自日本鹿兒島的黑毛牛排肉,加上脆皮豬肉球佐上黑松露醬汁,加上灌腸鹹布丁,再佐以焦糖芥末蘋果,風味特殊。

紅莓雪酪巧克力慕斯(Choc – raspberry)MOP$ 110

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VIDA RICA(御苑餐廳)

澳門文華東方酒店 (Mandarin Oriental, Macau)

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地址:澳門外港新填海區孫逸仙大馬路/Avenida Dr Sun Yat Sen, NAPE, Macau

電話+853 8805 8918

 

早餐

早上 6:30 至下午 12:00

 

營業時間

早上 6:30 至凌晨 12:00

 

 

責任編輯: Michelle

: ERICA WUNG

剪接:PETER YU

影音、攝影: JACKY YANG

 

※良好印象美食免責聲明※

 

【本篇文章是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純新聞發佈,享受美食純粹個人觀感,為表公正不做美食評論與幫餐廳背書,本圖片是良好印象實地採訪拍攝】

 

採訪協力:澳門文華東方酒店 (Mandarin Oriental, Macau)

 

文章採訪: 2014 MACAU 澳門

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