DSC08173.JPG       

米其林三星名廚 Pierre Gagnaire首度來台在簡天才主廚主掌的Thomas Chien法式餐廳客座5堪稱為今年(2014)度訪台最重量級的國際名廚巨星Pierre Gagnaire(皮耶‧加尼葉)不但為台灣帶來前所未見如藝術般的饗宴同時也讓人見識到真正極致的星級料理與他廚藝大師的風範。(內含影音)

 

DSC08109.JPG  

 

為了讓這次米其林三星餐宴完美,Pierre主廚團隊自從9/27就抵達台灣,連續9天,每日都是用完早餐後,八點就進入廚房,開始備料,為午餐五十位佳賓的餐點做準備。由於高度的專注與忙碌,所以大家幾乎都忙到沒時間吃午飯,到了晚宴期間,更是達到壓力與節奏都是最緊繃的狀態

DSC08095.JPG  

 

儘管如此,Pierre團隊工作的氣氛專注、專業、卻融洽,讓總是高壓的廚房裡,時時充滿笑聲,正如皮耶主廚所說,「做菜畢竟不是作戰,高度要求的同時,與團隊保持相處的融洽與和善,對我來說更加重要!」

DSC08179.JPG  

 

Pierre還說,「做菜就像面鏡子,反映你自己和做菜的關係,反映你的自我認同。」

DSC08262.JPG  

極為重視團隊合作的Pierre Gagnaire,團隊多是跟隨其多年的好夥伴,更擁有一位跟隨其31年的Chef Michel Nave MOF,擔任其左右手,一起征戰全球餐飲帝國版圖

DSC08114.JPG  

這次也破天荒一起前來,另外一同前來的廚藝團隊還包含了跟隨其多年的巴黎一星餐廳Gaya Rive Gauche主廚FONTAINE NICOLAS及甜點女主廚NAGAE KEIKO,陣容空前,帶來了一場超高水準的法國三星饗宴!

LK2N0055.JPG  

 

Pierre擁有許多封號如:"廚藝界的畢卡索"'"分子料理創作先驅"等,甚至被認為少數能讓料理被視為藝術的廚師之一,他的菜餚創作有如爵士樂一般,充滿即興的創意趣味。

DSC08190.JPG  

DSC08193.JPG  

 

Pierre主廚熱愛爵士樂、莫札特音樂,也喜愛莫泊桑的短篇小說,巴黎餐廳裡更收藏許多當代藝術作品,也曾以日本作家夏目漱石小說"草枕"為靈感,創造菜餚。他與法國化學家Herve This更曾有長達十年以上的合作,進行廚藝創作。

DSC08204.JPG  

DSC08229.JPG  

 

某晚客座結束後,Thomas Chien還找來法國香頌大師Georges Brassens 的名曲"Les Copains D'Abord 朋友至上"於晚宴謝幕時播放Pierre驚喜不已

DSC08287.JPG   

 

為全然尊重大師創作並忠於原味呈現,Thomas Chien不惜重資,自法國進口較台灣價差達數倍至數十倍的魚類與蔬果類,例如,3公斤要價15000元的法國海鱸魚,台灣品種只要1斤大約300元;1公斤1400元的法國樹番茄,台灣品種樹番茄只要120元;餐會也不乏國人難得一見的法國塞文山脈甜洋蔥、朝鮮薊、甜菜莖、海蘆筍、黑蒜頭等蔬菜。

 

以下為這次Pierre Gagnaire為台灣帶來的傳奇料理

 

前菜頭盤

LK2N0012.JPG  

紅秋菇番紅花晶凍

LK2N0014.JPG  

 

使用東港黑鮪魚再搭配甜紅椒紅秋菇魚醬

LK2N0021.JPG  

製作成晶凍

 

 

甘貝二重奏:

LK2N0044.JPG  

綠咖哩干貝丁、酒香干貝軟糕;

奶油苦苣、甜菜嫩莖、白葡萄;

杏仁抹茶醬汁。

Saint-Jacques

LK2N0029.JPG  

        一道料理展現兩種干貝美味,並以日風杏仁抹茶醬汁,再次展現大師不凡的創意食材組合:以東南亞奔放濃烈的綠咖哩調味,展現不同於新鮮干貝的鮮甜原味,帶來更加刺激、興奮而異國的風味。另外則以蛋白、雪莉酒、鮮奶油與干貝攪打,製成干貝泥入烤箱烘烤,有若軟糕,質地軟滑濃郁,還帶著陣陣酒香,更凸顯出干貝本味。佐上奶油苦苣、法國進口甜菜嫩莖、白葡萄等三種口感或鮮脆、或細緻清爽、或甜美的時蔬水果,最終佐上濃濃和風的杏仁抹茶醬汁。

 

秋季逸品

黑喇叭菇鮮小管、咖啡栗子濃湯。

肥鴨肝凍霜、酸柚沙拉。

紫彩竹蚌、蒜香奶油菠菜。

LautomneEncornets et cornes dabondance, Crème glacée de foie gras de canard,Marinière de coquillages Violine.

LK2N0048.JPG  

 

        主廚將法國常見的秋季食材~黑喇吧菇、栗子濃湯、生蠔,甚至東南亞的秋季水果-酸柚,全都融匯於此道料理中,用食材、顏色,串聯成一幅主廚心中對於秋季印象的聯想畫。

 

此道分作三盤呈現 :

LK2N0062.JPG  

 

黑喇吧菇鮮小管,佐上咖啡栗子濃湯。

  

 LK2N0060.JPG  

肥鴨肝凍霜佐泰國酸柚,酸柚的酸甜正好能取代傳統法國的莓果角色,為鴨肝肥美軟腴滋味去膩。

 LK2N0058.JPG

指定罕見的樹茄、醋栗、紅包心菜等紫色蔬菜熬煮成秋色紫醬汁,作為竹蚌、溫生蠔醬汁。

 

主餐

 

龍蝦三重奏:

龍蝦細條佐芒果百香果粒、白花椰蝦肉細粒佐珊瑚蝦膏醬、古法龍蝦濃湯麵疙瘩

Fines aiguillettes de homard à la nacre, brunoise de mangue

aux fruits de la passion ; mousseline d’huile d’olive Picual.

LK2N0073.JPG  

       

主廚運用了龍蝦所有的部位運用,從蝦尾、蝦鉗、到蝦頭、蝦膏、蝦殼全都做了不同的運用,可以說是法式版的”一蝦多吃”。

 

 LK2N0089.JPG  

搭配主廚指定西班牙Picual皮夸爾橄欖油濃縮醬汁,這種特別品種的橄欖帶有些微苦味,再添加花蜜、檸檬,百香果 能與海鮮的甜味組成一種微妙的平衡。

LK2N0085.JPG  

 

以蝦鉗肉丁,搭配濃稠香美的龍蝦膏醬,最後撒上香氣濃郁的龍蝦油。

LK2N0082.JPG  

 

以大量龍蝦頭(約三百個)、白酒、蔬菜香料,長時間濃縮熬煮的古法龍蝦濃湯,搭配帕瑪森麵疙瘩。

 

主餐

 

砂勞越黑椒奶油烤牛菲力、燉煮大根、酸甜菜根。

黑醬嫩牛肩、炙燒酪梨、孜然紅蘿蔔。

Cœur de filet de bœuf grillé / Paleron Noir

LK2N0113.JPG

 

軟嫩的牛菲力烤後,以低溫烹調的方式,用胡椒奶油泡方式,增添香氣與滑順口感。

LK2N0106.JPG  

筋較多的牛肩,則以傳統的燉牛肉方式,以紅酒、大量蔬菜燉煮入味但特別冷藏後分切

LK2N0119.JPG  

淋上用牛肩高湯加上碳粉做的牛湯凍刷色,創造出外型宛若巧克力的驚豔感。特別的是以冷吃法,也是跟傳統不同之處。

 

調味雪芭

 

卡蒙貝爾乳酪霜、農莊蘋果氣泡酒熬汁、黃瓜凍、青蘋果冰沙。

紅椒無花果醬、焙烤榛果。

 

Chantilly de camembert, suc de cidre fermier ;

eau de concombre et granité de pomme verte.

Pâte de figue au piment d’Espelette, noisettes torréfiées.

LK2N0135.JPG  

 

        將原有法式料理的乳酪堅果盤、冰沙,利用分子料理原理,將各食材質地做了有趣的變化,採用諾曼地盛產的卡蒙貝爾乳酪、蘋果氣泡酒、青蘋果為主食材。將黃瓜作成凍,放置於馬丁尼杯中,再打入以氮氣瓶製成的卡蒙貝爾乳酪霜(如打發奶油),淋上農莊蘋果氣泡酒汁,最後放上青蘋果冰沙,口感冰涼清爽,酸甜中帶著輕盈的奶香。另外,再以湯匙呈裝紅椒無花果醬汁、焙烤榛果,搭配食用。

 

三款甜點

 

LK2N0166.JPG

 

檸檬白巧脆冰、甜漬杏桃葡萄柚

Croquant glacé au citron, marmelade de pamplemousse confit aux abricots moelleux.

 

 

LK2N0152.JPG

 

主廚喜歡用傳統技法,甚至使用了現在許多主廚不用的耗時耗工的confit蜜漬法,繁複的做工。如葡萄柚皮為了要去掉苦味,須加水煮沸、把水瀝掉、靜置降溫後,再加水煮沸來回共七次,最後再加糖蜜漬。

LK2N0158.JPG

 

 

LK2N0153.JPG  

  

 

本套餐午餐售價為每人NT.12,500含四款酒類(出刊已結束此活動)

 

良好印象2014(TAIWAN)美食組

 

責任編輯: Michelle

 

: Jacky YangGabbana Lin

 

影音、攝影: Jacky Yang

 

 

 

※良好印象美食免責聲明※

 

 

【本篇文章是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純新聞發佈,享受美食純粹個人觀感,為表公正不做美食評論與幫餐廳背書,本圖片由記者實際拍攝】

 

 

採訪協力:THOMAS CHIEN法式餐廳

 

根據台灣傳播法令酒類警語

提醒您:飲酒勿過量

 

文章採訪: 2014 Kaohsiung 高雄

, , ,

lovekyoto 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()