2017 The World's 50 Best Restaurants

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義大利的廚師性格大多浪漫富有藝術感而去年(2013)來到台北客座米其林三星的MASSIMO BOTTURA在料理創作上的靈感爵士樂曲而今年(2014)來自北義的倫巴底區的一星主廚Stefano Cerveni將電影與古典音樂融入料理中讓我們帶領大家來聆聽食物的聲音

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Chef Stefano Cerveni(史堤凡諾‧詩文尼)來自倫巴底區Franciacorta這區,以極富盛名的頂級氣泡酒產區.Chef從小生長在廚藝世家,三代都是開餐廳的廚師,在耳濡目染下,對料理充滿著異於常人的熱情。

 

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Cerveni除了有創作的二十道食譜及酒的配搭外,主廚運用其在音樂上的造詣,挑選了與這二十道料理配搭的音樂曲目。LK2N8553.JPG

Cerveni所經營的餐廳Due Colombeh從開始獲得米其林一星的榮耀直到現在,其被譽為北義Franciacorta區域,料理史上最權威的詮釋者。主廚擅長突顯食材的特色,並運用精湛技法,將簡單的食材變成精緻又富含文化美感的頂級料理。

 

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Chef說道「料理對我來說就是”傾聽”各種食材,以創作出簡單、美味且有益身體的食物為目標,用技藝及熱情傳達出對食材的敬意。

 

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食材原料一定要用當季最佳的食材,我的工作就是用靈感及創意發想,把這些東西,搭配在一起,做出讓客人驚豔的料理。我也堅信,廚藝創作除了要創新之外,也必須是受到大眾喜歡且能理解的作品。」

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而去年(2013)Cerveni更參加義大利廚藝比賽IMAF Chefs Cup比賽,利用一部電影來創作出鴨肝松露油炸麵包湯佐鵪鶉脆片」這道料理贏得了首獎.

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Cerveni最特別會在餐會中亦現場彈奏一小段拿手的鋼琴曲目,流暢的琴音配上美食及美酒,讓在場賓客沉醉在極致饗宴中。

 

 

Chef Stefano Cerveni(史堤凡諾‧詩文尼)經典菜色

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前菜

鮪魚塔塔佐酸奶青豆湯

Green Peas Soup, Acid Cream, Tuna Tartar

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將新鮮的鮪魚切丁後拌入橄欖油與些許的醬油增添其柔和的鹹味,再以鮮奶油與檸檬汁調製而成的酸奶油,佐青豆湯,滑順的口感帶有青豆本身的清甜口感。

 

香煎鮮蝦附地中海式北非小米

Mazzancolle Saute, Mediterranean Cous Cous

De Stefani Prosecco

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主廚以義大利北非小米所創作出的特色佳餚。再以傳統的烹調手法是以蒸或煮的方式,將明蝦煎至外酥內嫩後,點綴上明蝦醬汁、羅勒油、酸豆粉、番茄汁與烘乾黑橄欖,為Q彈的北非小米注入多變香氣。

 

 

鴨肝布蕾襯香草沙拉

Sprout and Flowers Salad

with Traditional Balsamic Vinegar on a Duck Foie Gras Creme Brulee

De Stefani- Venis Sauvignon Blanc 2013

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以海鹽、白蘭地與胡椒醃漬鴨肝,入鍋煎2~3分鐘上色並帶出香氣

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將鴨肝打成泥與吉利丁、鮮奶油拌勻後,撒上焦糖粉上色,讓鴨肝綿密的口感中帶有微微的甜脆,佐上香草沙拉與義大利陳年酒醋,讓整道料理風韻十足。

 

綠蘆筍義大利餃、酥脆帕瑪森乳酪

Liquid Asparagus Ravioli, Parmesan Cheese Leaves, Aromatic Herbs

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義大利家常料理注入新意,將蘆筍燙熟打成泥後,加入甘蔥、吉利丁與鮮奶油,放入冰箱冷卻成為乳凍,再包覆進主廚以杜蘭小麥粉、蛋、橄欖油等手工桿製而成的義大利麵皮

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出餐時再淋上百里香、蝦夷蔥與巴西利製作而成的香料油與薄脆的帕瑪森起司,展現出獨樹一格的義大利餃滋味。

 

黑松露奶油南瓜燉飯

Creamy Pumpkin Risotto, Crispy Shallots, Black Truffle

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是招牌菜色之一,其將義大利米以白酒分次慢煮,起鍋前加入以奶油、洋蔥等炒至濃稠度適中的南瓜泥

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而主廚此次不同於以往,特地將黑松露以不同的方式呈現,出餐時以桌邊服務方式,為顧客現場刨製10公克的松露至燉飯中

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增添對此道料理視覺與味覺的美味體驗。

 

主廚特製傳統牛肉附玉米籽

Traditional Flat Iron Beef with Polenta

Altesino- Brunello di Montalcino DOCG 2008

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主廚選用牛肉板腱的部位,以鯷魚、蒜頭炒香後將板腱香煎至上色,再加入高湯燉煮三小時,讓帶有筋的牛肉Q軟且肉香十足,搭配以高湯熬煮的玉米籽和牛肉精華醬汁,創作出獨特的醇厚風味。

 

洋槐蜂蜜帕菲搭焦糖榛果

Acacia - Honey Parfait, Caramelized Hazelnuts, Extra-Virgin Olive Oil

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主廚將蛋黃、洋槐蜂蜜、香草莢混合均勻,鮮奶油打至溼性發泡、蛋白與糖打發後,將其混合在一起放入冷凍5~6小時成型,佐上甜脆的糖衣榛果,出餐時撒上特級初榨橄欖油,清新甜蜜的香氣中,帶有榛果的口感與初榨橄欖油特有的辣朝鮮薊味道,增添此道甜點的層次感。

 

小點義式與法式混搭馬卡龍(核桃酥)

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20141029日至111

午間套餐NT$4,580+10% S.C(含兩杯佐餐酒)

晚間套餐NT$ 6,880+10% S.C(含五杯佐餐酒)

 

訂位洽詢專線:02-2597-1234亞都麗緻大飯店轉巴黎廳 1930

 

Due Colombe

 

地址:Via Foresti, 13 | Borgonato, 25040 Corte Franca, Italy

 

電話:+39 030 9828227

 

http://www.duecolombe.com/

 

獲選:

 

1998~2014義大利米其林指南*一星

(They are honoured to be awarded 1 Stars in Italy Michelin Guide 1998~2014)

 

良好印象2014(TAIWAN)美食組

 

責任編輯: Michelle

: Jacky Yang

Gabbana Lin

影音、攝影: Jacky Yang

 

 

 

※良好印象美食免責聲明※

 

【本篇文章是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純新聞發佈,享受美食純粹個人觀感,為表公正不做美食評論與幫餐廳背書,本圖片由記者實際拍攝】

 

 

 

採訪協力:亞都麗緻大飯店

 

根據台灣傳播法令酒類警語

提醒您:飲酒勿過量

 

文章採訪: 2014 Taipei 台北

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