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從香港一間小餐館起家的「桃花源小廚」,先是跨海到澳門葡京酒店開設分店,接著便在兩地摘下米其林星星,現在更將事業版圖擴及上海、成都等共六家餐廳的餐飲集團規模,其靈魂人物老闆兼總廚黎有甜本身經歷也充滿傳奇。(內含影音介紹)

 

黎有甜於1967年開始廚藝工作,至今在廚壇已是第47年,他師承廣東名廚李才。李才是中國知名餐飲家江孔殷的家廚。

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根據江孔殷孫女江獻珠所著的《蘭齋舊事與南海十三郎》一書所說,江孔殷是清朝最後一屆科舉進士,人稱江太史。江太史父親賣茶致富,他自己在清末民初時擔任英美煙草公司南中國總代理,富有的他當時就擁有自己的農場,供應自家廚房的需要。名菜太史蛇羹便是江家其中一道享負盛名的佳餚,更以「太史」命名。

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李才是江家最後一任家廚,離開江家後,他擔任過不少廣州及香港酒家的大廚。在香港上流社會的飲食界享負盛名。香港在60年代經濟起飛,很多大商行及銀行紛紛成立私人俱樂部。當時李才被恆生銀行的邀請加入該行的俱樂部,17歲的黎有甜便是在當時加入恆生銀行宴會部,成為其得力助手。

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黎有甜一直在恆生銀行擔任主管級廚師除了照顧每天恆生銀行中環總行各級職員的午餐,也要顧及晚間政商名流齊聚的貴賓宴會,尤其是秋冬時節的蛇宴,「每一天都充滿挑戰,也鍛鍊出自己的功力」黎師傅表示,在恆生銀行工作了33年後,在2000年退休,當時他已50還是充滿勇氣地開設了桃花源小廚餐館。

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我剛開始開餐廳的目的很單純就是為了賺錢。」黎有甜直白地表示曾有年輕的師傅告訴他當廚師是因為喜歡吃有興趣他卻認為企圖心才是最重要的,「如果你能成為知名餐廳或飯店的主廚薪水是翻好幾倍的為此你會更用心在廚藝上。」

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因為想要成功,從2000年開店至今的10年時間裡,黎有甜做的就是在原來菜色的基礎上不斷改進,譬如2009年黎有甜到法國巴黎四十天,在一家米其林餐廳吃到日本廚師做的豬肉而引發他的靈感,「能否用日本的黑毛豬做咕嚕肉?」,他因此做了些許食材的改變,接受了更多國際上頂尖的食材,因為「好的食材可以幫助中菜的提升。」

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又譬如他在台灣吃雲南菜,吃到炸杏包菇時有感而發,研發出酥炸杏包菇絲」這道料理,黎有甜認為很多好吃的東西,都是從街邊小吃開始的而菜色稍作改變的同時、黎師傅認為還要保持水準穩定。

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2007年黎有甜接受何鴻燊博士及梁安琪女士邀請,在澳門葡京酒店開設分店20115月,大陸分店於上海南京西路恒隆廣場開業,黎有甜正式把桃花源的經典粵菜重新帶回中國桃花源中的經典菜一直受到歡迎,例如七彩炒豬肚尖玻璃蝦球等。對於黎有甜而言,米其林給予的是榮譽,黎師傅認為同時也像是一條不斷鞭策他們前進的皮鞭」,讓他們可以不斷前進。

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店裡有擺設一些粵劇的戲服還有劇照之類的這些都是蘇州來的刺繡戲服 

 

 

 

黎有甜招牌推薦菜

 

酥炸杏鮑菇絲 MOP $70

Deep-fried Sliced Mushrooms with Chilli Sauce

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此道菜概念來自於台灣小吃「炸杏鮑菇」,只是黎師傅把這道菜色加以改良製作,過程費工、且更費時,要先將杏鮑菇撕成一片片,再用高溫油炸,過程中要注意溫度太高會焦掉,溫度太底水分會流失變得不酥脆

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雖然是一到家常小吃,但能夠研發出這款細膩佳餚確是不容易,金黃色的杏鮑菇絲入口後,香、酥、脆一體成形,從服務生遠遠的端上桌前,就能夠聞到這道菜味道。

 

太史五蛇羹Supreme Snake Bisque

(農曆九月至翌年正月限定) MOP $160

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黎師傅說。他曾跟隨江太史家廚李才,學廚藝三年,以江太史秘方用五種蛇來製蛇羹,黎師傅只堅持用新鮮蛇肉以十月到來年二月為最佳,而捨去了現今許多店家一年四季都可販售冷凍蛇肉,除了選材認真外,要製作五蛇羹除了刀功和湯底之外,還要做得幼細平均的食材,而每條蛇肉均用人手撕成絲,除了蛇肉絲之外還要加上、木耳、冬筍、香菇及雞絲五種材料,最重要湯底,是要用蛇湯加上湯調配,蛇湯是用蛇骨、竹蔗、陳皮、老薑及紅棗等熬八小時而上湯則以老雞、金華火腿等熬成。

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有甜師傅說:「在品嚐這道蛇羹時,可以先將筷子夾起湯料放在匙羹中,加少許檸檬葉、芫荽及菊花瓣細細咀嚼,感受食材質感,再嘗一口湯,味道鮮甜。」

 

 

 

玻璃明蝦球Crystal King Prawn MOP$200

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選用重約200250克的原隻印尼虎蝦,將去殼走筋

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這時就要考驗師傅掌握火候功力,有甜師傅說「水溫只能用於60度烹調方式,汆燙後;再用低溫油炸後過濾上桌,口感爽滑彈牙,再搭配金華火腿一同享用非常入味。

 

 

七彩炒豬肚尖MOP $140

Sautéed Pork Stomach with Pickled Vegetables and Bamboo Shoots

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此道是非常傳統的老粵菜,先將豬肚尖洗淨,然後在水中反覆沖洗浸泡,備用。再將豬肚尖切角,然後以蟹水醃制4小時,搓洗後汆燙備用。最後,先放入豬肚與西芹、欖仁、竹筍、唐芹轉猛火翻炒。口感滑順且豬肚彈牙香脆,是下飯好佳餚。

 

鮮蟹肉煎生麵 MOP$120

Pan-fried Noodles with Fresh Crabmeat

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這道菜跟潮州的乾燒意麵,非常相似主廚選用新鮮蟹肉去殼加入上湯勾芡

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把熟的麵條放入鍋裡,再倒入花生油,慢火將麵條煎熟,煎麵口感酥脆,加上鮮蟹肉湯羹享用,更是一絕。

 

 

桃花源小廚Tim's Kitchen 澳門店

 

地址:澳門葡京酒店東翼F25號舖

 

電話:+853 8803 3682

 

營業時間:

午餐12:00-14:30

晚餐18:30-22:30

 

價格:每位 MOP $500以上10% service charge

以上MOP為澳門幣

 

 

 

獲選:2014米其林香港澳門指南*一星(值得停車一嘗的好餐廳)

 

They are honoured to be awarded 1 Stars in Hong Kong and Macau Michelin Guide

 

2014  

 

 

良好印象2014米其林美食組 

 

責任編輯: Michelle

 

: Gabbana

 

   Jacky Yang (TAIWAN) 

 

影音、攝影: Jacky Yang  

 

 

 

※良好印象美食免責聲明※

 

 

【本篇文章是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純新聞發佈,享受美食純粹個人觀感,為表公正不做美食評論與幫餐廳背書,本圖片是良好印象實地採訪拍攝】 

 

採訪協力:澳門葡京酒店桃花源小廚、黎有甜 

 

 

 

文章採訪: 2014 MACAU 澳門

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