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如果要票選亞洲地區今年度(2014)的西餐風雲主廚,任職於香港置地文華東方酒店Amber餐廳的Richard Ekkebus絕對榜上有名。在「五十間最佳餐廳」的獎項中,Amber不但是亞洲第4名、同時更躍進全球第24大,再加上始終維持米其林二星餐廳的殊榮,Amber名副其實的餐飲表現,主廚Richard是其中重要的靈魂人物。(內含影音介紹)

 

 

「這道北海道海膽,是我八年前研發出來的菜色,至今仍有許多人在模仿、沿用。」指著自己的招牌料理,Richard對於廚藝界的競相仿效深知肚明,不過他並沒有執著其中,反而更致力研發創新的料理,而無數獎項的肯定,讓他更明白自己究竟要追求的是什麼,「了解客人喜歡什麼、帶給客人最好的品質,就是我一直在追求的目標與方向。」

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Richard對烹飪的喜好與執著,也展現在各方面上。譬如用來拍照的料理,這位大廚堅持要親自做,如此才能完整表達他所要詮釋的精神;又如為了找出不同種類的海膽,他自己到日本去研究、挑選食材,最後選出六個地方最符合他想要的海膽,有的是偏向鮮甜、有的則氣味強烈…。

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「在研發每一道料理前,我都會先想想食物適合搭配什麼樣的酒。」Richard透露,有時候美酒也能啟發他對料理的靈感,所以無論是波爾多或是勃根地抑或是新世界的葡萄酒…。在Amber將近1500多款的酒,可能都會幻化成Richard每一道讓人驚喜的桌上佳餚。

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雖然現在的北歐料理似乎大行其道,Richard並不擔心他師承的法國料理會被取代,因為他認為法國廚藝的複雜度、服務的方式、葡萄酒的原鄉,以及醬汁的調配…等,不是其他地方的料理能夠輕易取代的。

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Richard 於家鄉荷蘭開展學徒生涯,師承米其林星級大廚Hans Snijders RobertKranenborg,之後他決意進一步提升廚藝,負笈法國跟隨三星級大廚Pierre GagnaireAlain Passard Guy Savoy 等人鑽研學習。

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真正高明的廚師都是藝術家。烹調對他們來說,不是把食材放下鍋中用火煮熟般簡單,同時也是是展現藝術的平台。透過不同的編排,讓節奏有高有低,成就一場精彩的美食演奏。

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Richard Ekkebus就是遵循此道的卓越者Amber餐廳,有些餐盤還是由他們自己製作不僅在口感上滿足顧客在視覺上也經常讓人眼睛一亮

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採用傳統法國烹調技術配合最好的材料及具創意的演繹而著名,並創造出各款富現代口感的新派法國美食。Richard 的招牌菜色包括海膽龍蝦凍配椰菜花奶凍及脆海苔薄片、小龍蝦配香煎猪腩、炭燻及橄欖油浸烹塔斯曼尼亞鮭魚配青瓜卷等。

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不喜歡跟隨「食尚」潮流的Richard 表示「我選擇最上乘的材料,採用傳統法國烹調技巧,再以現代時尚的手法來演繹,就是屬於我們自己的風格。」

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Amber於樓頂掛上4,320 枝金色銅管,堆砌出壯觀的波浪形效果,別具風格。

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Amber簡潔明亮的用餐空間吸引許多商務客層前來用餐 

 

北海道海膽配龍蝦果凍,花椰菜蓉 魚子醬及海藻薄脆 HKD$488

hokkaido sea urchin:in a lobster jell-O with cauliflower,

caviar & crispy seaweed waffles

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這道菜的竅門在於將龍蝦醬汁烹煮萃取用後再以手工攪拌放冰塊在下方是為了讓醬汁能凝固到一定的程度達到急凍的口感

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放上日本的時令海膽及進口法國的魚子醬再添上日本的食用金箔,入口即化,鮮美的海膽和略帶鹹味的魚子醬,仿佛在口中跳起了華麗的圓舞曲。

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佐以自己製作的海藻脆餅,達成口感平衡的享受。

  

松露菌核桃及時令水果沙拉佐以野菇清湯  HKD$388

matsutake mushroomsautumn fruits & fresh wet walnut salad, mushroom

tea & mushroom ‘duxelles’ cigar with mushroom caramel

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因應秋天的時節主廚利用當季的蘑菇來入菜還放入了野草莓加入些許屬於秋季的核桃

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最後再用菌菇做成雪茄捲的巧思佐以松露清湯讓整道菜充斥著秋天的野生新鮮的滋味

 

澳洲鲍魚 HKD$418

australian abaloneblack pepper & vinegar seasoned tomato compote

braised then crisped oxtail & its jus

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以海洋的精神發揮無限的創意選用澳洲新鮮鮑魚再配上黑胡椒、醋漬蕃茄製成醬汁

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最後再加入炖煮牛尾及其肉汁鮑魚Q彈牙美味再搭牛尾肉與醬汁十分絕配

 

炭烤近江和牛背肌 HKD$498

omi wagyu beefstrip loin; char-grilled, onion, malt & malt

vinegar purée brown ale braised short ribs with crispy cereals & celtus

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在荷蘭,人們喜愛用啤酒麥芽來入菜,因此主廚配洋蔥、麥芽及麥芽醋泥

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再用啤酒燉煮日本三大和牛(近江牛、松阪牛、神户牛)之一同時也是日本皇室的御用近江和牛牛小排,入口即溶,再配脆麥片及萵筍,整體口感平衡。

 

64% Manjari巧克力球配鹽味焦糖夏威夷果仁及可可雪葩 HKD$160

spheres coated in manjari 64% chocolate with salted & caramelized macadamia nuts & cocoa sorbet

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甜點主廚特別使用VALRHONA 64%Manjari孟加里黑巧克力來調配加上大地慧賜的海鹽來綜合可可不必要的苦味最後加上自製焦糖與夏威夷果仁與可可雪葩(Sorbet)一口吃下幸福甜蜜湧現臉上

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雪葩(Sorbet)的製法是將新鮮水果冷藏至結冰後磨成沙冰。和冰淇淋的不同是成份,不含牛奶然而傳統西餐中,都會使用此道甜點,來清理口腔餘味之用。

 

 

置地文華東方酒店全球最佳50間餐廳餐廳

 

地址:香港皇后大道中15

 

電話:+852 2132 0066

 

營業時間:早餐 早上 7:00 10:30 (每天)

                      午餐 中午 12:00 至下午 2:30 (星期一至五)

                                         12:00 2:00 (星期六及日)

                       晚餐 晚上 6:30 10:30((星期一及日)

 

網址: http://www.mandarinoriental.com.hk/landmark/fine-dining/amber/

 

交通:港鐵中環站G出口徒步5分鐘置地廣場

 

獲選: 2014米其林香港澳門指南**二星(傑出美食,值得繞道前往。)

They are honoured to be awarded 2 Stars in Hong Kong and Macau Michelin Guide

2014

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2014全球最佳50間餐廳第24

2014 World's 50 Best Restaurants NO.24

 

2014亞洲50家最佳餐廳第四名

2014 Asia's 50 Best Restaurants NO.4

 

良好印象2014米其林美食組

 

責任編輯: Michelle

: Gabbana Jacky Yang

影音、攝影: Jacky Yang

 

 

※良好印象美食免責聲明※

 

【本篇文章是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純新聞發佈,享受美食純粹個人觀感,為表公正不做美食評論與幫餐廳背書,本圖片是良好印象實地採訪拍攝】

 

採訪協力:置地文華東方酒店

 

文章採訪: 2014 HONG KONG 香港

 

 

 

提醒您:飲酒請勿過量

 

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